乙級烘焙報名

忙呀忙，今天是乙級烘焙考報名截止日，急急找出101年乙級筆試考學科成績、去影印、郵局匯款、拿大頭照、截切、寄掛號，趕在最後一天寄出資料，大大鬆了一口氣。

幾度猶豫選取考區的問題，去年被安排的考試地點在創新，考場沒有熱水，清洗器具費時費力，時間不夠用，在這樣的條件下考試，明顯不公平，中午前打電話到中部辦公室洽詢可能被分派的考場，承辦人員表示，仍無法得知今年乙級術科考試有那幾個考場受理承辦（告知去年的考試經驗），建議可寫email到民意信箱反應，或許有可能被改善。

翻閱報考簡章，查台北區考場，在趕赴考場的時間上也有為難，看來只能盡人事，聽天命了。

蛋的重量 VS.蛋的水份及蛋黃的油脂比例。

沒有蛋，甜點就進行不下去了。在秤重方面，若未事先分蛋，時間花費更瑣碎，專業工作者，多數訂購已分好的蛋白和蛋黃液，以節省作業，我也經常面臨這樣的困擾，今年夏天有一度蛋價下降到25元/斤，喜出望外，後來才發覺便宜有原因，每一顆蛋的蛋黃都是散的，無法使用，蛋的品質影響風味，新鮮的蛋才是王道。

這些日子蛋的使用量大，在得空時得做分蛋工作，取50顆蛋，先將蛋殼沖洗乾淨，再進行分蛋，完成時間約30分鐘。蛋總重量：3316g，蛋白1930g、蛋黃992g、散蛋19g、蛋殼375g，蛋平均重量66g/個，蛋白與蛋黃的比例：66：34％，蛋殼佔11％，在計算蛋的成本時，要將11％計入。蛋的新鮮度達99％，非常滿意。

蛋白含水量：88％；蛋黃含水量：50～55％、油脂佔32％，若要調整配方，這些比例數字就很重要，若遇蛋黃不夠時，可增加油脂使用量，並增或減少蛋黃中的油脂比例。若要降低蛋黃使用量，以蛋白取代部份時，要增減蛋白和蛋黃之間的水份比例。牢記這些數字非常重要。

 

蛋殼留下，可用於植栽，生活也可很環保，可取代蛭石增進土壤排水功能，只要動一動手，勤快一點，不花錢也可得到若干效果，生活的進步，在一點一滴中累積起來。

戚風蛋糕製作 VS.配方平衡、圓模尺寸與比重的關係

連續做二天戚風蛋糕。用小山的配方，攪拌一個八吋、二個六吋的份量，太久沒做生疏了，攪拌有失誤，實際只裝填：一個六吋、一個八吋，烘焙過後的口感較緊實，仍然很好吃。

隔天又做一次（咖啡口味），同樣的份量，烤一個八吋、三個六吋，用各式不一樣的模具，烤起來既麻煩又費事，一盤量的烤箱以烤四個八吋的量較理想，買模具就是一筆大費用了（960~1200元/日製空心模/個），這幾年都是凑合著用，若在材料計算稍不精確，或攪拌時比重不同，則影響準備蛋糕模具的正確性，要進烤焙前就會是一件麻煩的事。

無意中瀏覽到戚風蛋糕的示範，很好奇簡單配方獲得網友許多熱烈的廻響，司傅三十年經驗授受，很容易獲得認同，對其中『將牛奶和油，加熱約10秒，有溫度使麵糰更有彈性』感到很特別，具體而言：要讓麵粉糊化的理想溫度約65℃左右，『加熱約10秒』若火開到最大，還沒做過實驗，溫度可到達幾度？小山司傅的參考值是：『油加熱約55℃、牛奶加熱約90～95℃』。

曾經綜合分析過各好吃的戚風配方，配方大不同者多（如喜歡用高量蛋黃的、多油多奶的；或麵粉用量低、蛋用量高的……），很難具體，那一個配方是最好吃的，較大差別在於蛋糕的膨鬆度，如泡打粉的加量與否？及其加量的多寡？糖量加多打發蛋白較密實、更穩固（甜度20％），我較喜歡的甜度約15、16％，與司傅20％的配方甜度差很多。每人喜好不同，見人見智，配方網路一抓就有，早已不太著墨於此，衡量蛋糕的『配方平衡』才是做蛋糕成功與否的重要因素。

蛋糕的『稱料』與『配方平衡』有關，做蛋糕好吃與否的重點在於攪拌程度與乳化條件的配合，往大的方向走，秤料在配方百分比較高時（如糖、蛋等），重量少個幾克不必斤斤計較，在配方百分比較低或吸水多的秤料，做到儘量精確即可（如泡打粉、鹽、香草莢、可可粉等）。在配方材料項目較多時，除了要逐一準備材料外，秤料時間相對拉長更多，只要掌握配方平衡，蛋黃少了一些用蛋白（或潤滑油脂）補回重量，免除為剩餘蛋液的保存傷神，這樣無形中可省卻不少時間。

這幾天就模具與配方計算的問題，提供一些心得：烘焙時常用且需要的單位換算，模具的容量除了使用參考值外，就蛋糕的比重值再除去容量，蛋糊的填料與使用的模具之間就更加精準無誤了。



生日蛋糕 -- 淺淺的小粉紅，是慶祝的心情。

是慶祝的心情。用草莓粉調的粉彩鮮奶油，這夏季的高溫，使擠花變得困難，在蛋糕外圍做一圈裝飾，打發鮮奶油很快就糊了，無法拉成線條，試了幾回，花釘終究派不上用場，斗大汗珠不聽使喚地落下，人有心情，高溫不做美事，只有做到此了，自己把蛋糕切了吃，也祝福你生日快樂。



Авторский пирог Ольги Смирновой "Подсолнух"

製作葡萄液種

天然酵母附著在水果和穀類中，富含乳酸菌、酵母菌、纖維菌等有益菌，水果類培養出來的酵種最常拿來製作麵包，因其含有糖分及酵素，是培養酵母重要的營養來源，葡萄乾是最穩定的菌，葡萄乾營養、取得容易，且產生的酵母液活力最強，香氣也最受歡迎，最適合做天然酵母的菌種。

自4/8～4/15日製作完成。

用有機葡萄乾製作，玻璃容器用水煮沸消毒、將葡萄乾、蜂蜜放入瓶中，加入淨水（礦泉水），蓋上瓶蓋，輕輕搖晃使材料混合均勻。每天打開瓶蓋，搖晃，使瓶內氣體排出，新鮮空氣進來，有益酵母菌的增長，最適環境的溫度在24～25℃（冬天泡8天、春夏約5天），這一、二週的常溫在18～20℃間，大約第五天表面的中心位置開始冒一些小泡泡，隨著天數增加產生的氣泡越來越多，泡第八天菌很活躍，產生滿滿汽泡，這時葡萄乾已吸飽汁液，漂浮在一半的位置，打開有聞到天然的香氣，且沒有酒精味，即可過濾、將汁液完全擠出，放入冰箱冷藏保存，在一個月內用完。

上課的養份 --雞蛋牛奶土司（四種麵糰、七種變化之二）

要回歸到把土司做得好吃，麵粉條件就很重要，除了一般作業程序外，桿捲、整型影響土司的口感，做好吃不理所當然，也並不簡單。

做麵包時，總希望美味、豐富、Q軟、細緻，各式各樣的.........，與其說是討好自己，不如說我們習慣拿麵包當副食，喜歡把剛出爐、軟軟麵包拿來就吃的方便性較重要，添不添加其他，又是一回事了。食品製作添加調製香料，在日常生活已佔重要地位，使味覺更受引誘，反而對自然香味疏於認識，純的麥香、裸麥等…..富含的礦物質等其他營養受到青睞，讓健康飲食沒距離，有機會親近它，喜歡與它做朋友，是做麵包的堅持。

土司是輕食餐飲最親近的朋友，配方不斷修正，最後回返做最單純的土司，講究的是質地口感，沒太多花樣，還給它自然初始的原貌。較偏愛純牛奶口味，喜歡它香醇、大自然的味道，細嚼的享受與味蕾貼近或偶與三明治做朋友，居家輕食無負擔，很容易的滿足。