談『製作老麵』。

『製作老麵』一般來說，養老麵只靠麵粉和水培養，無添加酵母，每日的培養，成為老麵好壞的關鍵！混合成的麵糰，置入於恆溫箱25℃中放置6小時，6小時後轉入冷藏4℃，在18小時後拿出(一天)，添加新的麵粉水……………..，

製作老麵的方式有各家心得，不脫出，用繁複養麵的方式使麵糰的香氣因長時間的餵養而顯其特色。中式老麵的做法，一般是將揉過未用完的麵糰留作下一次使用，使麵糰中的菌種滋長成老麵(少量使用酵母粉，即是烘焙業的二次發酵法，或稱中種法、宵種法)，做法較簡易，中式純老麵不加酵母的作法，受氣候、環境、濕度所影響，醱酵的變因性大，較不穩定，要保留麵糰的醇風味，仍有許多不同的醱酵法製作。

歐式的老麵預發酵系統中，添加商業酵母的有：中種(Sponge)、義大利硬種(Biga)、法國老麵種(Pate fermentee)、法式液種(Poolish)等。天然酵母的預發酵有：法國魯邦種(Levain)、荷蘭丹賢種(Desem)、德國裸麥酸種(Rye Sour)、美國舊金山酸麵糰(San Francisco Sour Dough)，這些預醱酵法並没有一定的做法，也没有哪一種方式才是絕對正確的，就看師傅希望如何表現出想像的味道，用不同型態的醱酵系統混合使用，也可創造出千變萬化的麵種風味。【摘自：歐式麵包的下個世代，武子靖】

一般大眾所熟知的法國麵包，以餵養魯邦種為主，每天替換一部份新的麵糊以減少菌落過度滋生。養麵在第三天開始，老麵的風味即開始呈現出來，接下來要如何持續培養，成為老麵要賦予產品特色要如何呈現而定。用『老麵糰』做包子，是煎包好吃的精要，讓麵糰靜置醱酵，時間蘊釀美味，經過醱酵帶來迷人的芳醇味，酵母越少發酵越久，越能得到帶乳酸的濃郁香氣。養老麵耗時間、難有效率、量產，這形成必須較費心去做的克服與堅持。

現在仍為適合的麵粉做香味拉提的工作，為了表現出極大化的麵糰甜味，以低溫醱酵法，使蛋白質轉換成胺基酸的量也相當充份，因此麵粉的選擇與灰份的搭配與混合，以帶出長時間醱酵的最大效果