觸動心靈的深深感動，國光司機「陳美秀』她那如獵豹般的敏捷本能...........。

昨天帶我媽北上到北醫回診，搭國光號自台北回到中壢新街站下車，093-U7，國光客運的駕駛，陳美秀司機小姐，見我媽下車困難(當時我把助行器先拿下車)，她竟不假思索地馬上蹲膝要揹我媽下車，哇！這義舉嚇到了我，她的體型和個子跟我差不多，我剛上車要帶我媽，見狀馬上勸阻，到現在仍心驚地感謝她，她是我這輩子少見的具有英雄本色的現代俠女，給我許多啟發。

當我在台北西站候車時，她自車上下來，以為她是站務人員，後來她在驗票後，最後上車開車，才知她是司機角色，我還跟我媽說：「女性開大客車還真是了不起」，她揹我媽的舉動發生得太快，現在仍想著，沒留下快門記錄真是可惜，我們的人生，是否如同「快門」一般，不假思索，那熱情就在那一瞬間爆發開來？真慚愧，我竟然做不到她那如獵豹般的敏捷本能...........。

談『製作老麵』。

『製作老麵』一般來說，養老麵只靠麵粉和水培養，無添加酵母，每日的培養，成為老麵好壞的關鍵！混合成的麵糰，置入於恆溫箱25℃中放置6小時，6小時後轉入冷藏4℃，在18小時後拿出(一天)，添加新的麵粉水……………..，

製作老麵的方式有各家心得，不脫出，用繁複養麵的方式使麵糰的香氣因長時間的餵養而顯其特色。中式老麵的做法，一般是將揉過未用完的麵糰留作下一次使用，使麵糰中的菌種滋長成老麵(少量使用酵母粉，即是烘焙業的二次發酵法，或稱中種法、宵種法)，做法較簡易，中式純老麵不加酵母的作法，受氣候、環境、濕度所影響，醱酵的變因性大，較不穩定，要保留麵糰的醇風味，仍有許多不同的醱酵法製作。

歐式的老麵預發酵系統中，添加商業酵母的有：中種(Sponge)、義大利硬種(Biga)、法國老麵種(Pate fermentee)、法式液種(Poolish)等。天然酵母的預發酵有：法國魯邦種(Levain)、荷蘭丹賢種(Desem)、德國裸麥酸種(Rye Sour)、美國舊金山酸麵糰(San Francisco Sour Dough)，這些預醱酵法並没有一定的做法，也没有哪一種方式才是絕對正確的，就看師傅希望如何表現出想像的味道，用不同型態的醱酵系統混合使用，也可創造出千變萬化的麵種風味。【摘自：歐式麵包的下個世代，武子靖】

一般大眾所熟知的法國麵包，以餵養魯邦種為主，每天替換一部份新的麵糊以減少菌落過度滋生。養麵在第三天開始，老麵的風味即開始呈現出來，接下來要如何持續培養，成為老麵要賦予產品特色要如何呈現而定。用『老麵糰』做包子，是煎包好吃的精要，讓麵糰靜置醱酵，時間蘊釀美味，經過醱酵帶來迷人的芳醇味，酵母越少發酵越久，越能得到帶乳酸的濃郁香氣。養老麵耗時間、難有效率、量產，這形成必須較費心去做的克服與堅持。

現在仍為適合的麵粉做香味拉提的工作，為了表現出極大化的麵糰甜味，以低溫醱酵法，使蛋白質轉換成胺基酸的量也相當充份，因此麵粉的選擇與灰份的搭配與混合，以帶出長時間醱酵的最大效果

For AMuJiang 老麵糰煎包的入戲而寫.........Two Hearts, One Love，兩顆心，一生愛。

今年對我來說是很特別的一年。

11/14日好朋友Phoebe邀約至中壢藝術舘看『刺客列傳-荊軻』，在停車場的往返途中，跟她說近期的計劃.... ....，『怎麼辦？若我做煎包生意，今年的乙級烘焙考試，就可能不能考了？……….』；不久，又跟玟杏說：『平民美食雖勞力，但要做到好也不簡單，要說服自己做煎包也是一項心裡的挑戰….』，玟杏被我說服了，她說：『那想就去做啊！加油！』。是的，我想也是在說服著自己。這好幾年的目標在為乙級烘焙考試做積極準備，連續考三年了，在跨入第四年即將臨考之際………，Phoebe說：『乙級年年可考，做事不能等。』，是的，朋友是助力也是推力，幫忙自己做決定。

水煎包

水煎包在台灣各地的巷弄間隨處可見，是極為普徧的平民小吃，無論是路邊小攤或專賣，生意都好熱絡，很難想像這煎包受到的歡迎，從未因流傳久遠而褪色，也應該很難找到一種食物，隨時吃都很適合，是小點心、也可穿梭在忙碌時隨興拿在手上吃一點，小小飽足，再上工………，這比水餃更方便的發麵食物，麵皮更多了一種香氣。市坊間，也有很多做不發麵的店家，口感Q卻不香，冷卻之後就現形了，皮是硬的，不及做發麵的包，再微熱一下，它的軟、Q、香仍不失色，用老麵糰製作的麵皮，香氣的層次就更豐富了。用老麵糰做煎包，工時較繁多，小小一個包，在吃下那一口的剎那，香氣Q彈迸發，老麵糰的魅力不言可喻。

生煎包的麵皮是以老麵發，內餡是單純的鮮肉製成，肉餡飽滿，咬起來軟嫩又多汁，鹹鹹香香的調味，濃郁的肉香與肉汁，吃了一個還想再吃下一個，令人意猶未盡。

韭菜的內餡，和入冬粉、蛋、蝦皮，濃濃的韭菜香搭配固定比例的配料，在清淡中吃出鮮甜和蔬菜的溼潤，扎實豐富令人驚艷，煎包皮煎得酥脆，一口咬下，滋味超級豐厚。

Curves 100天，從「足球金童」貝克漢的強迫症談起

上週六在微信跟朋友談起：『這幾個月大部份心力都在練重量訓練，初期二個月把自己做得疲累不堪，睡覺醒來感覺肌肉都是痛的，勤喝檸檬汁、運動完後半個小時要迅速補充蛋白質................，一堆有關運動的相關知識把自己搞得壓力很大。今天若有去，就滿一百天了，這對我意義重大，每天都跟它拼了，天天疲勞都掛在身上，我媽見我有時掙扎喊累，就勸我不要去了，我告訴她也正是這麼想，但是由不得自己有這樣的念頭，水瓶倒滿，東西拿了又去。為的是希望身體能恢復健康，今年考試可有足夠體力可以全力以赴。』

小籠水煎包

昨天臨時起意要做小籠水煎包 (最近有瓶頸，乙級考試在即，心無法定下來開始練習項目，想轉個彎練習，把心收回來，畢竟練習是一件極枯燥的事)。小籠包的外型有待加強，烘焙這檔事，就是不斷張羅材料，不斷練習，做到腦與手都達成一致，才可能放手。我媽懷疑我不曾做過，會做嗎？喔！麵包都做幾年了，包子類的會有問題嗎？

How To Make A Sourdough Starter