小藍莓慕斯、水浴蒸烤乳酪蛋糕。

要考試了，小藍莓慕斯也一年多沒做了，這是趕急複習手感的產品。

製作較困難的重點在於調製『小藍莓果凍』淋下那一瞬間的時間、溫度的判斷與掌握，用果凍粉調製的淋面，因凝固點較窄，將藍莓汁煮至沸騰，冷卻至55℃僅為參考，昨天室溫在16℃，淋下的溫度在64~60℃，及淋的時間點與『慕斯體』和慕斯『冰凍的程度』息息相關，溫度太高，慕斯餡會融化浮起，溫度太低，則果凍已凝結，使表面不平整。這操作決定成敗，需要花一些時間做目視的判斷，否則就容易功虧一潰。

小藍莓慕斯製作記錄回顧：2015年11月26日， http://farmer-sweet.blogspot.tw/2012/11/blog-post_26.html

製作水浴蒸烤乳酪蛋糕

昨天做『三層乳酪慕斯派』，要打發的鮮奶油，一不留神，竟然把秤好的鮮奶油直接倒入己溶化的乳酪裡，只有重秤材料製作。

為了要把突然多出來的 640g 鮮奶油乳酪糊給消化掉，趕緊找時間做『水浴蒸烤乳酪蛋糕』。這是一秒鐘閃神的結果。

水浴蒸烤乳酪蛋糕，製作記錄回顧：2012年11月19日，http://farmer-sweet.blogspot.tw/2012/11/2300-1.html

鮮奶油玫瑰花戚風裝飾蛋糕、三層式乳酪慕斯派。

限用鮮奶油400g，要擠3朵玫瑰花、做葉子、做二種裝飾邊、寫4字：生日快樂，這樣就要壓縮抹面的用量，然而抹面不夠厚就很難操作，在打發鮮奶油的使用上要計算精準。否則後續不夠就麻煩了。

打發鮮奶油約八分發，且要控制好冰溫，這樣打發的鮮奶油才會細緻，這次的鮮奶油打太發，不夠滑順細緻，擠花的邊緣略粗糙。

三層乳酪慕斯派，限制蛋白霜用量，在打發蛋白時要接近硬性發泡，這麵糊取巧，蛋白霜用較高速打發，氣孔較粗，以增加用量。若一般製作，蛋白打發用中速再慢速，氣孔細緻，口感較好。

丹麥土司(Danish Pastry)，之二，爐溫設定的測定。

這是前幾天做的可頌，做法跟丹麥麵包相同，可頌的擀折是3次單摺，與丹麥麵包相同。擀折或用3折4次或434的做法，這次仍採習摜的4334的作法。酥脆麵糰，多使用簡單摺疊或三摺法，製作丹麥酥點需四回合製作。

酥脆麵糰包疊多層油脂，這些層次創造了酥脆的效果，分為二種：即甜(丹麥酥點--Danish pastry)與不甜(可頌--croissants)，奶油是製作酥脆麵糰最適合的油脂，因為它的濃郁香味以及入口即化的特質，但使用奶油較難操作，在低溫時奶油變硬，溫度稍一提高，就變得太軟(商業製作考慮到食物成本，多以白油或瑪琪琳，且較好操作)。

麵糰終溫：19.7度C。

麵糰剪十字，減少麩質鍵結。

取出 Over night 麵糰。

這次碰到大麻煩，擀長過長(35cm)，失去專心，稍不留意，一擀就超過50cm，解決辦法就是擀長到70cm做對折，摺疊數多了一倍，只能將就，並測試後續的變化如何？

剩餘麵糰

不得超過麵糰總重量的10%。(三條材料的總重量：1119g)。

經過整形的麵包進醱酵箱，最後醱酵，溫度33度C/50RH。

塗上蛋液。

時間落在下午一點多，把可頌麵包進烤箱回烤，配一杯手沖咖啡，小憩一下，二種不同口味的可頌，可細細比較。

進爐前的麵包。

爐溫設定：上下火150/200，18分。

記錄溫度變化。

麵包進烤箱，開一次爐門，上火降低20度。

麵包18分後，調頭轉向，重設爐溫：上下火170/170度C。

最後六分鐘，底溫上升到184度C。取出二個已上色的小麵包。

最後一分鐘，上下火的溫度：174/179度C。下火降了五度。

                    最後，上下火的溫度：173/178度C。下火降了六度。烤焙時間共計36分。

麵包出爐。

出爐的丹麥麵包摺疊數288層(多一倍)，應給予充足的鬆弛時間，再進行辮子的整形，鬆弛時間不足，經麵糰經過醱酵膨脹，撐破了漂亮的辮子，表面都裂開了，慘不忍睹。