巧克力慕斯

製作『巧克力慕斯』

巧克力批覆到桌面，很快就乾掉。

昨天下午在不鏽鋼桌面上，孜孜做著扇形、煙卷的練習，去年看烹飪比賽節目，獲勝選手被安排到著名的巧克力名店，學習製作巧克力技巧，示範松露巧克力，看起來簡單，只是調溫的動作而已，加溫到50℃溶化，融點35℃，調溫至27、28℃，那個步驟很多專業人士用了一輩子時間專研下去，巧克力迷人之處，非深究其境者很難體會得到。

調溫的方法之一（水冷法）：慢溶巧克力至45℃柔滑，冰塊降溫至25～27℃，再隔水升溫30～60秒到32℃，這是家庭簡易式操作法。

幾個禮拜前，把89年買的Spring巧克力專用鍋，自包裝紙箱拿出來，未曾啟用過，說明書早已泛黃，十多年後終於要派上用場，把『鋼架』留在紙箱裡，感覺用不著，只取出鍋，沒想到在氣溫太低的狀況下，才一轉身到爐台要把鍋內的水做加溫，巧克力馬上就凝固了，體會到，鍋設計者專業構思的完整與設想周密，這把好鍋雖然只是設計給居家休閒之用，得以即時輔助製作巧克力時用，很欣慰當年在無意中調皮想玩所買下的機緣巧合。

   多數經驗來自錯誤的發生，以增益判斷與習作的精準。

用平底鍋的融化方式：水不可煮沸，水維持在60℃避免產生蒸氣，平底鍋與水鍋要完全密合，這次做的巧克力慕斯，急就章，淋上巧克力不久就直接放入凍藏，溫差過大，水蒸氣在表面形成，出現白色和糖的結晶體浮在上面，產生糖霜斑，糗了。

巧克力也要渡假去了。

今天氣溫12～13度（淡水7.5度），早餐過後，再練煙卷，天氣太冷，用抹刀抹開，溫度在由軟變硬間的轉換無法有中間溫度，做出來的扇形出現細細碎碎小縐摺，太乾，不會漂亮，，昨天氣溫16度還勉強捲得起來，今天降到13度，終於確定無法調溫，一、二個小時下來，決定結束練習，時間過得太快，沒來得及按時把冷氣按裝起來，缺暖氣支援，不適合的溫度，還是放手了。

考試那天的氣溫如何不得而知，卻可以確定不會讓巧克力放假太久。