歡慶月圓中秋--蛋黃酥

朋友要回宜蘭家與姊妹們過中秋，訂製蛋黃酥的內餡要棗泥加松子，為了購買純的棗泥，

特地跑一趟桃圓的全國食材，若非是好朋友，今年應該不會有興緻再動手做蛋黃酥，真要謝謝她的用心，不隨風潮做秋月餅，好像也難無事一身輕了！

送朋友的伴手禮--鳳梨酥

上海冋事要到台灣旅遊，最佳的伴手禮之一，鳳梨酥成為烘焙手作的選項。

好久沒做了，這次買的鳳梨餡不很理想，好吃的土鳳梨餡要先預訂，時間太趕，專程到全國烘焙食品賣場買的餡，品質不如預期。

買的土鳳梨餡少了水果的纖維質和酸香的條件，為了不要扣分太多，又跑一趟市場買回鹹鴨蛋黃，調和口感、增加香氣的層次。

鳳梨酥模，好久沒使用，做好清洗，一盤可烤60個。

鳳梨餡包入鹹蛋黃，做手工，不如機器的產值，陪伴的時間，只有專心。

蛋黃的量使用1/2個，仍太大，把皮撐破了，失去專業的美觀條件。

計算的酥皮量，在蛋黃的擠壓下，犧牲了厚度，要再增加公克數，才能包覆飽滿，皮太薄，破壞了口感的協調性，也做醜了，啊！這是個不該犯的疏忽。

凸凸的綠豆椪，將初榨橄欖油揉在綠豆饀裡。

中秋節前一個多禮拜，我大姊提議做太陽餅，要做100個，跟朋友討論後才決定做綠豆椪 (消除法：太陽餅內饀除了麥牙糖、油、麵粉等，就只有油皮、油酥，製作簡單也較省事；蛋黃酥要炒棗泥，今年一顆蛋黃要7元……….)，綠豆椪內饀主要原料是綠豆仁和瘦豬肉角，相對之下較清爽也減少一些負擔。 

寫好預算表，開始採買主要材料：綠豆仁、梅花肉、豬板油、白芝麻…..等。自蒸煮綠豆仁、炒梅花肉角、水蒸豬油等，忙了二天，煮綠豆仁的水份控制要得宜，花很多時間在做收水的處理，第二天才開始炒綠豆饀、備油酥、做油皮，在大熱天裡，若手腳不快攪拌好的油皮的油就開始滲出來(一定要裝冷氣啦！在高室溫下工作，麵皮啊麵皮，以為自己操作速度夠快，還是比不上溫度、時間的折騰磨人)，後來只能以分批作業製作，烤焙溫度：0/190℃。

在做烘焙的line群組裡，最常見到的提問：油皮與油酥的比例多少？以下提供製作前的配比做參考。

一般而言，油皮與油酥的比例，最適合為3：2 ( 60%：40% ) 或1：1，也有產品將油酥提高到油皮的2倍 ( 即油皮：油酥=1：2 )，此產品極為酥鬆，入口即化，但製作難度較高。我媽喜歡較鬆軟的口感 (油皮：油酥= 2：1)。用油的選擇：無水奶油、豬油、無鹽奶油、酥油等，若對用油夠瞭解，反而不太需要拘泥受限，香的是豬油、做素的就不要使用，抓重點就好，其他影響不大。

隨著時間的延長，油皮愈硬、延展性愈差，做出來的效果就愈差、愈難做。

去年中秋月餅缺席，前年做月餅有幾個幫手(綠豆饀買自烘焙材料行)，今年預計做150個的量，只有一人，卻全部包辦。去年夏天前有找施工人員來安裝冷氣，因故擱延，之後，做丹麥麵包時遇溫度問題又後悔沒即時裝上，不知不覺又拖了一年，很難想像，做甜點的人缺了冷氣設備，怎麼安心做甜點？現在又要因陋就簡了，雖然在冷氣房中，操作過程中更要隨時做好『油皮』的覆蓋保濕，比沒冷氣來得容易一些。如果製作過程拖的比較久、手腳不夠快，影響整形條件，操作起來也相對吃力，油皮太乾擀捲的過程就容易破裂、油酥跑出來會導致成品層次不明顯，降低品質與口感。

把初榨橄欖油揉在綠豆饀裡。

天然的防腐劑就是高糖、高油，自己炒饀可製作輕鬆、較無負擔的東西，市售的饀料，必須要考慮存放問題，添加劑在所無法避免。食安風暴的產生在於甜點製作的那條無形的生產鍊，由一道道的工序連結而成，每一道都要親自動手，產能就受到限制，在量大的時候，品質要做到嚴格把關，是一項吃力又必須的條件，製作精緻美食，集合著許多考驗，慢工才能出細活，這些肉眼所難見到的活，才是最價值之所在。

牛軋糖

做糖才發現秤子小、體力差、力氣小，老媽媽堅持陪著幫忙做，每每詢問數量夠不夠？糖煮好了，撖壓、整型，持續做好幾個小時，再把餘力擠到最後，切糖、包糖果，做不完的事做到一個段落，急急匆匆趕到烘焙店打烊前把材料補齊，這幾天做累，連思想也快打結了。

仍然很難想像一個八十歲的老媽媽，毅力堅強，拿幾個布墊做靠背，拼了也堅持要幫忙到底，媽去睡覺前，有待包裝的糖堆積如山，不放心地問：『行不行』，每天八、九點，她都要重覆的問話，一個人包裝接近午夜是這幾天的常態，巨大的累被巨大的鼓勵平衡了。

牛軋糖的“軋“讀“一ㄚ“，有“輾壓“之意，另讀“ㄍㄚ“，但一般人常誤讀為“紮，ㄓㄚ“。

牛軋糖做法，網路教糖訊息多，興緻好的做給自己吃，分享到很多成就的喜悅。剛考試過一、二天，開始做糖的訂單，接連做四、五十斤，就不好玩了，傳統的花生＋芝蔴，應要求增加口味：杏仁南瓜＋芝蔴，及蔓越梅夏威夷火山豆，三種口味混合做半斤包裝，惠妮的肉干店要送給她的客人做春節禮，南棗核桃糕＋牛軋糖，連續做三天，手指也酸痛的做抗議了。

配方加入海藻糖，除了降低一些糖度外，具有抗澱粉老化、抗蛋白變性、抗熱不起梅納反應等理化特性。澱粉的老化會使澱粉類食品的儲藏期縮短，穩定和乾燥蛋白質的功能，使蛋白質分子結構可以得到有效保護，保持原有的質地和風味。海藻糖具非著色性，不會引起梅納反應，保持食品色澤，適合於須加熱處理或高溫保存的食品飲料等。具有很強的吸濕性，可做為口感改良劑，通過無水海藻糖變為結晶海藻糖來吸收多餘的水份。加入糖衣，為一不錯的選擇。

煮糖的溫度是好吃與否的關鍵（128～140℃），切糖的方正、大小，使視覺好看、及口感餘韻，最後把糖切成長4cm、1.8cm正方大小，是最適合包裝。包裝紙及封口小袋經常蒐集，好看的就買下，只為了五顏六色好采頭，龜毛了，到不行。

做糖看起來簡單，一人分飾好幾角，麥芽糖賣到缺貨，包裝袋的挑選，火燒屁股了，才急忙去買，秤材料時若才發現缺料，客人的單子就要開天窗了，無法跟體力說再見，等貨交了，酸痛開始來敲門。

這個年，做糖賺到：練檢討、調整經驗技術、下決心練身體，至於做糖可省大力氣的切割機，就不必了。考慮到老媽媽陪受罪，要收手封刀了。