戚風蛋糕製作 VS.配方平衡、圓模尺寸與比重的關係

連續做二天戚風蛋糕。用小山的配方，攪拌一個八吋、二個六吋的份量，太久沒做生疏了，攪拌有失誤，實際只裝填：一個六吋、一個八吋，烘焙過後的口感較緊實，仍然很好吃。

隔天又做一次（咖啡口味），同樣的份量，烤一個八吋、三個六吋，用各式不一樣的模具，烤起來既麻煩又費事，一盤量的烤箱以烤四個八吋的量較理想，買模具就是一筆大費用了（960~1200元/日製空心模/個），這幾年都是凑合著用，若在材料計算稍不精確，或攪拌時比重不同，則影響準備蛋糕模具的正確性，要進烤焙前就會是一件麻煩的事。

無意中瀏覽到戚風蛋糕的示範，很好奇簡單配方獲得網友許多熱烈的廻響，司傅三十年經驗授受，很容易獲得認同，對其中『將牛奶和油，加熱約10秒，有溫度使麵糰更有彈性』感到很特別，具體而言：要讓麵粉糊化的理想溫度約65℃左右，『加熱約10秒』若火開到最大，還沒做過實驗，溫度可到達幾度？小山司傅的參考值是：『油加熱約55℃、牛奶加熱約90～95℃』。

曾經綜合分析過各好吃的戚風配方，配方大不同者多（如喜歡用高量蛋黃的、多油多奶的；或麵粉用量低、蛋用量高的……），很難具體，那一個配方是最好吃的，較大差別在於蛋糕的膨鬆度，如泡打粉的加量與否？及其加量的多寡？糖量加多打發蛋白較密實、更穩固（甜度20％），我較喜歡的甜度約15、16％，與司傅20％的配方甜度差很多。每人喜好不同，見人見智，配方網路一抓就有，早已不太著墨於此，衡量蛋糕的『配方平衡』才是做蛋糕成功與否的重要因素。

蛋糕的『稱料』與『配方平衡』有關，做蛋糕好吃與否的重點在於攪拌程度與乳化條件的配合，往大的方向走，秤料在配方百分比較高時（如糖、蛋等），重量少個幾克不必斤斤計較，在配方百分比較低或吸水多的秤料，做到儘量精確即可（如泡打粉、鹽、香草莢、可可粉等）。在配方材料項目較多時，除了要逐一準備材料外，秤料時間相對拉長更多，只要掌握配方平衡，蛋黃少了一些用蛋白（或潤滑油脂）補回重量，免除為剩餘蛋液的保存傷神，這樣無形中可省卻不少時間。

這幾天就模具與配方計算的問題，提供一些心得：烘焙時常用且需要的單位換算，模具的容量除了使用參考值外，就蛋糕的比重值再除去容量，蛋糊的填料與使用的模具之間就更加精準無誤了。