Авторский пирог Ольги Смирновой "Подсолнух"

製作葡萄液種

天然酵母附著在水果和穀類中，富含乳酸菌、酵母菌、纖維菌等有益菌，水果類培養出來的酵種最常拿來製作麵包，因其含有糖分及酵素，是培養酵母重要的營養來源，葡萄乾是最穩定的菌，葡萄乾營養、取得容易，且產生的酵母液活力最強，香氣也最受歡迎，最適合做天然酵母的菌種。

自4/8～4/15日製作完成。

用有機葡萄乾製作，玻璃容器用水煮沸消毒、將葡萄乾、蜂蜜放入瓶中，加入淨水（礦泉水），蓋上瓶蓋，輕輕搖晃使材料混合均勻。每天打開瓶蓋，搖晃，使瓶內氣體排出，新鮮空氣進來，有益酵母菌的增長，最適環境的溫度在24～25℃（冬天泡8天、春夏約5天），這一、二週的常溫在18～20℃間，大約第五天表面的中心位置開始冒一些小泡泡，隨著天數增加產生的氣泡越來越多，泡第八天菌很活躍，產生滿滿汽泡，這時葡萄乾已吸飽汁液，漂浮在一半的位置，打開有聞到天然的香氣，且沒有酒精味，即可過濾、將汁液完全擠出，放入冰箱冷藏保存，在一個月內用完。

上課的養份 --雞蛋牛奶土司（四種麵糰、七種變化之二）

要回歸到把土司做得好吃，麵粉條件就很重要，除了一般作業程序外，桿捲、整型影響土司的口感，做好吃不理所當然，也並不簡單。

做麵包時，總希望美味、豐富、Q軟、細緻，各式各樣的.........，與其說是討好自己，不如說我們習慣拿麵包當副食，喜歡把剛出爐、軟軟麵包拿來就吃的方便性較重要，添不添加其他，又是一回事了。食品製作添加調製香料，在日常生活已佔重要地位，使味覺更受引誘，反而對自然香味疏於認識，純的麥香、裸麥等…..富含的礦物質等其他營養受到青睞，讓健康飲食沒距離，有機會親近它，喜歡與它做朋友，是做麵包的堅持。

土司是輕食餐飲最親近的朋友，配方不斷修正，最後回返做最單純的土司，講究的是質地口感，沒太多花樣，還給它自然初始的原貌。較偏愛純牛奶口味，喜歡它香醇、大自然的味道，細嚼的享受與味蕾貼近或偶與三明治做朋友，居家輕食無負擔，很容易的滿足。

 

上課的養份 -- 牛奶花生棒（四種麵糰、七種變化之一）

細香在休假前訂乳酪蛋糕和土司，送去的時候，她說上面要包一層酥皮的。

拿出蛋糕時跟她說：『妳把我當做是麵包店了』。模具太多，不想再買乳酪橢圓型模具，用相同容量的四方模具、二個日式水果模取代，及一個八吋圓模，順便用不同模具，測試熟度。

去上陳有誌老師的課，他說：『想不通，為什麼每次上課都一定會排土司課。在做完土司試吃時也寫下：『想了一個早上，吃土司麵包沒有驚喜』。漸漸地，接訂單時，若做配方調整或試麵粉配方時，都算便宜，這是服務支持我手作產品朋友的優待之一，做好吃的產品帶給我快樂，麵粉一大包一大包的買，愈買愈便宜，回饋變成生活豐富的一部份。

最近常上課，想藉充電以飽滿做麵包持續的熱情。一堂課六小時，示範四種麵糰、七種變化，老師帶了二個助理，時間緊湊，一口氣做那麼多麵包，目不暇給，神經也緊繃到最後一刻，深怕漏了重要訊息。

牛奶花生棒

1.          使用A.O.C.奶油花生顆粒餡。

2.          主麵糰攪拌：L1M3H3，6～7分筋，下油，L1，M2H2，至完全擴展。

3.          整型：滾緊，鬆弛，桿成長型（比賽時還會再冰冷藏），再鬆弛5～10分，再搓長。

4.          烤焙溫度：150/210℃。烤白面，不要上色，主要是爐底溫度。

5.          麵包冷卻：切開中心夾奶油花生餡。