農夫和小甜甜: 【烘焙課】法國老麵種

2013年2月28日星期四

【烘焙課】法國老麵種—雜糧農家麵包

製作雜糧農家麵包前，先預做法國老麵種，法國T65粉：水：酵母，以100：97：1拌均，約靜置15小時使用。主麵糰加入日本NIPPN高粉、德國雜糧粉、法國老麵種、酵母、純牛奶、紐西蘭海鹽、麥牙精，高速攪拌到完全階段，即可。整形成長條狀，噴水、沾白芝蔴，烤焙溫度：220/200℃，約15分。

製作麵包要挑選正確的麵粉才能使麵包品質更完美。

日本NIPPN高粉（純小麥：灰份 0.37%、蛋白 12%、主要產區：加拿大、美國），粉質細緻，比台灣麵粉顆粒小，吸水率超強，使麵包保有絕佳的柔軟度，保濕性、化口性極佳，搭配德國雜糧粉，使口感較軟實，麵糰可冷凍，食用前一天，先移放至冷藏室退冰，烤焙後，加入馬自拉乳酪、生菜和火腿，就是一頓豐富、可口、飽足又具高營養價值的日常美食，德國雜糧粉咀嚼時帶出豐富的麥香味，耐人尋味，也開始欣賞它散發著餘韻的能耐。

連續吃了好幾天，坦白說：若非在高營養價值的支持，我們一般習慣日式風味的軟Q式口感，高成份雜糧，可能不覺得討喜，外皮有韌性且較厚，要慢慢咀嚼，麥香味盡出，缺點是，麵包冷了會漸顯乾硬，需噴水回烤才能重現原味。

保久乳的非脂乳固體（MSNF）含量8.6％，牛乳總固形物約12.06～12.68％，以純牛乳製作，要適度增加配方內水量百分比。

摘錄德國雜糧粉及營養價值【黑麥、大麥、小麥、裸麥、蕎麥、糙米、德國粗麥、燕麥、葛婁子、小麥胚芽、粟米….等。保留了穀類的胚芽及纖維素雜糧，含豐富的維生素A、B、C、D、E、P群及礦物質鈣鐵、鉀、鎂等。營養專家強調：維生素、礦物質是維持身體生理機能、高纖維是腸胃的掃帚，使消化系統暢通。五穀雜糧、蔬菜水果是現代人增加體力，調整體質、調節生理機能，避免疾病的必要食物】。

麵粉、水、酵母，做麵包的三要素，這麼簡單的組合，感覺愈做愈難，酵母是活的，有生命、要呼吸、養份，需用心苛護，再與其他材料做組合變化，就特性與相互之間的影響，是造成食物美味的因素，有時，因所讀的東西被太過簡化，看起來似懂非懂，不如就把工具書拿來當枕頭。

『奶粉對麵包品質的影響』。

1. 吸水量及麵筋的強度：適當熱處理的奶粉吸水量約為其重量的100～125％，而麵粉吸水量只有其重量的58％～64％，奶粉比麵粉貴，但吸水量增加，使產量增加，降低成本。

2. 攪拌彈性（Mixing Tolerance）：奶粉增加麵糰的吸水，增加產量，但必須配合充分的攪拌，奶粉增強麵筋的靭性，使不致由於攪拌時間的增長，而致攪拌過度。

3. 醱酵（Fermentation）：麵糰醱酵時，麵糰的酸度增加，醱酵時間愈長，酸度增加愈大。奶粉是種蛋白質，可緩衝酸度的增加（麵糰攪拌完後，有加奶粉麵糰，在攪拌前與攪拌後的pH相差0.2，未加奶粉麵糰pH則相差0.7）。澱粉分解酵素（Diastase）活性之最適當pH為4.7，因此澱粉分解酵素在沒有奶粉的麵糰醱酵比有奶粉的麵糰快，麵糰醱酵快，pH降低亦大；奶粉有降低麵粉分解酵素的特性，因此減少了麵糰氣體的產生，如加入有活性的麥芽製品，如麥芽粉（Malt flour）、麥芽糖嫝漿（Malt syrup），對於麵包製作有幫助；奶粉可刺激酵母內酒精酵素的活性，增加利用糖的速度，增加氣體的產生。

奶粉可延長麵糰的醱酵彈性，不會由於醱酵時間的增長而成老麵糰，影響麵包品質，麵糰醱酵彈性增長有助於品質的管制。

4. 外表顏色：牛奶內的主要碳水化合物為乳糖，具還原性，同時乳糖不被酵母醱酵，於醱酵終了保持原來的糖。麵食品於烘烤時所形成顏色的三主要原因：糊精化作用、焦化作用及褐化作用。麵包表皮著色以褐化作用為最重要，麵包經過醱酵後，所剩餘的糖不多，焦化作用所形成的成因較小，褐化作用主要是由還原糖與蛋白質於烘烤時結合，使顏色呈金黃色，奶粉量增加，乳糖量增加，加深麵包之外表皮顏色。

5. 顆粒及組織：脫脂奶粉可改善麵包低顆粒及組織，使麵包顆粒細小、均勻、柔軟，並富有光澤。

6. 麵包體積奶粉可增強麵筋，增加麵包體積，實驗室的烘焙試驗，使用良好品質的奶粉可增加5～10％的體積，但商業化的生產所增加的麵包體積較小。

7. 保存性：麵包老化（Staling）的原因除了水份減少而引起硬化外，麵包內澱粉的退化作用亦為其最大原因，含有奶粉的麵包，有較強的保濕性，減緩水份的減少，保持柔軟的時間長。