製作：水浴蒸烤乳酪蛋糕

食譜與製作說明：水浴蒸烤乳酪蛋糕

預爐：230/0℃

記錄製作重點：

（一）八吋固定蛋糕模抹奶油，底部墊紙及海綿蛋糕體。乳酪放入預熱烤箱使軟化。牛奶加熱，逐次拌入已軟化的乳酪。加入過篩低粉。後加入蛋黃和檸檬汁。放涼備用。

（二）製作蛋白麵糊：

1.          蛋白加糖打到濕性接近乾性階段即可。比戚風蛋糕的打發稍為濕一點，若像戚風那麼乾的話，乳酪蛋糕很容易裂開或爆開（膨脹性太好）。

2.          打蛋白的最適溫度在18～21℃之間，勿接近室溫或太冰，打到發泡才把糖分二次加入，以中或快速打發，中速，泡泡較細，用快速，很可能糖沒有完全溶解，需要特別注意。打到濕性發泡接近乾性的狀態前，改中、慢速，把大氣泡趕走，大約20～30秒就可以了，蛋白呈發亮狀態且細緻綿密。

（三）取一部份蛋白霜跟乳酪拌勻，乳酪跟戚風不太一樣的是：『戚風拌太久容易消泡，乳酪拌得不夠均勻的話會沉底』，考試的時候沉底超過0.5或0.3就不計分。麵糊一定要拌勻，從底下往上挖，判別麵糊沒有黃的沉底就是拌云了。

（四）入模：700g/個×3（每一個都九分滿，表示把發的程度是OK的）。

（五）烤盤裝水做水浴蒸烤：置入，1～2L的冷水，或1000g的冰。設爐溫：230/0℃，約烤15～20分，微微上色後，改上火至150℃，把排氣閥打開一下，再推回去。55分鐘就讓蛋糕完全處於燜的狀態（烤一個乳酪蛋糕大約70～80分左右），每隔五分鐘觀察一次蛋糕是否有裂開現象，若蛋糕邊緣有裂開，表示爐溫高了一點，要想辦法讓溫度降下來，但，勿降太快，以避免蛋糕有不熟之虞。

（六）出爐、脫模、冷卻、冷藏。

（七）刷杏桃果膠（杏桃果醬以1：1的水加熱溶解，塗上）。

（八）取一個蛋糕，以熱刀切成8片。

水浴蒸烤乳酪蛋糕，延伸閱讀：http://farmer-sweet.blogspot.tw/2015/01/blog-post_22.html