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2012年12月31日 星期一

裝飾海綿蛋糕

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   製作『 裝飾 海 綿蛋糕 』。 剛把『新年快樂』寫好，才發現巧克力的字要寫英文（考試規定書寫：『 Happy Birthday 』），值年終歲末的最後一天，想來個新年祝賀，捲起尖尖的紙當筆，用巧克力寫細細的字，氣溫低，才剛做書寫的暖身，筆試順了，一寫到蛋...

巧克力慕斯

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製作『 巧克力慕斯 』 巧克力批覆到桌面，很快就乾掉。 昨天下午在不鏽鋼桌面上，孜孜做著扇形、煙卷的練習，去年看烹飪比賽節目，獲勝選手被安排到著名的巧克力名店，學習製作巧克力技巧，示範松露巧克力，看起來簡單，只是調溫的動作而已，加溫到 5 0 ℃ 溶化，融點 3...
2012年12月30日 星期日

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製作『 巧克力慕斯 』 巧克力批覆到桌面，很快就乾掉。 昨天下午在不鏽鋼桌面上，孜孜做著扇形、煙卷的練習，去年看烹飪比賽節目，獲勝選手被安排到著名的巧克力名店，學習製作巧克力技巧，示範松露巧克力，看起來簡單，只是調溫的動作而已，加溫到 5 0 ℃ 溶化...

裝飾鬆餅

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製作『 裝飾鬆餅 』。 限用麵粉 900g 。 總油量（ 1 ） 95 ％、（ 2 ） 90 ％、（ 3 ） 85 ％。 製作二種不同式樣鬆餅，各 20 個（餡料填入布丁、果醬各 20 個）。 剩餘麵糰不得超過 10 ％ , 並與成品一併交付。 整...
2012年12月28日 星期五

鮮奶油玫瑰花戚風裝飾蛋糕

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製作『 鮮奶油玫瑰花戚風裝飾蛋糕 』。 12/22 日做『鮮奶油玫瑰花』擠製練習，打開冰箱才發現：只有『動物性』鮮奶油，不想外出阻礙進度，取出就打發，做完抹面，放入冰箱凍藏，半小時，再拿出戚風蛋糕體做第二次抹面，鮮奶油打發有點過度，些微粗糙不光滑，抺面時 OK ，在調好粉紅色準備...

奶酥皮水果塔

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製作『 奶酥皮水果塔 』。 前幾天擠製玫瑰花，在鮮奶油中加入藍莓醬，結果，打發的鮮奶油，開始化水，酸，破壞了鹿角菜膠的凝結作用。也把喜歡的藍莓醬口味加入奶油布丁餡，就製成粉粉的色彩。 臨時起意做『奶酥皮水果塔』，沒有漂亮顏色的水果做裝飾，主要練塔皮的速度，計時 15 ...
2012年12月25日 星期二

『奶油水果蛋糕』

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製作 奶油水 果 蛋糕 　 乙級考的規定：綜合蜜餞水果佔麵粉量 100 ％，重點在於蜜餞水果分佈均勻、不下沉。 水果蛋糕麵糊比重約 0.85 ，若麵糊打得太發，麵糊無法托住水果重量，蜜餞會往下沉，宜用高筋麵粉，使麵糊具有靭性。 想做輕鬆一點的磅蛋糕：...