三層式乳酪慕斯派

製作三層式乳酪慕斯派

今天實際製作有一些難度，各單一材料，分別製作再組合，以餅乾做派底、乳酪慕斯夾心藍莓果醬，以指型蛋糕擠出釋迦頭形狀舖在慕斯餡上，要熟練才能掌握時間。

記錄重點（800g /8吋/個，高4cm）：

規則：總麵糊 ÷ 比例比（派底：慕斯餡、果醬：釋迦頭蛋糕體）＝個別重量，即：800g/（2＋5＋1.5）≒94

計算（一）：派底：慕斯餡、果醬：釋迦頭蛋糕體。

派底：2× ≒94＝188g；慕斯餡、果醬：5× ≒94＝470g；釋迦頭蛋糕體：1.5× ≒94=141g

計算（二）：慕斯餡：果醬＝3：1。

慕斯餡：470g ÷（3＋1）×3＝353g；果醬：470 ÷（3＋1）×1＝118g

烤箱預熱（及烤焙）：210/170℃。

（一）指型蛋糕--釋迦頭蛋糕體（※擠『釋迦頭大小』，控制在線內，留意擠大要有『間隙』，多練習控制，否則造成麵糊量不足，無可補救。注意，蛋白一定要回溫再使用，否則打好的麵糊擠出數量會不足）。

1.          法式海綿法（分蛋打發，拌入過篩麵粉，用刮板大略混勻）。

2.          烤盤舖紙，『標記8吋圓大小』，麵糊裝入擠花袋，用1cm平口花嘴，由外而內擠出約1～2cm大小的釋迦頭，灑上『糖粉』。

3.          烤焙：210/170℃，約10～12分，上色（按壓有彈性）即可。

4.          出爐後，趁微溫取下白報紙，或在紙背面噴霧水幫助取下，備用。

（二）派底：餅干屑、奶油、糖粉混合，模型底部墊紙，壓緊入模、入凍藏定型。

（三）製作慕斯餡：

1.          吉利丁泡冰開水軟化備用、鮮奶油打至七分發備用。

2.          Creamcheese、開水、糖，隔水加熱，拌云呈光滑狀，加入擠乾水份的吉利丁，拌云至完全融解發亮的程度。

3.          俟冷卻，分次加入打發鮮奶油及檸檬汁。

（四）夾餡及裝飾：

1.          將拌好的慕斯餡，1/2量倒入模型中，用橡皮刮刀抹平（或大湯匙），自中央處往外圍邊擠入藍莓果醬，剩餘1/2慕斯餡倒入抹平，蓋上釋迦頭蛋糕體，略微壓緊與慕斯餡黏合，入凍藏定型。

2.          用熱毛巾脫模。