蛋的重量 VS.蛋的水份及蛋黃的油脂比例。

沒有蛋，甜點就進行不下去了。在秤重方面，若未事先分蛋，時間花費更瑣碎，專業工作者，多數訂購已分好的蛋白和蛋黃液，以節省作業，我也經常面臨這樣的困擾，今年夏天有一度蛋價下降到25元/斤，喜出望外，後來才發覺便宜有原因，每一顆蛋的蛋黃都是散的，無法使用，蛋的品質影響風味，新鮮的蛋才是王道。

這些日子蛋的使用量大，在得空時得做分蛋工作，取50顆蛋，先將蛋殼沖洗乾淨，再進行分蛋，完成時間約30分鐘。蛋總重量：3316g，蛋白1930g、蛋黃992g、散蛋19g、蛋殼375g，蛋平均重量66g/個，蛋白與蛋黃的比例：66：34％，蛋殼佔11％，在計算蛋的成本時，要將11％計入。蛋的新鮮度達99％，非常滿意。

蛋白含水量：88％；蛋黃含水量：50～55％、油脂佔32％，若要調整配方，這些比例數字就很重要，若遇蛋黃不夠時，可增加油脂使用量，並增或減少蛋黃中的油脂比例。若要降低蛋黃使用量，以蛋白取代部份時，要增減蛋白和蛋黃之間的水份比例。牢記這些數字非常重要。

 

蛋殼留下，可用於植栽，生活也可很環保，可取代蛭石增進土壤排水功能，只要動一動手，勤快一點，不花錢也可得到若干效果，生活的進步，在一點一滴中累積起來。