辮子麵包

做麵包要有心情，更重要的是天氣溫度，擬好了配方，一直想做低溫牛奶土司，要將麵糰打好，預先冷藏12個小時(將材料慢速攪拌均勻至呈光滑狀，放入容器中，室溫約28℃，醱酵約一小時，隔天使用，冷藏約4℃醱酵約12小時)，一天不會有成品。

早上的氣溫突降至21℃(室溫)，很適合在室溫做直接醱酵，等同於在低溫醱酵環境讓麵包慢慢長大，那麼就做備料簡單的辮子麵包，去年製作時經常打斷麵筋，很挫折，把麵糰攪拌至光滑有彈性，慢慢撐開，拉出的薄膜略厚，想再薄一點，再加三十秒，馬上又斷筋給我看，這挫折的代價只有幾秒鐘，慘！

『 攪拌麵筋擴展階段至完全擴展時就要注意了，甩缸，拉起麵糰有良好彈性，破裂口呈現出平整狀即可，不必要求至稍微透明的薄膜狀態。』打安全牌，不要再跟自己過意不去。

靜下心來，加入中種救麵糰，在工作桌上手工揉麵糰，稍濕，更有利筋性的鍵結，測量終溫24.5℃，蓋上，第一次醱酵90分，做整形…………..(麵糰光光亮亮)。終於，好吃到不行，柔韌的麵包有著驚人的彈性與溼度,！有圖為證。

辮子麵包的歷史回顧，2013年1月12日 星期六， http://farmer-sweet.blogspot.tw/2013/01/blog-post_12.html

抹茶紅豆土司

每年烘焙展都是四天看三天，在展出的第二天，先把第一天看展的功課做足，產品要有適合的包裝，保護與美觀是包裝的重頭戲。如何兼顧包裝條件又做到環保，是每年都要研究的功課之一，為落實相關功能，在家製作抹茶紅豆土司，有參加Party的豐盛心情。

自製的紅豆粒，水多放了，仍不失美味。

切割與滾圓。

好像落掉了很多步驟的相片，重點在趕試展場包裝紙的適用與否。

這是要去試 『易撕束袋機』在家預做的簡易包裝。還是最懷念『Kwik Lok』快洛克公司的『扣環片』，能快速輕易地將商品包裝袋束口及輕鬆打開，兼具環保的創新束口方式。日本人嚴謹的開發精神，機具極其優秀，但口袋一定要夠深啊！

丹麥土司(Danish Pastry)，之二，爐溫設定的測定。

這是前幾天做的可頌，做法跟丹麥麵包相同，可頌的擀折是3次單摺，與丹麥麵包相同。擀折或用3折4次或434的做法，這次仍採習摜的4334的作法。酥脆麵糰，多使用簡單摺疊或三摺法，製作丹麥酥點需四回合製作。

酥脆麵糰包疊多層油脂，這些層次創造了酥脆的效果，分為二種：即甜(丹麥酥點--Danish pastry)與不甜(可頌--croissants)，奶油是製作酥脆麵糰最適合的油脂，因為它的濃郁香味以及入口即化的特質，但使用奶油較難操作，在低溫時奶油變硬，溫度稍一提高，就變得太軟(商業製作考慮到食物成本，多以白油或瑪琪琳，且較好操作)。

麵糰終溫：19.7度C。

麵糰剪十字，減少麩質鍵結。

取出 Over night 麵糰。

這次碰到大麻煩，擀長過長(35cm)，失去專心，稍不留意，一擀就超過50cm，解決辦法就是擀長到70cm做對折，摺疊數多了一倍，只能將就，並測試後續的變化如何？

剩餘麵糰

不得超過麵糰總重量的10%。(三條材料的總重量：1119g)。

經過整形的麵包進醱酵箱，最後醱酵，溫度33度C/50RH。

塗上蛋液。

時間落在下午一點多，把可頌麵包進烤箱回烤，配一杯手沖咖啡，小憩一下，二種不同口味的可頌，可細細比較。

進爐前的麵包。

爐溫設定：上下火150/200，18分。

記錄溫度變化。

麵包進烤箱，開一次爐門，上火降低20度。

麵包18分後，調頭轉向，重設爐溫：上下火170/170度C。

最後六分鐘，底溫上升到184度C。取出二個已上色的小麵包。

最後一分鐘，上下火的溫度：174/179度C。下火降了五度。

                    最後，上下火的溫度：173/178度C。下火降了六度。烤焙時間共計36分。

麵包出爐。

出爐的丹麥麵包摺疊數288層(多一倍)，應給予充足的鬆弛時間，再進行辮子的整形，鬆弛時間不足，經麵糰經過醱酵膨脹，撐破了漂亮的辮子，表面都裂開了，慘不忍睹。