半月型牛角麵包

製作『半月型牛角麵包』。

製作數量：28個

做半月型牛角麵包（及三辮丹麥土司、裝飾鬆餅、起酥甜麵包）都要用到壓麵機，使裹油麵糰的厚薄延壓平均，較省時省力，機器操作前，得依麵包性質與需求在延壓前先做好延壓完成的面積計算，回到桌面操作，再用桿麵棍擀到較週密的尺寸（因麵糰的鬆弛問題，在擀捲時會收縮，需再做細部面積的調整）。

將攪拌好的麵糰整理成派盤大小（約30×40cm），入冷凍庫做鬆弛和降溫，以免麵糰開始發酵不利擀壓並使麵糰斷筋，冰45分（家用冰箱）；裹入油撖成27、28公分長、19公分寬。在確定麵團與裹入油的軟硬度一致，包入麵團內。

做3折3次的麵糰擀摺，3折2次，鬆弛20分放急速冷凍；再3折1次，共3折3次，入冷凍做最後鬆弛10～15分。麵糰延壓到45cm（使縮回到36cm），轉90度壓至厚度0.3～0.35、長度95cm，最後整型尺寸：90×36cm。

切割與整型：底寬12cm、長18cm的長三角形，28片，每片重量落到52～42g之間，超過的重量切掉、短少的補足，秤剩餘麵團82g（規定：1400g×20％=280g，此考題重量不得超過280g）。

排盤分二盤，刷蛋水，進入最後發酵：溫度35℃（沒開濕度的發酵箱最好），約40～50分，若最後發酵的水氣在濕度太高時，要提早一點拿出來，讓麵糰表面完全乾燥再進入烤焙。

烤焙前：再刷一次蛋水。

爐溫設定：200/180℃ 15分，表面微微上色就要關火燜，約5分。實際設定：200/180℃，10分，調頭、底部墊底盤，200/180℃，5分。