蜂蜜蛋糕（二）：淺談配方 VS.做甜點的喜樂：仍然喜歡高筋做出來的Q，真的不必一定漂漂亮亮。

 

最近幾天做了幾次蜂蜜蛋糕，還是用土司模做，回歸到最原始的蛋糕風味，沒想到竟然這麼吸引我，用極簡單的原料和較費工的做法，不為表面裝飾，成品醜醜的，仍然覺得很值得。在配方內加10%的奶油，就變回一般海綿蛋糕的口味，增加濕潤、綿密，拿掉太多的糖，反而不覺得好吃，做烘焙，加加減減，在數字中打轉過生活，日子過得單純卻並不有趣。

高筋做的，口感Ｑ，麵糊混合後，成品粗粗的，逆轉一般人對蛋糕的印象，食物經過包裝後的刻板印象，也不必費勁解釋，好吃就好，人轉來轉去，多數時間都在為自已找時髦生活，昨天去市場，經過巷子，視覺停駐在一處騎樓下做木工的景像，停下來參觀好一會，他，現職的卡車司機，把舊料新作，當做是休閒假日的興趣。走過大陸多處生活，突然反思到在這塊土地，忽然一湧而出的空洞氛圍，大家日子皆為生活忙碌，缺少了為自已而活的一份踏踏實實。

漁老闆的店，有出現懂魚的客人，我也意外地，充其許可，手撈二條魚帶回家飼養，早上起來餵飼料，驚喜在水底下，有魚兒的二條長便便，也許是數量只有二、三，特別珍惜，對發生了什麼故事都充滿喜悅，這自然界的恩賜，在水清或濁，找到奇妙的力量。烤箱壞了，有時間可以看書，也想找木頭回來釘做蜂蜜蛋糕的模，順手抄下一小摘錄做分享。

使用焦化點較低的糖（如葡萄糖、半乳糖、糖漿），替代一般的糖時，配方中應加少許酸性原料，如塔塔粉、檸檬汁之類，以高節蛋糕外表過深之顏色。

蜂蜜蛋糕日文叫“かすてら/ castella” 原來從葡萄牙傳到日本九州的長崎，日本專賣店賣的多數也用低筋麵粉製作，（妃娟與大小拉拉的網路日誌：不加sp的長崎蛋糕…附上爆笑的日翻中）配方中的『米糖混合液』佔19.5（麥芽77.5%、蜂蜜4.6%、水17.8%），若讀到數字，蜂蜜蛋糕中的蜜只有總百分比中的0.9%，實則長崎蛋糕的原料為雞蛋、麵粉及砂糖，並沒有蜂蜜。

店家配方是做出自已的特色，產品受到歡迎就好，配方充其量只是材料的基礎，掌握配方平衡即可，勿當聖經，甜點世界變化無窮，善用食材做出變化，才能給自已一定程度的喜樂空間。寫下這些，只想分享：『在甜點世界中，沒有好不好，只有喜不喜歡』。仍然喜歡高筋做出來的Q，真的不必一定漂漂亮亮。

喜做原味的東西，回歸自然喜好，有一份堅持、安心，繼續走下去。 

 

這次的蛋糕用低筋麵粉做的，少了Ｑ的個性，口感減分，減少太多的糖，損失了香氣的對比性，這些，使口味平淡無奇，長崎不是長崎，只是海綿。蜂蜜蛋糕打發蛋白膨脹的氣泡需要一定 的糖量支撐，用太少的糖，無法產生理想的細密度，這是蛋糕體顯得較粗糙的原因之一，要使密綿度均一，除了麵糊的攪拌技巧外，在進爐後，需再做反覆幾次拌云麵糊的動作，理論上每間隔二分鐘做一次拌云【倒覺得：用篩網過濾一次，是一個更省事的好方法】，及用低溫烘烤等（一開始高溫上色後就開始作降溫的動作，小烤箱頂部空間小，難操作，溫度數據不講究，就隨便了），都是掌握好品質的必要程序。

每一項步驟的操作都要聚足細心、必要且確實，我有開始懶了。

這蛋糕，加了奶油，攪拌氣泡增多，做麵糊折疊：由高處（重力,約30cm）將麵糊『直接』倒入模具內，氣泡集聚在蛋糕表層。若二次作業：將麵糊倒入容器中，再倒入模具，做二次麵糊折疊，再次去除大氣泡，使平均散佈，可取代在進爐後再做幾次拌云麵糊的動作。那幾項的操作是必要的？或要省略的？只要方法適用即可。幾次反覆的心得：在進烤箱前做麵糊折疊、切拌、靜置10~15分，或進爐加熱1分鐘，讓麵糊裡的泡泡都浮起，抹平即可，不必再其他繁複，太折騰，蛋糊打得完美才是王蛋。日本『福砂屋』著名的蜂蜜蛋糕則以純手工打發蛋糊成就產品，神乎奇技。.

※製作蜂蜜 蛋糕的基本原則：因厚度較高需較長的烤焙時間，為避免蛋糕四週受熱太快而焦糊，必須在平烤盤內圍以木製框架，溫定設定以上火烤，下火盡量減弱，蛋糕脹滿表 面產生顏色後即須將爐火調整最小段（上、下火之控制應視烤爐實際溫度而定，如溫度符合要求，僅需開上火，下火可不必啟用或僅用微火），直到完全熟透為止。 烤爐溫度在開始前25分鐘，上火大、下火小，(單一溫度的爐溫設定177℃，略上色時，降溫至160℃~150℃），烤焙時間約45～55分。

自然界中的驕寵 - - 具天然香味的蜂蜜蛋糕

無意中瀏覽到網路的蜂蜜蛋糕製作，有感而發，在蜂蜜蛋糕中添加1.67%的乳化劑（使用20g，製作1200g），打發膨起一大團，感覺嚇人，完全不添加是很簡單的事，輕鬆去看待，只能說在烘焙世界各有喜好，興緻一來，用土司模製作450g蜂蜜蛋糕，蜂蜜的保水性高，使產品具高度柔軟性，延長保存期，蜂蜜在唾液中含轉化酵素，轉化糖約占75%，含水量約在7~18.6%，超過20%以上則不易保存【要買到真蜜不容易，加水太多的二、三級蜜，吃不到蜜的獨特香氣，就不值得費時去製作】，蜜的一般使用量多數不超過總糖量的三分之一，以避免蛋糕太濕黏及產品著色過深。

有關使用SP乳化劑，成台灣多數蜂蜜蛋糕業者的主流，除了做蛋糕不容易失敗外，保存期更長，組織綿密，討顧客喜愛，應是其主要原因。市售蛋糕不用添加物的少，令人感慨這樣態的循環。

省略了用瓦楞紙做隔熱層的防護，有網友自製木框，看起來很幸福 （摘自：cakelady的美食花園），（較懶的省錢、省工法：找一適合大小的瓦楞紙箱，重疊二層、高度8cm較佳，包覆鋁箔紙，使防護蛋糕體的保濕性）。以前瘋買一大堆模具，現在已過了做什麼蛋糕要用什麼模具的迷失，瘋做蛋糕總是給自已各式理由，買回的模具太多，敗了經濟，損了空間，專用木框模的主要作用：蜂蜜蛋糕烘焙以低溫160℃，需時約50分，因著色性高的特性，做四週較厚的隔層可避免切除太多蛋糕體，以保有較高的保濕性。

打好的蛋糕體，只用厚厚的白報紙包覆在土司模四週，上色後蓋三層白報紙避免焦色，省略了使蛋糕體折疊的動作：由高處（重力,約30cm）將麵糊倒入模具中，以再次去除在麵糊中大的氣泡，及使用橡皮刮刀在麵糊中間距1cm垂直水平來回畫開，使麵糊中的氣泡更加均勻………。小烤箱空間小較難操作，省略了再需要用心的地方，算是有點自暴自棄吧。

烤箱自過年前上火故障，報修一個多禮拜，迄今尚未獲得返修服務，花太多錢在設備，中部電機的機器才使用一年三個月就出現問題，品質堪慮，當初決定買有蒸氣設備的考量在於烤法國麵包的需求，一般機械式設備烤箱用幾十年都不會壞，不禁懷疑電子式設備的能量在那？一年一度的烘焙展在即，要選購經濟又實用的器具，真是一門學問，幾年前靠一台暫借的日製小烤箱，有22歲高齡，使用起來還是生龍活虎，真要找中部電機算帳去了。