P&P的方法論和烘焙的修練。

這幾天在看PMP的東西(http://www.projectup.net/blog/index.php?option=com_content&view=article&id=12057:2013-01-16-06-20-40&catid=8:pmp-pm&Itemid=18)，想到也與烘焙學習的修練有關，乙級考試進入『方法論』的階段，也提供做甜點的基本系統，勤練則有助於思維框架的調整與技巧的琢磨，至於『知識體系』可幫助並重新認識這些技巧背後的原理，進入到一輩子與其相依的慣性學習。
 

蜂蜜蛋糕（三）- 自製紙模

終於找到適合小烤箱大小的瓦楞紙盒，先包覆一層白報紙，再包一層鋁箔紙，最後用烘焙紙做為麵糊的防護層，就可開始做蛋糕了。

製作重點：調整蜂蜜和糖的比例，加多一點甜，先打發蛋白再逐次加入蛋黃，加9.8%蜂蜜、拌19.6%麵粉(T65)、6.9%牛奶、最後加入3.8%奶油。蛋佔總量的43%，總甜度22.4。

這次完全使用攪拌缸製作到底，做麵糊折疊：由高處（30~50cm）將麵糊直接倒入模具內，著重在攪拌的技巧巧，完成均勻的絕佳麵糊狀態，只在麵糊表面用橡皮刮刀去除大氣泡，省略許多繁瑣，靜置10~15分，直接進入烤箱，應驗：『蛋糊打得完美才是王蛋』。

爐溫設定180℃，略上色時，降溫至160℃~150℃，烤焙時間約45～55分。

實際入爐溫度180℃，後來察覺到上色過度（小烤箱的時間設定出了問題），降溫至160，烤焙48分。

倒扣（約10~15分微溫狀態，脫模，以免蛋糕縐縮），出外買東西，回來移出紙模，蛋糕底部往下逐次縮小。

有二個失敗：上色過深、蛋糕些微縐縮。使更好吃，用保鮮膜包覆一夜，切除四邊，蛋糕組織鬆軟，使用鋸齒刀會使切面漂亮一些，但需要一些小技巧。

蜂蜜蛋糕做太多次了，這次用紙模烤焙，模內有較濕的水氣，因增加蜂蜜使用量，要減少部份配方內的牛奶（前幾次用土司模，不容易察覺），最後，又想再做一次，用木框模製作，好奇心又起。唉！

隨個人喜好，最終還是較喜歡不加奶油、高筋麵粉做的口感，再減1%的糖，究極好口味：100%純天然蜂蜜，有待發掘。

日復一日，想開始做長棍麵包了，苦等中部電機來修烤箱，心情開始浮燥了。

 

蜂蜜蛋糕（二）：淺談配方 VS.做甜點的喜樂：仍然喜歡高筋做出來的Q，真的不必一定漂漂亮亮。

 

最近幾天做了幾次蜂蜜蛋糕，還是用土司模做，回歸到最原始的蛋糕風味，沒想到竟然這麼吸引我，用極簡單的原料和較費工的做法，不為表面裝飾，成品醜醜的，仍然覺得很值得。在配方內加10%的奶油，就變回一般海綿蛋糕的口味，增加濕潤、綿密，拿掉太多的糖，反而不覺得好吃，做烘焙，加加減減，在數字中打轉過生活，日子過得單純卻並不有趣。

高筋做的，口感Ｑ，麵糊混合後，成品粗粗的，逆轉一般人對蛋糕的印象，食物經過包裝後的刻板印象，也不必費勁解釋，好吃就好，人轉來轉去，多數時間都在為自已找時髦生活，昨天去市場，經過巷子，視覺停駐在一處騎樓下做木工的景像，停下來參觀好一會，他，現職的卡車司機，把舊料新作，當做是休閒假日的興趣。走過大陸多處生活，突然反思到在這塊土地，忽然一湧而出的空洞氛圍，大家日子皆為生活忙碌，缺少了為自已而活的一份踏踏實實。

漁老闆的店，有出現懂魚的客人，我也意外地，充其許可，手撈二條魚帶回家飼養，早上起來餵飼料，驚喜在水底下，有魚兒的二條長便便，也許是數量只有二、三，特別珍惜，對發生了什麼故事都充滿喜悅，這自然界的恩賜，在水清或濁，找到奇妙的力量。烤箱壞了，有時間可以看書，也想找木頭回來釘做蜂蜜蛋糕的模，順手抄下一小摘錄做分享。

使用焦化點較低的糖（如葡萄糖、半乳糖、糖漿），替代一般的糖時，配方中應加少許酸性原料，如塔塔粉、檸檬汁之類，以高節蛋糕外表過深之顏色。

蜂蜜蛋糕日文叫“かすてら/ castella” 原來從葡萄牙傳到日本九州的長崎，日本專賣店賣的多數也用低筋麵粉製作，（妃娟與大小拉拉的網路日誌：不加sp的長崎蛋糕…附上爆笑的日翻中）配方中的『米糖混合液』佔19.5（麥芽77.5%、蜂蜜4.6%、水17.8%），若讀到數字，蜂蜜蛋糕中的蜜只有總百分比中的0.9%，實則長崎蛋糕的原料為雞蛋、麵粉及砂糖，並沒有蜂蜜。

店家配方是做出自已的特色，產品受到歡迎就好，配方充其量只是材料的基礎，掌握配方平衡即可，勿當聖經，甜點世界變化無窮，善用食材做出變化，才能給自已一定程度的喜樂空間。寫下這些，只想分享：『在甜點世界中，沒有好不好，只有喜不喜歡』。仍然喜歡高筋做出來的Q，真的不必一定漂漂亮亮。

喜做原味的東西，回歸自然喜好，有一份堅持、安心，繼續走下去。 

 

這次的蛋糕用低筋麵粉做的，少了Ｑ的個性，口感減分，減少太多的糖，損失了香氣的對比性，這些，使口味平淡無奇，長崎不是長崎，只是海綿。蜂蜜蛋糕打發蛋白膨脹的氣泡需要一定 的糖量支撐，用太少的糖，無法產生理想的細密度，這是蛋糕體顯得較粗糙的原因之一，要使密綿度均一，除了麵糊的攪拌技巧外，在進爐後，需再做反覆幾次拌云麵糊的動作，理論上每間隔二分鐘做一次拌云【倒覺得：用篩網過濾一次，是一個更省事的好方法】，及用低溫烘烤等（一開始高溫上色後就開始作降溫的動作，小烤箱頂部空間小，難操作，溫度數據不講究，就隨便了），都是掌握好品質的必要程序。

每一項步驟的操作都要聚足細心、必要且確實，我有開始懶了。

這蛋糕，加了奶油，攪拌氣泡增多，做麵糊折疊：由高處（重力,約30cm）將麵糊『直接』倒入模具內，氣泡集聚在蛋糕表層。若二次作業：將麵糊倒入容器中，再倒入模具，做二次麵糊折疊，再次去除大氣泡，使平均散佈，可取代在進爐後再做幾次拌云麵糊的動作。那幾項的操作是必要的？或要省略的？只要方法適用即可。幾次反覆的心得：在進烤箱前做麵糊折疊、切拌、靜置10~15分，或進爐加熱1分鐘，讓麵糊裡的泡泡都浮起，抹平即可，不必再其他繁複，太折騰，蛋糊打得完美才是王蛋。日本『福砂屋』著名的蜂蜜蛋糕則以純手工打發蛋糊成就產品，神乎奇技。.

※製作蜂蜜 蛋糕的基本原則：因厚度較高需較長的烤焙時間，為避免蛋糕四週受熱太快而焦糊，必須在平烤盤內圍以木製框架，溫定設定以上火烤，下火盡量減弱，蛋糕脹滿表 面產生顏色後即須將爐火調整最小段（上、下火之控制應視烤爐實際溫度而定，如溫度符合要求，僅需開上火，下火可不必啟用或僅用微火），直到完全熟透為止。 烤爐溫度在開始前25分鐘，上火大、下火小，(單一溫度的爐溫設定177℃，略上色時，降溫至160℃~150℃），烤焙時間約45～55分。