水煎包

水煎包在台灣各地的巷弄間隨處可見，是極為普徧的平民小吃，無論是路邊小攤或專賣，生意都好熱絡，很難想像這煎包受到的歡迎，從未因流傳久遠而褪色，也應該很難找到一種食物，隨時吃都很適合，是小點心、也可穿梭在忙碌時隨興拿在手上吃一點，小小飽足，再上工………，這比水餃更方便的發麵食物，麵皮更多了一種香氣。市坊間，也有很多做不發麵的店家，口感Q卻不香，冷卻之後就現形了，皮是硬的，不及做發麵的包，再微熱一下，它的軟、Q、香仍不失色，用老麵糰製作的麵皮，香氣的層次就更豐富了。用老麵糰做煎包，工時較繁多，小小一個包，在吃下那一口的剎那，香氣Q彈迸發，老麵糰的魅力不言可喻。

生煎包的麵皮是以老麵發，內餡是單純的鮮肉製成，肉餡飽滿，咬起來軟嫩又多汁，鹹鹹香香的調味，濃郁的肉香與肉汁，吃了一個還想再吃下一個，令人意猶未盡。

韭菜的內餡，和入冬粉、蛋、蝦皮，濃濃的韭菜香搭配固定比例的配料，在清淡中吃出鮮甜和蔬菜的溼潤，扎實豐富令人驚艷，煎包皮煎得酥脆，一口咬下，滋味超級豐厚。

Curves 100天，從「足球金童」貝克漢的強迫症談起

上週六在微信跟朋友談起：『這幾個月大部份心力都在練重量訓練，初期二個月把自己做得疲累不堪，睡覺醒來感覺肌肉都是痛的，勤喝檸檬汁、運動完後半個小時要迅速補充蛋白質................，一堆有關運動的相關知識把自己搞得壓力很大。今天若有去，就滿一百天了，這對我意義重大，每天都跟它拼了，天天疲勞都掛在身上，我媽見我有時掙扎喊累，就勸我不要去了，我告訴她也正是這麼想，但是由不得自己有這樣的念頭，水瓶倒滿，東西拿了又去。為的是希望身體能恢復健康，今年考試可有足夠體力可以全力以赴。』

小籠水煎包

昨天臨時起意要做小籠水煎包 (最近有瓶頸，乙級考試在即，心無法定下來開始練習項目，想轉個彎練習，把心收回來，畢竟練習是一件極枯燥的事)。小籠包的外型有待加強，烘焙這檔事，就是不斷張羅材料，不斷練習，做到腦與手都達成一致，才可能放手。我媽懷疑我不曾做過，會做嗎？喔！麵包都做幾年了，包子類的會有問題嗎？

How To Make A Sourdough Starter

做醃脆筍，最自然的原味 ~ 喜歡那醱酵培養的乳酸菌的天然滋味。

週日到青果市場，路邊小卡車，堆滿竹筍，最肥大的一斤60元、40元、20元次之，挑最便宜20元一斤的，二枝麻竹筍70元，準備回家做酸筍。又來到週末，筍醃了七天，有脆脆的酸，輕鬆準備材料，要炒一盤脆筍，驗收成果。

湊熱鬧，趕流行。製作：法芙娜蛋糕吐司，

好久沒做麵包的動力，見社團網友瘋做蛋糕土司，覺得有趣，就上陣了。

Rose Shaped Apple Baked Dessert by Cooking with Manuela

Challah with Ciril Hitz

New York Bagels

LINE Swiss Roll Cake ライン コラボ ブラウンのスイスロールケーキ

Dividing and Shaping Croissants

Decorative Bread

ow to make chocolate garnishes decorations 2015

Les macarons parisiens

INGREDIENTS:
65g (2/3 cup) Powdered Sugar
50g (1/2 cup) Almond Flour
1 egg white
20g (2 tbsp) Granulated Sugar
Red & Pink Food Coloring (optional)

Rose Water Buttercream
3tbsp butter
1/2cup powdered sugar
3tbsp melted white chocolate 
1tbsp rose water

Macerated raspberries:
10-15 raspberries
1 tbsp granulated sugar
1tsp rose water

Celine Dion

Titanic Theme Song • My Heart Will Go On • Celine Dion

      Celine Dion The power of love 

歡慶月圓中秋--蛋黃酥

朋友要回宜蘭家與姊妹們過中秋，訂製蛋黃酥的內餡要棗泥加松子，為了購買純的棗泥，

特地跑一趟桃圓的全國食材，若非是好朋友，今年應該不會有興緻再動手做蛋黃酥，真要謝謝她的用心，不隨風潮做秋月餅，好像也難無事一身輕了！

no salt in the dough retards the dough

『no salt in the dough retards the dough』，翻譯的中文較易懂的意思，應為：缺鹽的麵糰膨發性較差 (具體的說法：加鹽可強化麵筋、增加其延展性)。

報名截止日 -- 烘焙乙級考試

這個禮拜，天氣明顯開始涼爽了起來，翻開日曆，週六就要進入秋分了。剛把乙級烘焙考試的報名表到郵局劃撥繳費，以掛號寄出，這是進入九月最重要的一件事。

Homemade Natural Enzyme Fruits and Vegetables 製天然酵素蔬果醋

再製；檸檬醋、古法醃檸檬。

見到店家門前的檸檬頭好壯壯，又受到吸引了，停下腳步，一位年輕的吳老闆說：『今年檸檬比往年都特別便宜，他也感到好納悶』，一箱30斤/400元夠便宜了，忍不住又買了一箱檸檬回家，好瘋狂。

德國派對麵包

這款麵包兼具了美味及美觀，適合好吃又要好看的眾人場所，這種傳統的晚餐麵包放在圓形蛋糕模具中烘烤，可撒上任何喜歡的配料。

蜂蜜金牛角

愛文芒果果醬

每天都好忙，這個禮拜是芒果盛產季……………日子又開始顯得很忙碌(續：http://farmer-sweet.blogspot.tw/p/blog-page_28.html)。

到青果市場腳步慢了幾步，最便宜的時候300元/15斤/箱，一不留意，又漲到450元/箱，也没那麼漂亮了，水果店賣100元/3斤，挑三個最漂亮的做果醬，我媽很納悶：為什麼新鮮的不吃，要做果醬？

低卡路里早餐 - 大個頭的漢堡包

製作：環保檸檬洗潔劑

醃醬(脆)瓜

上青果市場買嫩薑，一斤35元，老闆要收市了，要全賣給我，再送三條小黃瓜，一旁喊著小黃瓜一斤10元，漂亮的賣完了，餘下的便宜賣，也湊過去挑了好幾斤，一大包25元，撿到便宜了，很適合做醃脆瓜。

乳酸醱酵水果--鹽漬檸檬 Preserved Lemons

這小小的汽泡，看起來神秘又可愛，在寂靜的世界中存在著極活躍的生命力。

醃檸檬是把檸檬用鹽醃漬，它能替菜餚加入絕妙的活力與清新的口感，有多層次感的滋味，把醃檸檬取出後去籽，通常把檸檬皮刴碎加在沙拉裡，而味道較濃的果肉就用來做其他燉菜的香味。

♪ Lady-finger ♪，藍莓慕斯派。

母親節前夕，我媽從公園運動回來，拎了一隻表嫂專程送的雞，用鋁箔紙密封，打開是燉中藥的土雞湯，煮開即可食用。每逢節慶的貼心，表嫂已默默做了十多年了，想做一個蛋糕送給表嫂以回饋她的愛心。

喜歡Ladyfinger那撒上糖粉烘烤時膨脹起來呈現出不規則裂開的紋路，很適合做蛋糕裝飾的海綿蛋糕體，外脆內軟，搭配慕斯體，中間夾餡擠滿純藍莓醬，表面用天然玫瑰醬煮果凍膠，舖上新鮮藍莓，食材清爽、健康無負擔，希望她會喜歡。

祝天下母親節快樂！

麵包的好伙伴：蕃茄雞肉、起司海鮮醬。

四月的天氣多變異，沒有春雨、冷熱變化大，氣象主播昨天還提醒民眾勿收冬衣，預告明天氣溫要下降到11、12℃，前天做辮子麵包室內溫度18.3℃(麵糰終溫23.8℃，很理想)，今天室內溫度21.8℃，打麵糰沒加冰塊，麵糰終溫落在28.4℃，很不滿意緊靠在28℃上下，前後一天，高三度的氣溫，差在麵糰沒用冰牛奶(260g)，麵糰溫度就升高了4. 2 ℃，大意不得，把麵糰攤在桌面上醱酵，經過43分後，溫度下降至23.8℃，這是要的理想溫度。是的，做麵包的每一項作業程序總是斤斤計較，辛辛苦苦打的麵糰，一拉薄膜的滿意，不能被一項小小輕忽給毀了，這將影響到麵包的美味。

食譜的水份比辮子麵包多加3%，麵包就好濕潤、柔軟，吃起來綿綿密密的，很可口。

這幾天做麵包的重點落在試食材貿易商提供的樣品，想做幾個有趣的造型，沒細心拍下局部，這圖文世界的生活型態，逐漸反其道而行 (只抓拍幾張記錄)，心思全放記事本，勤做筆記多年，密密麻麻，好像也很少回頭看，生活需要耐心和執行力，麵糰的整型與醱酵時間的配合，來來回回，腦子全是數字，有逐漸麻痺之感，每天少不了的計劃，要落實製作就要有很強的動機，好的食材，給生活帶來靈感，當關掉烤箱電力的那一刻，好像高興只有一下下而已，回饋的只有一些數據，記得要留各不同口味的麵包給張先生，以回饋食材搭配麵包的好口味。

淺談辮子麵包的配方

辮子麵包有很多種，Challah辮子麵包是猶太人的日常吃食；hefezopf是德意志復活節要吃的傳統麵包(不僅用於復活節和聖誕節的餐點上，亦是平時的早餐和下午茶的糕點。)；Zopf 是多數瑞士人在週末假日必吃的瑞士麵包，因此又稱Sunday bread (瑞士人平日大多數吃黑雜糧麵包，星期六則跑去麵包店買辮子麵包等到星期天早上才享用，所以辮子麵包也可稱為星期天麵包)。

辮子麵包是乙級烘焙的考題之一，以Challah辮子麵包為食譜配方，在成份上有特別的地方，就是不用奶制品，沒有奶油、牛奶，這和猶太文化中『牛奶不與肉同時』的戒律有關，德國hefezopf (HEFE=酵母，ZOPE=編織) 和瑞士Zopf 的食譜配方則無此禁忌，加入鮮奶或鮮奶油和蛋黃為辮子麵包的基底。唯水份偏低是辮子麵包配方的通律，做出來的麵包口感較有嚼勁，沒有土司的鹹度，是其特色。因水份含量少，可以做出許多不同造型的麵包，這就是在整型時比較好玩的地方。

這次把辮子麵包的配方改了，若水量或油量少【打至麵筋擴展階段：攪拌至油脂與麵糰為柔軟有光澤、具彈性、用手撐開麵糰會形成不透光的麵糰，破裂口處會呈現出不平整、不規則的鋸齒狀。歐包即為低油、低糖的麵糰】，在攪拌時就要很注意麵糰的延展性，在甩缸時把速度降低，避免一不小心打斷麵筋，在配方中增加水份可打出較漂亮的薄膜，若增加油量，攪拌時間延長，則要注意避免攪拌溫度升高的問題，增加水份可延長麵包的老化、增加油量可使麵包更Q有咬勁，增加%因人喜好不同而定，若要做各式編結造型，加入的酵母用量和第一次醱酵的時間控制，息息相關。

結論是：『配方沒那麼重要，重要的是方法。』，坊間乙級教材書籍配方大同小異，僅為參考的數據之一，配方只是加加減減的遊戲，多做幾次，調配自己喜歡的口感和軟硬度，勿拘泥『枝微末節』，以做起來可以得心應手才為最佳的配方。

辮子麵包的歷史回顧，2015年4月7日 星期二， http://farmer-sweet.blogspot.tw/2015/04/blog-post.html

辮子麵包

做麵包要有心情，更重要的是天氣溫度，擬好了配方，一直想做低溫牛奶土司，要將麵糰打好，預先冷藏12個小時(將材料慢速攪拌均勻至呈光滑狀，放入容器中，室溫約28℃，醱酵約一小時，隔天使用，冷藏約4℃醱酵約12小時)，一天不會有成品。

早上的氣溫突降至21℃(室溫)，很適合在室溫做直接醱酵，等同於在低溫醱酵環境讓麵包慢慢長大，那麼就做備料簡單的辮子麵包，去年製作時經常打斷麵筋，很挫折，把麵糰攪拌至光滑有彈性，慢慢撐開，拉出的薄膜略厚，想再薄一點，再加三十秒，馬上又斷筋給我看，這挫折的代價只有幾秒鐘，慘！

『 攪拌麵筋擴展階段至完全擴展時就要注意了，甩缸，拉起麵糰有良好彈性，破裂口呈現出平整狀即可，不必要求至稍微透明的薄膜狀態。』打安全牌，不要再跟自己過意不去。

靜下心來，加入中種救麵糰，在工作桌上手工揉麵糰，稍濕，更有利筋性的鍵結，測量終溫24.5℃，蓋上，第一次醱酵90分，做整形…………..(麵糰光光亮亮)。終於，好吃到不行，柔韌的麵包有著驚人的彈性與溼度,！有圖為證。

辮子麵包的歷史回顧，2013年1月12日 星期六， http://farmer-sweet.blogspot.tw/2013/01/blog-post_12.html