2015年2月27日 星期五
2015年2月26日 星期四
製作：粗粒全麥土司-將全麥麵粉用冷水浸泡一晚，拉提出風味後，製作主麵糰。
全麥含有豐富的食物纖維和礦物質，是連同小麥外皮一起研製而成，因此含有硬麥粒的部份，藉由泡水的步驟讓它柔軟，泡一晚，為了拉提出全麥麵粉的風味，質地以口感輕盈才能和麥香搭配，也才會好吃。像普通方型吐司那樣具有嚼勁的口感，並不適合用全麥麵粉來製作。做成烤土司的話有特殊香氣和酥脆口感。
將全麥麵粉用冷水浸泡一晚(18~24小時，需放置在5~10℃冷涼環境)，拉提出風味後，隔天與麵粉混合，進入主要的製作流程。全麥糆粉比較容易軟塌，要特別留意，不要過度攪拌。
主麵糰製作：麵粉以霓虹(蛋白質含量11.5)、統一勁強(蛋白質含量13.8)，強化麵糰的筋度和輕盈口感使咀嚼內在柔軟、外皮酥脆。
攪拌完成的麵糰，拉出透光的薄膜即可，具良好的彈性，及美麗的光澤感，粗粒麥粒與麵糰結合均勻，粒粒分明。
『要做出美味的麵包，不可疏忽的就是要在攪拌的步驟將麵糰確實做好』，要將攪拌完成的溫度謹守在26℃。
2015年2月14日 星期六
如何拆米(麵粉)袋？日清粗粒小麥粉。
去年11月向苖林行預訂的『日清粗粒全麥粉』在二月初到貨，每次拆麵粉袋都靠運氣，線一拉就拆開了，大多數要藉助小刀把紮線割開，這次送來粗粒全麥粉的包裝有二層，線頭找到了還是打結收場，要有麵包吃，先得把線頭搞懂，看來學會拆麵粉袋是第一要務了。
2015年1月24日 星期六
製作：雙皮核桃塔
雙皮核桃塔，與蘋果塔皮一起製作，省卻一道工序。取出冷藏的塔皮開始進行製作。
此題，每個成品重限1000g±50g/8吋/個，分割527g/個x2個。
塔皮：核桃 = 1：1
塔底取170g/個
圍邊，取180g/個。
上塔皮，取170g/個，10g備用(可補太薄處)
塔底擀開與圓模一樣大(8吋=20cm)
圍邊分成2份，搓長條後舖入塔模用。
塔皮入模後，進急速冷凍，定型後取出。
核桃預烤至金黃，約15~20分。
(青堤子是自己加入的配方)
(青堤子是自己加入的配方)
製作牛奶糖，煮糖溫度約118℃(塔皮取出備用)，可用核桃沾牛奶糖來測試，若可拉出約1cm的黏絲，即可熄火。
迅速倒入核桃拌勻，並改成小火加熱(保持溫度，較易拌合)，確認混合均勻後，即可。
將上塔皮舖至塔模上，用軟刮板按壓上蓋塔皮周圍，使與周圍塔皮黏合牢固。
蛋白：蛋黃=1：1
塗刷塔皮表面二次。
做格紋或戳洞以防止烤焙膨脹變形，即可入爐烤焙。
上下火設定：180/150℃，18分轉向，共計約35分。
180/150℃，共計約35分。
出爐後，取一個放入急速冷凍(或冷藏至少60分鐘，以固定內餡)，脫模後再切成8片，否則以零分計。
上交一個切割8等份的成品。
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