麵包的好伙伴：蕃茄雞肉、起司海鮮醬。

四月的天氣多變異，沒有春雨、冷熱變化大，氣象主播昨天還提醒民眾勿收冬衣，預告明天氣溫要下降到11、12℃，前天做辮子麵包室內溫度18.3℃(麵糰終溫23.8℃，很理想)，今天室內溫度21.8℃，打麵糰沒加冰塊，麵糰終溫落在28.4℃，很不滿意緊靠在28℃上下，前後一天，高三度的氣溫，差在麵糰沒用冰牛奶(260g)，麵糰溫度就升高了4. 2 ℃，大意不得，把麵糰攤在桌面上醱酵，經過43分後，溫度下降至23.8℃，這是要的理想溫度。是的，做麵包的每一項作業程序總是斤斤計較，辛辛苦苦打的麵糰，一拉薄膜的滿意，不能被一項小小輕忽給毀了，這將影響到麵包的美味。

食譜的水份比辮子麵包多加3%，麵包就好濕潤、柔軟，吃起來綿綿密密的，很可口。

這幾天做麵包的重點落在試食材貿易商提供的樣品，想做幾個有趣的造型，沒細心拍下局部，這圖文世界的生活型態，逐漸反其道而行 (只抓拍幾張記錄)，心思全放記事本，勤做筆記多年，密密麻麻，好像也很少回頭看，生活需要耐心和執行力，麵糰的整型與醱酵時間的配合，來來回回，腦子全是數字，有逐漸麻痺之感，每天少不了的計劃，要落實製作就要有很強的動機，好的食材，給生活帶來靈感，當關掉烤箱電力的那一刻，好像高興只有一下下而已，回饋的只有一些數據，記得要留各不同口味的麵包給張先生，以回饋食材搭配麵包的好口味。

淺談辮子麵包的配方

辮子麵包有很多種，Challah辮子麵包是猶太人的日常吃食；hefezopf是德意志復活節要吃的傳統麵包(不僅用於復活節和聖誕節的餐點上，亦是平時的早餐和下午茶的糕點。)；Zopf 是多數瑞士人在週末假日必吃的瑞士麵包，因此又稱Sunday bread (瑞士人平日大多數吃黑雜糧麵包，星期六則跑去麵包店買辮子麵包等到星期天早上才享用，所以辮子麵包也可稱為星期天麵包)。

辮子麵包是乙級烘焙的考題之一，以Challah辮子麵包為食譜配方，在成份上有特別的地方，就是不用奶制品，沒有奶油、牛奶，這和猶太文化中『牛奶不與肉同時』的戒律有關，德國hefezopf (HEFE=酵母，ZOPE=編織) 和瑞士Zopf 的食譜配方則無此禁忌，加入鮮奶或鮮奶油和蛋黃為辮子麵包的基底。唯水份偏低是辮子麵包配方的通律，做出來的麵包口感較有嚼勁，沒有土司的鹹度，是其特色。因水份含量少，可以做出許多不同造型的麵包，這就是在整型時比較好玩的地方。

這次把辮子麵包的配方改了，若水量或油量少【打至麵筋擴展階段：攪拌至油脂與麵糰為柔軟有光澤、具彈性、用手撐開麵糰會形成不透光的麵糰，破裂口處會呈現出不平整、不規則的鋸齒狀。歐包即為低油、低糖的麵糰】，在攪拌時就要很注意麵糰的延展性，在甩缸時把速度降低，避免一不小心打斷麵筋，在配方中增加水份可打出較漂亮的薄膜，若增加油量，攪拌時間延長，則要注意避免攪拌溫度升高的問題，增加水份可延長麵包的老化、增加油量可使麵包更Q有咬勁，增加%因人喜好不同而定，若要做各式編結造型，加入的酵母用量和第一次醱酵的時間控制，息息相關。

結論是：『配方沒那麼重要，重要的是方法。』，坊間乙級教材書籍配方大同小異，僅為參考的數據之一，配方只是加加減減的遊戲，多做幾次，調配自己喜歡的口感和軟硬度，勿拘泥『枝微末節』，以做起來可以得心應手才為最佳的配方。

辮子麵包的歷史回顧，2015年4月7日 星期二， http://farmer-sweet.blogspot.tw/2015/04/blog-post.html

辮子麵包

做麵包要有心情，更重要的是天氣溫度，擬好了配方，一直想做低溫牛奶土司，要將麵糰打好，預先冷藏12個小時(將材料慢速攪拌均勻至呈光滑狀，放入容器中，室溫約28℃，醱酵約一小時，隔天使用，冷藏約4℃醱酵約12小時)，一天不會有成品。

早上的氣溫突降至21℃(室溫)，很適合在室溫做直接醱酵，等同於在低溫醱酵環境讓麵包慢慢長大，那麼就做備料簡單的辮子麵包，去年製作時經常打斷麵筋，很挫折，把麵糰攪拌至光滑有彈性，慢慢撐開，拉出的薄膜略厚，想再薄一點，再加三十秒，馬上又斷筋給我看，這挫折的代價只有幾秒鐘，慘！

『 攪拌麵筋擴展階段至完全擴展時就要注意了，甩缸，拉起麵糰有良好彈性，破裂口呈現出平整狀即可，不必要求至稍微透明的薄膜狀態。』打安全牌，不要再跟自己過意不去。

靜下心來，加入中種救麵糰，在工作桌上手工揉麵糰，稍濕，更有利筋性的鍵結，測量終溫24.5℃，蓋上，第一次醱酵90分，做整形…………..(麵糰光光亮亮)。終於，好吃到不行，柔韌的麵包有著驚人的彈性與溼度,！有圖為證。

辮子麵包的歷史回顧，2013年1月12日 星期六， http://farmer-sweet.blogspot.tw/2013/01/blog-post_12.html

粗粒全麥湯種土司三明治

烘焙展最後一天，在周老闆的櫃位，巧遇前胖達人董座莊司傅，他極力推薦用湯種法做麵包，拿一個巨蛋麵包：湯種葡萄彩豆乳酪麵包，重約350g，咬一口的當下，香氣和柔軟的好吃令人驚艷不已。

從來沒做過湯種，有偏見：『 湯種老化的速度很快』，二、三天後，把前一天預做的湯種麵糰拿來做土司，第一次做，很好奇這麵糰能發揮的功力？

湯種麵糰，麵粉：水=2：3。

【一般湯種做法】：麵粉：水=1：5(250：+50克)，小火加熱，攪拌成波紋糊狀，離火，蓋保鮮膜放置至室溫。

中種麵糰。

完成溫度26.8 ℃，湯種麵糰用較多的水拌合，沒有放冰塊的空間，溫度高了一點。

唉呀！中間醱酵太久了，下廚做中飯，時間失控了。

没拍烤焙後的土司成品，重點在做三明治。

湯種土司很軟，把三明治壓實一點，麵包體快扁了，料多也很可口。

蛋煎薄的香氣較淡，肉片較薄，做起來的包裝比較美觀。