南棗核桃糕－最佳春節伴手禮。

南棗核桃糕 網路較少分享製作訊息，分批做了幾次。市售棗泥餡多數以紅豆、黑棗、特砂、飴、植物油等混合製成，各廠牌配方不同，材料不一，購買純棗泥製作，較理想，或手工自製（黑棗＋紅棗以1：1冷開水打成糊狀），口感濃郁香純，可細細品嚐到棗泥的香、酸滋味，不甜不膩，口感Q軟。

做南棗核桃糕的重點在於煮製的溫度控制，文中『用一碗冷水取適量黑棗糊滴入水中後，以手撈起呈Q狀即可』，煮製溫度自120～130度之間，視環境因素及個人喜好而定，從煮軟至較硬做測試，找到自己滿意的Q軟度即可，手工製糖，溫度差1度就差很多，細細製糖才可掌握到做好糖的心得要領，口味純正，嚴選材料，是做糖好吃的第一步。粒粒皆辛苦，每每看著切好的糖，經過好多步驟製成，切得漂亮才包得漂亮，要切得漂亮，需等糖定型，糖定型需要時間，一顆糖花費的時間，好多好多。

拌入全顆核桃的口感較飽滿，香氣足，選用傳統包裝紙包糖，時間花費較多，有兒時的童趣，KOP袋有許多印刷精美的應景圖案，單一色，也漂亮，用封口機包裝，保鮮度較佳。在春節期間，不論是在家招待客人或做伴手禮皆大方實惠。今年與牛軋糖各半做混合包裝，很受歡迎。



牛奶吐司

剛考完試，心思開始落在土司麵包的製作。1/15日考試前做白土司、全麥土司為最後練習的結束，用直接法，為求快，酵母用量落在1.2～1.5％。很難想像，經常吃的三明治或常用果醬夾土司，最方便省事的一餐，被濃重的酵母味，破壞了可口。

在心情終於放鬆，重拾生活的自在時，第一件想做的事：用『中種法』製作好吃的土司。測試了幾天，經調製的配方在柔軟度的表現，放常溫三天仍Q軟好吃。麵糰在整型後，一動就微微地顫動著，顯得光滑、潔白、柔軟，似生命呼吸的吹彈可破，使愛上這一刻它就要慢慢長大的期待，不用壓麵機桿製，讓氣孔自然發展，味蕾會說話，每天有可口的土司麵包吃，有著一種實實在在的幸福感。

麵包撕開，捲曲又濕潤，童玩一般的樂趣，強力小彈一下，感覺不錯吃。24小時醱酵的麵糰，又開始把冰箱的空間佔去一大半，每天做，每天寫記錄，好像回到小學時代，用童稚一般的心，看著不時冒著泡泡的麵糰，在夜半起來，有時禁不住地，又開始動工了。攪拌、發酵一小時、取出用手摺疊、輕輕去除大的氣泡、回發酵室半小時、取出做整型、分割、中間發酵半小時、入模、最後進入後發酵期。

預爐半小時，土司送進烤箱，當烘焙過程結束之際，心又開始進入一種平靜愉悅的狀態。日復一日。

往新的方向前進

考試過後，衷心感謝支持我的家人，在緊迫練習的每時每刻，體驗著分分秒秒的進步，它，仍在細胞中隱隱跳動。

去年在猶豫中前進，烘焙設備好久以後才搞定，時間不充裕，給自己很多壓力，大半年沒做麵包，在考試前才緊急把Fu抓回來。這一、二天，打開封存好一段時間的資料夾，複印麵包烘焙的資料，要細讀的東西太多了，看不完，也做不完，一步一腳印，眼睜睜，看著時間又過了一年，思考著參加乙考過後的心境，提醒著自己，從今而後每天都要進步，『原動力』仍需源源不絕供給的養份，感謝諸多受教與令人感動的支援力量，走到現在，還有更多的路，要大步向前邁進。

乙級烘焙考試：麵糰（糊）重之損耗不得超過10％、成品之損耗不得超過20％的定義。

敗在計算，終於搞懂成品重的意思（花了二天查資料、研讀：「烘焙食品」職類乙級術科測試參考資料補充修訂對照表 及「烘焙食品乙級技術士技能檢定術科參考資料」），所得結論如下：

麵包類：

1.          成品重的產品：莎菠蘿麵包、墨西哥麵包、菠蘿麵包、不帶蓋紅豆土司（12％）、起酥紅豆麵包（暫時搞不清楚：麵糰＋紅豆12％、起酥17％）。

2.          成品重的產品，剩餘麵糰不得超過20％：半月型牛角麵包。

3.          限烘焙耗損5％的產品：辮子麵包。

4.          剩餘麵糰不得超過20％（耗損10％）：三辮丹麥土司。

蛋糕類：

1.          麵糊重之損耗不得超過10％：鮮奶油玫瑰花戚風裝飾蛋糕（鮮奶油限用400g）、巧克力海綿屋頂蛋糕（製作Ganache，限用200g巧克力）、水浴蒸烤乳酪蛋糕、奶油棋格雙色蛋糕、奶油水果蛋糕。

2.          限麵糊重量的產品（損耗10％）：虎皮戚風蛋糕捲、裝飾海綿蛋糕（限用400g翻糖、100g杏仁膏）。

3.          限900g麵粉用量、剩餘麵糰不得超過10％：裝飾鬆餅。

4.          限用1公斤麵糊（蛋糕體不得另加耗損）、慕斯餡及果凍（損耗10％）：小藍莓慕斯。

5.          限麵糊重不得加損耗、慕斯餡（損耗10％）的產品：巧克力慕斯。

6.          限塔皮（餅屑粉派皮）損耗5％的產品、餡料（損耗10％）及海綿蛋糕體（損耗10％）的產品：蘋果塔、雙皮核桃塔、三層式乳酪慕派。

7.          限用麵糰不得加損耗、餡料（損耗10％）的產品：奶酥皮水果塔。

結論：細讀規則的時間代價較小、大意失荊州的代價太大，『成品重之損耗不得超過20％』的定義是『細則』不是通律。

乙級烘焙考試過後的省思與檢討

考場若沒有熱水設備，是考試的災難之一、秤子延遲或偏常『秀斗』，一般看起來好像微小的事，卻是令烘焙作業怠速的主要原因，雖然被分派的乙級考場，環境硬體設備不錯，動線也頗順暢，沒熱水不便於清洗器具，導致不利桌面的淨空，作業得不斷移動器具，清洗攪拌缸，費時又費力，在六小時的操作上對體力是一大負荷，最後，沒搭上送進成品室的列車，延誤了快二十分鐘。

烘焙耗損的計算，經嚴格要求只能計算在10％，超過計算範圍，不得進考場，回來研究了許多相關資料，定義上，是否有爭議不得而知（發酵耗損，烘焙耗損、秤料耗損、操作耗損）。相關規定『題目為成品之損耗不得超過20％』得再細部研究這範圍的定義為何？材料損耗率5％＋烘焙耗損10％？還是只有操作損耗10％？

烘焙乙級技檢，各單項都不難，但要在規定的六小時內完成各該三項屬性不同的產品，時間的掌握度若失準，就下次再來了，一年考一次，『準頭』稍一拿捏不精確，就可能帶來失望的結果。除了動作的熟練度之外，影響整體時間的配置，與烤箱溫度的運用息息相關。

不能用平常做糕點的要求去面對考試。

不能管好不好吃，所以配方只要符合規定，材料項目愈簡單愈好；溫度的設定，愈單一愈好；操作順序的節奏，只能在不斷反覆練習中做最佳化的調整（如麵包與酵母用量，與動作快慢節奏相關等細節）。

考試過後的心情。

未嚴格精算各材料的100％掌握，感覺吃了悶虧，監考官拿著材料規範表對照烘焙用料計算，在範圍內放行，幾經折衝，平白浪費了許多時間，只有明年再見了。

帶蓋全麥土司、帶蓋白土司

製作『帶蓋全麥土司』、『帶蓋白土司』。

雙峰紅豆土司

製作『雙峰紅豆土司』。