義式奶油蛋白霜與奶油霜。

做虎皮蛋糕捲，用蛋量大，蛋糕體用18~19個蛋，虎皮要用24個蛋黃(市售現成的瓶裝蛋黃，一般腥味較重)，昨天買16斤蛋，十斤白砂糖。義式奶油蛋白霜提供『虎皮蛋糕捲』、『棋格蛋糕』、『屋頂巧克力蛋糕』使用。

義大利蛋白霜要打到『尖角呈堅挺狀』才理想，這次打的蛋白霜在打發時間上，再增加一些時間(電動攪拌器的轉動最後有厚實的重量感即可)，效果會更佳，蛋白霜尖角還有一點彎度，有再繼續打發的空間，這樣在拌入軟化的奶油，會較緊實。

製作重點：奶油要軟化到手指可輕輕按壓下去的柔軟度，分次拌入義式蛋白霜，口感比純奶油+糖粉打發的美式奶油霜更滑順輕綿。

完成的義式奶油蛋白霜應現打現用，不能存放冷藏會變硬，以每次的使用量製作，在當日即時用完為佳。 

製作奶油霜(Buttercream)：若使用動物性奶油，以當天製作儘快用完為佳，『若使用白油、酥油，可預先製作，常溫保存可存放約半個月』。

製作比例：無鹽奶油：糖粉：香草精=200：100：0.5。

奶油糖霜，打發的膨度可充份拌入空氣，呈乳霜狀。

喜歡只用動物性奶油做的Buttercream，顏色泛白，看起來很可口。

製作參考網站：【孵書日記】漏網甜點最後一發，抹茶紅豆杯子蛋糕&奶油糖霜(義大利蛋白霜法)

初做，青蔥麵包。

到青果市場見到美麗的青蔥，一大把，4斤，200元，心動就買下了。

我媽見我買回一大把蔥，開始擔心如何消化？一般人的概念裡，蔥只是料理的香料之一，蔥具豐富的微量元素，主要營養成份是蛋白質、磷、鐵、鎂等礦物質，食材取得容易，取大把蔥做爆炒牛肉是一道簡單料理的平民美食。

 (青蔥的營養成份，http://www.ttmeishi.com/yuanliao/1e1a65edc7eb6b0c.htm) 

把青蔥全部清洗乾淨，用白報紙包覆捲起入冷藏，可維持最佳鮮度(重點是在洗淨之後泡水約10~15分，使蔥活化，直立晾乾後再分裝)。跟老闆買的是三星蔥，應被矇了，三星蔥尾比挺拔的蔥尾更柔軟一些，內含柔滑的汁液，這蔥尾又硬又直，做蔥油餅不好吃，做青蔥麵包，加入奶油、初榨橄欖油、些許黑胡椒、Cheese粉及蛋汁調味，用較高水量62%製作，口感更鬆軟，水量多，麵糰濕黏不好操作，分割30g，滾圓68個，排滿一盤，烤焙溫度：上、下火：220/180℃ ，約35~45分，這是初做(仍在測試烤焙溫度)，麵包一入口香氣十足、濕潤又美味。

在台灣生活農產品豐足，宜蘭三星蔥遠近馳名，這最貼近的食材，是農民種植技術的驕傲，三星蔥香氣足且口感嫩，不知何故，在每年七月~十月間容易在市面買到，過了時間，購買的蔥就要注意產地，全台產量最大的溪湖蔥開始接棒 (又稱為粉蔥，盛產期在11月∼5月，品質僅次於宜蘭蔥)，要吃好蔥就要慎選品種，這是日後又要做的一門功課了。

閒聊，麵粉的特性，蛋白質與灰份質。

今年花較多的時間在做測試麵粉特性的事，考試日期逼近，一口氣買下三包麵粉：統一勁強麵粉【蛋白質13.4%、灰份0.48】、昭和霓虹麵粉【蛋白質11.9%、灰份0.38】和昭和蛋糕粉【蛋白質8.0%、灰份0.35】，又訂了一包昭和粗粒小麥粉(缺貨，要在十一月九月才能供貨)，這樣應該齊備了麵粉的用量了。

麵粉／關於蛋白質與灰分質：大約以11.5及9.5的蛋白質含量為其界限，一般來說，灰分越多，麵粉等級越低。

麵粉的知識既深且廣，有網文可分享：高筋麵粉+「昭和製粉」_­+小麥；麵粉/澱粉分解酵素(上)：糖化酵素與液化酵素；麵粉/澱粉分解酵素(下)：澱粉酵素之於烤焙以及麥精；判別麵粉特性的一些基本參數------灰分、蛋白質、吸水率、降落值等，這些都要考驗腦力與平日的實驗與吸收，逐漸累積、堆疊起來，急不得。

『為製作麵包的骨架而挑選粉類：決定麵包骨架的是蛋白質的含量，追求較膨脹的體積時，蛋白質含量較多的高筋麵粉不可或缺，如果一般的體積膨脹即可，那麼可以使用法國麵包專用粉或法國產麵粉。另外，想要適中的膨脹體積時，可以混合二者一起使用 (摘錄自：志賀勝榮) 。』

感覺使用『骨架』是一個更貼切、易懂的用字，如高、低筋在麵粉用量的調配百分比，以下『麵筋拉力測定』說明，可補強(輔助)麵筋與麵包體的相互關係。

購買二種不同蛋白質的高筋麵粉：統一勁強【蛋白質13.4%、灰份0.48】、昭和霓虹【蛋白質11.9%、灰份0.38】，在於調整麵筋與麵包體的口感，製作出自己喜歡的質感，這是麵粉好玩的地方。

乙級烘焙考試准考證

今年是第三次參加乙級烘焙考試，也是最後一次了。

淺談，烘焙乙級技術士證照考試。

這是寫給好朋友姍姍的。

她在電話中說：『從辦公桌到進入烘焙，對我而言，是很大的反差，她說我做到了。』，多年未見面，感謝她的鼓勵與支持，烘焙對多數人而言，瞭解到的不外乎在麵包店以內的產品印象，實則，『它』是一條漫漫長路。

計算過否？光是一項『擠花』就用掉了多少鮮奶油？用掉了多少的時間？

乙級項目是鍛練技巧和決心下賭注與自我世界相處的一門功課。

每一次練習要做到確實掌握時間和精準的材料控制，烤爐扮演的角色，似幸運神，若做到爐溫控制的千錘百鍊，當被安排到一個溫度不對的爐子，大部份只能回家，不必再回頭 ( 這麼肯定的說，當遇監評在權力行使不公時，他可以決定要不要幫你換爐，亦或現場換爐，該爐溫是否符合應考產品的溫度，待溫、升溫或降溫，時間一拖延………… )。然而美味卻與乙級項目不劃上等號，在做第一次乙級考試練習準備時，就非常不喜歡那己被設定的制式口味，然而對流程的掌握及臨場應變能力，這些訓練就夠你忙了，坊間補習班學費，平均約3000元/堂/6~8小時x10~15堂(含材料)，一個課程設計10個操作項目約45000元，初考的人繳費咋舌，那只是做『一輪』的練習而已。

PS.考試：以十題組抽籤(共計有24項產品)，每一題組製作二甜點、一麵包，考試時間六小時(含計算材料)。

http://class.umemura.com.tw/course_16.html

學界的要求與業界有很大的差異：烘焙計算、成品尺寸大小、麵筋烤熟的程度、製作的時間程序等，業界的製程己把前四項做成既定的制式規則，考試的人，在六小時內完成三項產品，測試：產品製程的設計能力、體力、技術、應變等，這絕非初踏入烘焙領域的人，在短時間所能養成的。要反覆跟耐性搏鬥，這條路要跟『堅持』做好朋友。

誰家不做生意要擺一個專業用大冰箱？

是的，一個大冰箱是食材的心臟，專業的料理者，除了要具備烤箱、攪拌機、醱酵箱、爐枱、冰箱、深的洗碗槽和有空調的冷氣空間，好的體力是烘焙者的第一要件，經常對食材保持高度好奇心有助於培養對各式不同食品的認識與品味，擁有一台好冰箱，是烘焙工作者對食材最基本的尊重態度。

今年是我的關鍵年，考慮買一台大冰箱好久好久了，苦於居家沒有適合地方擺放，做甜點的動力就一直被消耗掉，考試項目已把一年的春、夏、秋、冬時令做好了安排。在夏天，沒有冷氣間，麵糰就沒有好的攪拌條件，做出來的東西不會穩定也不好吃；做巧克力裝飾除了最基本的大理石枱面外，在夏、冬季皆需具備冷、暖條件的空間才能製作出好成品，否則經常會徒勞無功；做丹麥麵包和可頌等若沒有丹麥機設備，就要有很好的體力和桿麵皮技巧，溫度條件和大冰箱的能力，在此更發揮了嚴苛的作用，這些等等，是一項體力和設備的投資，才能再談其他。

去年對食材費用做了統計，十組產品/30項產品，超過一萬元，若多練個幾次，要花幾萬元的材料費。自我練習，幾年花個幾萬(及報名費)，若幸運在三年內考到執照，材料費至少超過十萬以上。到補習班上課，使用設備及己準備的材料，經幾次自我訓練的經驗，一點也不貴。

『貴』的是堅持和自我精進的能力。

幾年下來，到烘焙專業店購買的食材種類多不勝數，玩一樣東西玩到熟練，好吃與否與食材品質、等級息息相關，做大量耗費體力的事，一年只有半年適用(時間、氣候等條件，及個人的心理狀態等)。這其間，要克服情緒的高潮與低潮，經常花時間在研究食材的原理與知識，大量、大量地填裝到快把自己搞瘋為止 ( 若腦子經常處在疑問與求證、實驗與再實驗，腦子累了休息，多數時間不聽腦子的話，那怕是睡覺也仍心繫於此 )，那，追尋的是源源不絕的靈感與動力。

美味與乙級項目的甜點不必然劃上等號。

食物有非常深遂的料理哲學，你挑戰它，它也在挑戰你，把乙級的考題做好了，未必然就真的懂得甜點的經典(精華)，一直在找尋有我喜歡的那份『甜蜜感』，那份心理想要的，到現在還達不到。

 相關連結網站： 乙級烘焙．考試經驗．Q&A

親愛的朋友，這是最後一次乙級烘焙考試了。

以上引用自(小梁2011-1-22 20:24 QQ文章)：http://user.qzone.qq.com/33084140/main

生活會在有一段時間很專心讀書(食譜)、一段時間專心做甜點、一段時間玩藝術、一段時間偷懶、一段時間沮喪、一段時間生病，不同階段輪轉著在不同的情境，有時很自在、或說會有偶發的快樂，絕大多數時間處在激勵自己要努力生活，無法計算這已經過了一年或二年？

9/8日才到便利商店買報名表，中秋剛過，頭痛的問題又開始犯了，多數時間躺在床上休息，這樣過二天，斷斷續續填寫著報名表，9/11日下午1：30pm，在報名最後一天，趕到郵局劃撥乙級烘焙報名費，掛號寄出後，感覺大大鬆了一口氣，也開啟了今年即將要奮鬥的『火速腳步』。

現在開始有時間回味小梁說的話：『汤，你理解错了，我说的是，在我开店的5年中，别人又陆续开了3家户外，但是都倒闭了，哈哈哈』

9 / 5日忙到 11：42pm才休息，平板顯示我的好朋友小梁在QQ找我，好感動，聊一個多小時，得知他在山西的近況， 11:33:08  ：『忙了好几个月，装修新店，才搬过来』…………………..  11:51:21 ：『我是我这个城市第一个玩户外的，也是第一个开户外店的，我开的5年中，陆续又开了3家，但是已经倒闭了2家，我反而扩大了，呵呵』………………….. 12:24:49 ：『我这里气候又快变成你今年前来的那一次的样子呀，最多一个月』『再有一个月树叶就开始落，沧桑』…………………..  12:28:46 ：『记得你对云冈石窟感觉很不错，用到了一个词“震撼”』 …………………..， 12:40:49  我問：『很晚了,為什麼還沒回家？』，『店里才搬过来，还没安装联网报警，防盗，我也没事，顺便看门，晚安』。

是的，去年在QQ聊天 ( 2013/11/21，11：23pm)，你鼓勵我不如先到山西散心，放鬆一下自己，強烈的友誼熱誠被鼓動著，那時正如火如荼勤練乙級項目糕點，馬上飛去？這瀟灑的勁，己不復當年。是的，想去走不了，這想法，已經困了六個多年頭。朋友間，在時間因素下，斷訊了，這世界就像玩圈圈遊戲，各人有各人圈在一起的遊戲規則，那個搶慢時間的人，要闖入圈圈裡，己被規則淘汰了。生活要重新開始？

原來，那個圈圈一直都在，只等你歸隊而己。

這部落格的軌跡，止於大半前年做蜂蜜蛋糕以紙模烘焙的實驗，也認真跑到木工廠鋸一堆各式尺寸的木頭要自製木框模，現在仍舊擱置。後來認真養魚、定時上課，又一個大半年沒了，這期間姍姍也接連給訊息，好感動，拼時間想寫一些東西回報現況，也仍支字片語零零落落(找回6/26日寫著又擱置的email，今天要寫好寄出去給妳。)，寫寫停停，生活在幾許無奈中，人的力量有限，隨時間消逝，愈發落實，有寫給一段給她：『腦子的東西太多，手可以做的事太少，我心急，不知怎麼回答生活？感覺自己的力氣愈來愈弱，連呼吸都要困難起來了。』，端午節又過了中秋，雖然無法觸摸到，我知道『那個圈圈一直都在，只等你歸隊而己。』。

這張用低角度拍攝的花田，是否用你的『5D3,70-200』拍的？

85mm的定焦標準鏡不便宜，FOR小梁的相機『5D3』canon-ef-85mm-f-1.2l-ii-usm，不自覺好像又在複習鏡頭語言了(定焦鏡頭系列 – 人像鏡皇85mm)。

研究鏡頭語言轉眼就十幾個或快二十個年頭了，人生的目標為何？但願回過頭，我還是那個拿著85mm定焦鏡的流浪者，這樣感覺幸福無所不在。

分享一段手寫日誌：【2014/8/15，(五)，7:50 AM，馬匹與馬賽，騎師，很少與同好聯絡，這並非一種反社會，(頻繁)在人際關係上反而是一種壓力。早上三點就起床，一個禮拜七天都在做練習，不斷在學習該精進的技術。整個團隊的努力甚至影響到一個社群。有時候這只是一念之間，想把自己發揮到最好的狀態。】

這幾年，深居簡出，寂寞過日子，生活形態如小梁在QQ說的：『一般隐身』，除了閱讀書籍外，google『網路知識』豐富我的人生，電腦、4G、糖、麵粉、奶油………是生活中主要的調味劑，對著迷的事著迷，不著迷的事不著迷，FB、Line使漸漸褪色，偶爾上部落格寫些記錄，秋天的斜陽落下，長長的影子，還要認真奮鬥幾個月，考試啊考試！這一栽下去，三年光陰不見了。很早就告訴自己，這是『最後一次』參加考試了，效法：『三點就起床，一個禮拜七天都在做練習』，是的，要全力以赴了！

今年黃牛了一次，夏語可能會揍我一拳。

雖然又晚一年，答應要到上海找姍姍，想跟她一起到黃浦江散步、看風景，不曉得她喜不喜歡？去山西，到內蒙找人教馬，去練個幾個月，不錯！更強烈想去造訪小梁的店：『1,2,3层，一层，服装，鞋帽，二层，装备，俱乐部，地下一层，射箭馆』，要去細細分享好朋友努力多年的成就，去幫忙顧店也是一個不錯的點子：跟夏語約定再要共遊的『麗江、束河、拉市海』，熟悉的朋友都在那裡，這約定都望眼欲穿了，今年黃牛了一次，她可能會揍我一拳。

在郵局拍下要寄出前的『郵政劃撥儲金存款收據--乙級烘焙報名費』，這是最後一次了。

凸凸的綠豆椪，將初榨橄欖油揉在綠豆饀裡。

中秋節前一個多禮拜，我大姊提議做太陽餅，要做100個，跟朋友討論後才決定做綠豆椪 (消除法：太陽餅內饀除了麥牙糖、油、麵粉等，就只有油皮、油酥，製作簡單也較省事；蛋黃酥要炒棗泥，今年一顆蛋黃要7元……….)，綠豆椪內饀主要原料是綠豆仁和瘦豬肉角，相對之下較清爽也減少一些負擔。 

寫好預算表，開始採買主要材料：綠豆仁、梅花肉、豬板油、白芝麻…..等。自蒸煮綠豆仁、炒梅花肉角、水蒸豬油等，忙了二天，煮綠豆仁的水份控制要得宜，花很多時間在做收水的處理，第二天才開始炒綠豆饀、備油酥、做油皮，在大熱天裡，若手腳不快攪拌好的油皮的油就開始滲出來(一定要裝冷氣啦！在高室溫下工作，麵皮啊麵皮，以為自己操作速度夠快，還是比不上溫度、時間的折騰磨人)，後來只能以分批作業製作，烤焙溫度：0/190℃。

在做烘焙的line群組裡，最常見到的提問：油皮與油酥的比例多少？以下提供製作前的配比做參考。

一般而言，油皮與油酥的比例，最適合為3：2 ( 60%：40% ) 或1：1，也有產品將油酥提高到油皮的2倍 ( 即油皮：油酥=1：2 )，此產品極為酥鬆，入口即化，但製作難度較高。我媽喜歡較鬆軟的口感 (油皮：油酥= 2：1)。用油的選擇：無水奶油、豬油、無鹽奶油、酥油等，若對用油夠瞭解，反而不太需要拘泥受限，香的是豬油、做素的就不要使用，抓重點就好，其他影響不大。

隨著時間的延長，油皮愈硬、延展性愈差，做出來的效果就愈差、愈難做。

去年中秋月餅缺席，前年做月餅有幾個幫手(綠豆饀買自烘焙材料行)，今年預計做150個的量，只有一人，卻全部包辦。去年夏天前有找施工人員來安裝冷氣，因故擱延，之後，做丹麥麵包時遇溫度問題又後悔沒即時裝上，不知不覺又拖了一年，很難想像，做甜點的人缺了冷氣設備，怎麼安心做甜點？現在又要因陋就簡了，雖然在冷氣房中，操作過程中更要隨時做好『油皮』的覆蓋保濕，比沒冷氣來得容易一些。如果製作過程拖的比較久、手腳不夠快，影響整形條件，操作起來也相對吃力，油皮太乾擀捲的過程就容易破裂、油酥跑出來會導致成品層次不明顯，降低品質與口感。

把初榨橄欖油揉在綠豆饀裡。

天然的防腐劑就是高糖、高油，自己炒饀可製作輕鬆、較無負擔的東西，市售的饀料，必須要考慮存放問題，添加劑在所無法避免。食安風暴的產生在於甜點製作的那條無形的生產鍊，由一道道的工序連結而成，每一道都要親自動手，產能就受到限制，在量大的時候，品質要做到嚴格把關，是一項吃力又必須的條件，製作精緻美食，集合著許多考驗，慢工才能出細活，這些肉眼所難見到的活，才是最價值之所在。