農夫和小甜甜

2015年4月2日星期四

粗粒全麥湯種土司三明治

烘焙展最後一天，在周老闆的櫃位，巧遇前胖達人董座莊司傅，他極力推薦用湯種法做麵包，拿一個巨蛋麵包：湯種葡萄彩豆乳酪麵包，重約350g，咬一口的當下，香氣和柔軟的好吃令人驚艷不已。

從來沒做過湯種，有偏見：『湯種老化的速度很快』，二、三天後，把前一天預做的湯種麵糰拿來做土司，第一次做，很好奇這麵糰能發揮的功力？

湯種麵糰，麵粉：水=2：3。

【一般湯種做法】：麵粉：水=1：5(250：+50克)，小火加熱，攪拌成波紋糊狀，離火，蓋保鮮膜放置至室溫。

中種麵糰。

完成溫度26.8 ℃，湯種麵糰用較多的水拌合，沒有放冰塊的空間，溫度高了一點。

唉呀！中間醱酵太久了，下廚做中飯，時間失控了。

没拍烤焙後的土司成品，重點在做三明治。

湯種土司很軟，把三明治壓實一點，麵包體快扁了，料多也很可口。

蛋煎薄的香氣較淡，肉片較薄，做起來的包裝比較美觀。

2015年3月26日星期四

抹茶紅豆土司

每年烘焙展都是四天看三天，在展出的第二天，先把第一天看展的功課做足，產品要有適合的包裝，保護與美觀是包裝的重頭戲。如何兼顧包裝條件又做到環保，是每年都要研究的功課之一，為落實相關功能，在家製作抹茶紅豆土司，有參加Party的豐盛心情。

自製的紅豆粒，水多放了，仍不失美味。

切割與滾圓。

好像落掉了很多步驟的相片，重點在趕試展場包裝紙的適用與否。

這是要去試『易撕束袋機』在家預做的簡易包裝。還是最懷念『Kwik Lok』快洛克公司的『扣環片』，能快速輕易地將商品包裝袋束口及輕鬆打開，兼具環保的創新束口方式。日本人嚴謹的開發精神，機具極其優秀，但口袋一定要夠深啊！

2015年3月13日星期五

送朋友的伴手禮--鳳梨酥

上海冋事要到台灣旅遊，最佳的伴手禮之一，鳳梨酥成為烘焙手作的選項。

好久沒做了，這次買的鳳梨餡不很理想，好吃的土鳳梨餡要先預訂，時間太趕，專程到全國烘焙食品賣場買的餡，品質不如預期。

買的土鳳梨餡少了水果的纖維質和酸香的條件，為了不要扣分太多，又跑一趟市場買回鹹鴨蛋黃，調和口感、增加香氣的層次。

鳳梨酥模，好久沒使用，做好清洗，一盤可烤60個。

鳳梨餡包入鹹蛋黃，做手工，不如機器的產值，陪伴的時間，只有專心。

蛋黃的量使用1/2個，仍太大，把皮撐破了，失去專業的美觀條件。

計算的酥皮量，在蛋黃的擠壓下，犧牲了厚度，要再增加公克數，才能包覆飽滿，皮太薄，破壞了口感的協調性，也做醜了，啊！這是個不該犯的疏忽。

2015年2月26日星期四

製作：粗粒全麥土司-將全麥麵粉用冷水浸泡一晚，拉提出風味後，製作主麵糰。

全麥含有豐富的食物纖維和礦物質，是連同小麥外皮一起研製而成，因此含有硬麥粒的部份，藉由泡水的步驟讓它柔軟，泡一晚，為了拉提出全麥麵粉的風味，質地以口感輕盈才能和麥香搭配，也才會好吃。像普通方型吐司那樣具有嚼勁的口感，並不適合用全麥麵粉來製作。做成烤土司的話有特殊香氣和酥脆口感。

將全麥麵粉用冷水浸泡一晚(18~24小時，需放置在5~10℃冷涼環境)，拉提出風味後，隔天與麵粉混合，進入主要的製作流程。全麥糆粉比較容易軟塌，要特別留意，不要過度攪拌。

主麵糰製作：麵粉以霓虹(蛋白質含量11.5)、統一勁強(蛋白質含量13.8)，強化麵糰的筋度和輕盈口感使咀嚼內在柔軟、外皮酥脆。