報名截止日 -- 烘焙乙級考試

這個禮拜，天氣明顯開始涼爽了起來，翻開日曆，週六就要進入秋分了。剛把乙級烘焙考試的報名表到郵局劃撥繳費，以掛號寄出，這是進入九月最重要的一件事。

淺談，烘焙乙級技術士證照考試。

這是寫給好朋友姍姍的。

她在電話中說：『從辦公桌到進入烘焙，對我而言，是很大的反差，她說我做到了。』，多年未見面，感謝她的鼓勵與支持，烘焙對多數人而言，瞭解到的不外乎在麵包店以內的產品印象，實則，『它』是一條漫漫長路。

計算過否？光是一項『擠花』就用掉了多少鮮奶油？用掉了多少的時間？

乙級項目是鍛練技巧和決心下賭注與自我世界相處的一門功課。

每一次練習要做到確實掌握時間和精準的材料控制，烤爐扮演的角色，似幸運神，若做到爐溫控制的千錘百鍊，當被安排到一個溫度不對的爐子，大部份只能回家，不必再回頭 ( 這麼肯定的說，當遇監評在權力行使不公時，他可以決定要不要幫你換爐，亦或現場換爐，該爐溫是否符合應考產品的溫度，待溫、升溫或降溫，時間一拖延………… )。然而美味卻與乙級項目不劃上等號，在做第一次乙級考試練習準備時，就非常不喜歡那己被設定的制式口味，然而對流程的掌握及臨場應變能力，這些訓練就夠你忙了，坊間補習班學費，平均約3000元/堂/6~8小時x10~15堂(含材料)，一個課程設計10個操作項目約45000元，初考的人繳費咋舌，那只是做『一輪』的練習而已。

PS.考試：以十題組抽籤(共計有24項產品)，每一題組製作二甜點、一麵包，考試時間六小時(含計算材料)。

http://class.umemura.com.tw/course_16.html

學界的要求與業界有很大的差異：烘焙計算、成品尺寸大小、麵筋烤熟的程度、製作的時間程序等，業界的製程己把前四項做成既定的制式規則，考試的人，在六小時內完成三項產品，測試：產品製程的設計能力、體力、技術、應變等，這絕非初踏入烘焙領域的人，在短時間所能養成的。要反覆跟耐性搏鬥，這條路要跟『堅持』做好朋友。

誰家不做生意要擺一個專業用大冰箱？

是的，一個大冰箱是食材的心臟，專業的料理者，除了要具備烤箱、攪拌機、醱酵箱、爐枱、冰箱、深的洗碗槽和有空調的冷氣空間，好的體力是烘焙者的第一要件，經常對食材保持高度好奇心有助於培養對各式不同食品的認識與品味，擁有一台好冰箱，是烘焙工作者對食材最基本的尊重態度。

今年是我的關鍵年，考慮買一台大冰箱好久好久了，苦於居家沒有適合地方擺放，做甜點的動力就一直被消耗掉，考試項目已把一年的春、夏、秋、冬時令做好了安排。在夏天，沒有冷氣間，麵糰就沒有好的攪拌條件，做出來的東西不會穩定也不好吃；做巧克力裝飾除了最基本的大理石枱面外，在夏、冬季皆需具備冷、暖條件的空間才能製作出好成品，否則經常會徒勞無功；做丹麥麵包和可頌等若沒有丹麥機設備，就要有很好的體力和桿麵皮技巧，溫度條件和大冰箱的能力，在此更發揮了嚴苛的作用，這些等等，是一項體力和設備的投資，才能再談其他。

去年對食材費用做了統計，十組產品/30項產品，超過一萬元，若多練個幾次，要花幾萬元的材料費。自我練習，幾年花個幾萬(及報名費)，若幸運在三年內考到執照，材料費至少超過十萬以上。到補習班上課，使用設備及己準備的材料，經幾次自我訓練的經驗，一點也不貴。

『貴』的是堅持和自我精進的能力。

幾年下來，到烘焙專業店購買的食材種類多不勝數，玩一樣東西玩到熟練，好吃與否與食材品質、等級息息相關，做大量耗費體力的事，一年只有半年適用(時間、氣候等條件，及個人的心理狀態等)。這其間，要克服情緒的高潮與低潮，經常花時間在研究食材的原理與知識，大量、大量地填裝到快把自己搞瘋為止 ( 若腦子經常處在疑問與求證、實驗與再實驗，腦子累了休息，多數時間不聽腦子的話，那怕是睡覺也仍心繫於此 )，那，追尋的是源源不絕的靈感與動力。

美味與乙級項目的甜點不必然劃上等號。

食物有非常深遂的料理哲學，你挑戰它，它也在挑戰你，把乙級的考題做好了，未必然就真的懂得甜點的經典(精華)，一直在找尋有我喜歡的那份『甜蜜感』，那份心理想要的，到現在還達不到。

 相關連結網站： 乙級烘焙．考試經驗．Q&A

一件事做久了就會得心應手 VS.乙級烘焙考試，慘不忍賭的經驗分享。

一件事做久了就會得心應手。已經愛上了這個知識，拿青春花費且密不可分。

沉澱二天。在創新考試的戲碼結束了。勞委會中部辦公室聘交監評的權責被濫用了。國家考試是一件嚴肅的事，也準備了很久，盡全力鍛練自已，從容以赴，六小時寶貴時間卻被那些『心理』感覺自已有權在握的人，以輕慢態度扼殺了應考者的基本權利。

1/24日早上8:10分報到，背後掛牌『2號』 應試術科，沒想到派給的這個號碼，種下了去年發生的事又一次歷史重演，桌面位置坐在第一排，女監評在旁檢視一再給意見，指正計算系數不對，要求再做複算，幾經折騰，後來她發現看錯行數，又要求更正，把錯的再改回來，百思不得解，監評可以不斷干預考生在計算尚未完成時，逕行要考生依其主見為計算方式？當三張 食譜完成，送交一位較高的男監評，二張蓋章通過，那可憐的丹麥麵包又被盯上了，監評表示『重量不足』，礙於未能被蓋章覆核，空氣開始僵硬，男監評當場暗示著：『這道題是成品重』，明知不對，又不得不改，否則進不去，只有再把損耗改成85%，剛算好，女監評過來，馬上說：『剛剛算的就對了，怎麼回過頭來又把重量改了，要再改回去…….』，丹麥麵包被令重算四次，已無空白處再填寫，一急就問女監評：『延誤這麼多時間怎麼辦？』她說:『這樣也只能說道歉了』，進入考場的時鐘落在9:55am，種下了敗果。

成品重和麵糰重之損耗：

　　　　　

PS.烘焙損耗數據分析表：
　　　　　　　　　　

心情非常不平靜地進入考場，器具清單直接簽名，沒時間一一清點，雖然沮喪使情緒處在難堪的局面二、三十分之久，準備好幾年，只為這麼一天而來，不斷自我勉勵希望有機會追得上時間，偏偏又在虎皮戚風蛋糕捲出了問題，蛋糕設定上、下火210/150℃，23~25分， 四個邊角一直烤不熟，反覆回烤，又折騰了二、三十分，問題依舊，向那位較高的監評反應，蛋糕體靠四周約五、六公分的區域，明顯框上一圈不太上色的偏白顏 色，中間區域已呈幾近不合格邊緣的棕轉焦，得到回應是：『每天都有人考，怎麼只有你有問題？』，在險境，得不到奧援，只能硬著頭皮試著讓四個不熟的角角再更熟一些，為使熟度加速，把上火調降到150、下火調高到180度，上面蓋八層白報紙，蛋糕體在勉強看起來熟度還算可以又擔心的狀態下出爐，打好的虎皮，開始消泡，虎皮底火要再設回溫度降到150 ℃（上火升到230℃），桌面佔滿未完成的東西，幾無工作區可順利作業其他，增降溫又等了二十多分…………，慘狀可見一般。

唉！又想到我的丹麥麵包，在時間緊急狀況下，做完３折２，進冷凍鬆弛完畢，要繼做３折３，丹麥機故障了，這沒有比徹底死心更糟的事了。雖然雙皮核桃塔烤色漂亮，在牛奶糖煮製也出現驚險，所用材料中的蜂蜜拿到的是加了水的較稀的替代糖漿，濃度不對，煮製時間拉長許多，損耗加大，我不知道，這樣是否符合考場規定，對考生權利的事，對我來說也已經不重要了。計算上出現主觀問題，死無對證，製作的產品有問題，不能拍照，也死無對證，後來在清洗過後盤點器具，少了二個馬口鐵碗，也硬著頭皮被迫賠償160元，考場規定，除了文具用品外，其他東西不得擕帶進場，說給好朋友小陳聽，她說：『要付錢可以，先找警察來，兩手空空進入考場，現場幾十隻眼睛盯著你，怎麼帶出場？？？？難不成吃了嗎？』，楞了一下，才想到自已確實很笨。

一場烘焙術科考試，六小時期限，在非客觀人為因素下淪落到最末第二進考場，公平何在？？？考完試，腎上腺素急遽下降，拖著疲憊，要繳錢付褲子清潔費100元及器具賠贘費，更不必說租褲子的事了（只因身穿的的棉製黑長褲褲管被認定不夠寬，要我穿試場準備的腰寬至少35~40吋、 褲管要往上做三個翻摺，再別上不知道多少個大的廻紋針做固定，說是安全起見，同樣是去年穿的褲子可以進場，今年不行，標準何在？？？自已常穿的褲子比臨時 準備的褲子來的安全？？？應該公平的考試，沒想到多數的不公平，卻非明訂規則可管束，考生的權益何在？？？若我申訴，至少黑棉褲是自已的，有實證可考。背著大大２號牌子，好識別考生身份，是否監考官也該掛個名牌，相對其言行以回溯責任之始，每人都是人身父母養，認識的就講關係，不認識的就只能自求多福，這制度僅嚴格對考生做規範，未相對公平，監評責任重大，一個考場提供12人考試，十天半個月下來至少超過120個以上考生的權利可能隨時遭受到莫名被剝奪的問題，他們只要手輕輕一舉，那個人又活該倒楣？對一年只能考一次的考生而言，其參加權未能受到基本保障，已經不公平到頂了。

思考著，沐浴在學術領域中的有志人士，怎有離譜觀念企圖對監考官製造不實且對我的不良印象，在穿上那寬大的褲子後，再度溝通，恐影響到考試作業的靈活度，適度表達意見，那位檢查服裝的女士，要我再去向監評請示，一剛進門，她對監評說：『她不願意接受規定』，不明瞭，何需做如此『捏造』，看起來善良的人，完全沒有一顆善良的心，對環境陌生的考生，需要被適度協助幫忙，反而成了受害的一方，這真的沒有道理；及，那位監評女士，見虎皮蛋糕捲配方中的蛋白霜，一直提醒著不必計算，說，考場有提供不必算，試著向她解釋：『我要做的是分蛋法………，不是要抹夾心的奶油霜』，才不了了之，相信她的善意，卻不知怎麼地，被派來的監評背景不就是專業人士嗎？怎有此等情事？還是另一種試探考生常識的方法？若被嚇到，就把配方表中的蛋白霜百分比刪掉，聽其指示，最後，揹錯的考生要自負後果。懷疑台灣何時變成天龍國度了？寫這些事件，感覺好像只有在夢中才會發生的事，何其無奈？！

去年那個創新大學負責考場行政管理的一位男老師，在離開考場下樓的電梯間裡，聽到了他說：『看好那個學生會過……….』，惜才之情溢於言表，言猶在耳，現在創新有了大問號？除了將心比心，更需要專業管理者那一份細密的能力。

週六下午要上雕塑，早上起身烤三個戚風（一個日式八吋烤模、二個六吋紙模)，烤箱的上火出問題，紙模的中空導熱不良蛋糕都溢出來了，只救回一個八吋的，看似簡單的溫度問題，出了狀況，要補救回來，頗費一番勁，八吋蛋糕體在受熱不良狀態下，一倒扣，攔腰面斜斷了，一分為二，這烤箱似乎很體貼考試練習，星期四以前還乖乖認命，才過一天，就開始起了抗議，大辣辣地罷工，原以為考試結束後，雕塑課可以開始正常上課，這回又要遲到了，再多花一些時間把戚風蛋糕做鮮奶油裝飾，拎去，一進教室，累積的情緒成了渲洩出口，快下課前，跟老師討論申訴的事，老師的思慮是：『這是個小圈圈，若明年要再應考，要衡量是否會再碰到同樣的人』，建議向我的烘焙老師請益，是的，黃老師，您的意見如何？消失的這幾年，都在為這考試做努力，該默然接受嗎？

今年計劃，在乙級考試過之後的下個目標，要開始鑽研巧克力相關技能，乙級考試沒100%過關，戒慎地背讀各規範細節，做足準備，如百米衝次，到了那個場地，狀況與公正性在人為因素下，在短短幾秒間扼殺了，這下是否動搖了決心與計劃，需時間整理思緒。昨天胃痛一整夜，起身服藥好幾次，懷疑是吃了抹茶紅豆戚風蛋糕產生脹氣，還是身體健康逐漸出了問題，那大山大海有熱情的許多好朋友頻頻向我招手了好幾年，不動如山考照的決心，在台灣一待就好幾年又過去了，這下要好好調整價值觀的問題了。

是的，過期的護照要做新辦申請，回去大草原騎馬，過單純生活，想著大西部，也很適合去那樣過生活，台灣，煩了。

一件事情做久了就會得心應手，天下沒有無不可的事。

乙級烘焙考試：麵糰（糊）重之損耗不得超過10％、成品之損耗不得超過20％的定義。

敗在計算，終於搞懂成品重的意思（花了二天查資料、研讀：「烘焙食品」職類乙級術科測試參考資料補充修訂對照表 及「烘焙食品乙級技術士技能檢定術科參考資料」），所得結論如下：

麵包類：

1.          成品重的產品：莎菠蘿麵包、墨西哥麵包、菠蘿麵包、不帶蓋紅豆土司（12％）、起酥紅豆麵包（暫時搞不清楚：麵糰＋紅豆12％、起酥17％）。

2.          成品重的產品，剩餘麵糰不得超過20％：半月型牛角麵包。

3.          限烘焙耗損5％的產品：辮子麵包。

4.          剩餘麵糰不得超過20％（耗損10％）：三辮丹麥土司。

蛋糕類：

1.          麵糊重之損耗不得超過10％：鮮奶油玫瑰花戚風裝飾蛋糕（鮮奶油限用400g）、巧克力海綿屋頂蛋糕（製作Ganache，限用200g巧克力）、水浴蒸烤乳酪蛋糕、奶油棋格雙色蛋糕、奶油水果蛋糕。

2.          限麵糊重量的產品（損耗10％）：虎皮戚風蛋糕捲、裝飾海綿蛋糕（限用400g翻糖、100g杏仁膏）。

3.          限900g麵粉用量、剩餘麵糰不得超過10％：裝飾鬆餅。

4.          限用1公斤麵糊（蛋糕體不得另加耗損）、慕斯餡及果凍（損耗10％）：小藍莓慕斯。

5.          限麵糊重不得加損耗、慕斯餡（損耗10％）的產品：巧克力慕斯。

6.          限塔皮（餅屑粉派皮）損耗5％的產品、餡料（損耗10％）及海綿蛋糕體（損耗10％）的產品：蘋果塔、雙皮核桃塔、三層式乳酪慕派。

7.          限用麵糰不得加損耗、餡料（損耗10％）的產品：奶酥皮水果塔。

結論：細讀規則的時間代價較小、大意失荊州的代價太大，『成品重之損耗不得超過20％』的定義是『細則』不是通律。