閒聊，麵粉的特性，蛋白質與灰份質。

今年花較多的時間在做測試麵粉特性的事，考試日期逼近，一口氣買下三包麵粉：統一勁強麵粉【蛋白質13.4%、灰份0.48】、昭和霓虹麵粉【蛋白質11.9%、灰份0.38】和昭和蛋糕粉【蛋白質8.0%、灰份0.35】，又訂了一包昭和粗粒小麥粉(缺貨，要在十一月九月才能供貨)，這樣應該齊備了麵粉的用量了。

麵粉／關於蛋白質與灰分質：大約以11.5及9.5的蛋白質含量為其界限，一般來說，灰分越多，麵粉等級越低。

麵粉的知識既深且廣，有網文可分享：高筋麵粉+「昭和製粉」_­+小麥；麵粉/澱粉分解酵素(上)：糖化酵素與液化酵素；麵粉/澱粉分解酵素(下)：澱粉酵素之於烤焙以及麥精；判別麵粉特性的一些基本參數------灰分、蛋白質、吸水率、降落值等，這些都要考驗腦力與平日的實驗與吸收，逐漸累積、堆疊起來，急不得。

『為製作麵包的骨架而挑選粉類：決定麵包骨架的是蛋白質的含量，追求較膨脹的體積時，蛋白質含量較多的高筋麵粉不可或缺，如果一般的體積膨脹即可，那麼可以使用法國麵包專用粉或法國產麵粉。另外，想要適中的膨脹體積時，可以混合二者一起使用 (摘錄自：志賀勝榮) 。』

感覺使用『骨架』是一個更貼切、易懂的用字，如高、低筋在麵粉用量的調配百分比，以下『麵筋拉力測定』說明，可補強(輔助)麵筋與麵包體的相互關係。

購買二種不同蛋白質的高筋麵粉：統一勁強【蛋白質13.4%、灰份0.48】、昭和霓虹【蛋白質11.9%、灰份0.38】，在於調整麵筋與麵包體的口感，製作出自己喜歡的質感，這是麵粉好玩的地方。