酥脆醱酵麵糰分二種：即甜 (丹麥酥點—Danish
pastry) 與不甜 (可頌--croissants)。酥脆麵糰製作時僅需輕微地攪拌即可，因為在擀製的過程中，麵筋己然形成。
可頌要包折奶油，不能讓麵糰產生太多麩質，只要攪拌五~七分筋即可(攪拌約5~10分，)，這樣包折奶油的麵糰可降低麩質產生過多的彈性，使容易桿開，且保存了製造美味的類胡蘿蔔素。
在製作的時間充裕時，可把麵糰密封進冷藏做過夜醱酵，長時間醱酵會讓麵包更美味。若趕時間做可頌麵包，密封後在室溫發酵一小時，再冷藏一小時，然後才展開包折奶油的作業。
麵糰攪拌到六、七分筋(麵糰會掛在勾狀攪拌棒、缸是清潔的)。
軟硬適中的麵皮與奶油，進行包覆。
laminating butter整成正方型，取出dough進行包覆奶油，奶油放在麵糰上，若奶油太硬，包裹時會穿破麵皮，若奶油太軟，在擀製麵皮時，會滲流出來。
摺好的麵皮，在工作枱上轉向90度，使原本的長度部份，變成寬的部份，可使麵筋向各火同的方向延伸，而非僅是緃向的伸展。若是忽略此一步驟，則產品在烘烤時，將會變形或是呈現不均勻收縮的情形。
麵糰包覆奶油。開始桿開成長條狀....，進行3折3次的作業，每完成一次摺成三折，放入冰箱冷藏鬆弛約三十分鐘，讓麵筋舒展，這樣繼續完成三次的三折，並經最後的冷藏鬆弛(這次作業是Over night)。
取出冷藏的麵糰，再將麵皮擀開，依實際需要切割並整製成型。
以下製作28個麵包，裁製尺寸(依考試規定)：寬12cm、長18cm【一般製作：寬10cm、長18~25cm不等。】，擀麵皮完成的尺寸：寬，36~37cm、長，96~98cm。
整成36~37cm的寬。
再桿起一下，使麵皮鬆弛 (會縮一些尺寸回去，這樣反覆動作，可使麵皮經幾次反覆桿卷而逐漸鬆弛，使裁製的尺寸趨於穩定狀態)。
整成96~98cm的寬。
將麵糰桿成3mm厚，如果麵皮會縮回去，再冷藏休息30分鐘再桿到制定的尺寸。
將寬約36cm的麵皮對摺，切除部份多餘麵皮。
完成穩定且鬆弛的麵皮。
首先用尺量好，將麵團切成三角形，三角形的頭端要切個約2.5公分的縫，這個縫很重要。
從寬的方向往尖端捲，寬端的2.5公分縫要拉成V型，這樣捲的時候造成可頌中間會有個小空間。 可頌麵包發酵的時候中心的麵團膨脹，就會將小空間填滿。
如果中間沒留個小空間，可頌發酵的時候中心膨脹的麵團沒地方跑，會變成烤出麵包中心不鬆軟，很實心。
可頌麵包一定會塗兩次蛋汁，一次是在第二次發酵前，一次是在烤之前。
經過桿捲的可頌，麵筋很強，使鬆弛約三十分鐘，再讓它手牽手。
刷一次蛋液，進入醱酵箱，30℃/50RH。
奶油的熔點是：32℃、植物油的熔點是：38~42℃。要視使用油的性質，以設定醱酵箱溫度，設定太低，醱酵時間拉長，會等到天荒地老，溫度過高會導致奶油溶化被麵皮吸收，要避免超過溫度。發酵到麵糰膨脹約1.5倍，在邊邊稍微看得到一層一層的層次就可以進烤箱。
己長大的麵包，經過二小時醱酵完成，再刷上蛋液，進烤箱。
上下火設定：200/170約15分。
麵包底部顏色很漂亮，乾爽、不會過焦(墊一層底盤)。
麵包配方是3%的糖，可增加糖量，烤色會更漂亮。
大部份沒有手牽手，二角內距超過5cm考試就不過了，問題改善：這次太貪心，使麵包膨發太大，只要麵包膨大到1.5倍，有層次出現即可進行烘焙：經整型的麵包，使充份鬆弛約30分鐘(再行手牽手)，可避免這問題的發生。
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