觸動心靈的深深感動，國光司機「陳美秀』她那如獵豹般的敏捷本能...........。

昨天帶我媽北上到北醫回診，搭國光號自台北回到中壢新街站下車，093-U7，國光客運的駕駛，陳美秀司機小姐，見我媽下車困難(當時我把助行器先拿下車)，她竟不假思索地馬上蹲膝要揹我媽下車，哇！這義舉嚇到了我，她的體型和個子跟我差不多，我剛上車要帶我媽，見狀馬上勸阻，到現在仍心驚地感謝她，她是我這輩子少見的具有英雄本色的現代俠女，給我許多啟發。

當我在台北西站候車時，她自車上下來，以為她是站務人員，後來她在驗票後，最後上車開車，才知她是司機角色，我還跟我媽說：「女性開大客車還真是了不起」，她揹我媽的舉動發生得太快，現在仍想著，沒留下快門記錄真是可惜，我們的人生，是否如同「快門」一般，不假思索，那熱情就在那一瞬間爆發開來？真慚愧，我竟然做不到她那如獵豹般的敏捷本能...........。

談『製作老麵』。

『製作老麵』一般來說，養老麵只靠麵粉和水培養，無添加酵母，每日的培養，成為老麵好壞的關鍵！混合成的麵糰，置入於恆溫箱25℃中放置6小時，6小時後轉入冷藏4℃，在18小時後拿出(一天)，添加新的麵粉水……………..，

製作老麵的方式有各家心得，不脫出，用繁複養麵的方式使麵糰的香氣因長時間的餵養而顯其特色。中式老麵的做法，一般是將揉過未用完的麵糰留作下一次使用，使麵糰中的菌種滋長成老麵(少量使用酵母粉，即是烘焙業的二次發酵法，或稱中種法、宵種法)，做法較簡易，中式純老麵不加酵母的作法，受氣候、環境、濕度所影響，醱酵的變因性大，較不穩定，要保留麵糰的醇風味，仍有許多不同的醱酵法製作。

歐式的老麵預發酵系統中，添加商業酵母的有：中種(Sponge)、義大利硬種(Biga)、法國老麵種(Pate fermentee)、法式液種(Poolish)等。天然酵母的預發酵有：法國魯邦種(Levain)、荷蘭丹賢種(Desem)、德國裸麥酸種(Rye Sour)、美國舊金山酸麵糰(San Francisco Sour Dough)，這些預醱酵法並没有一定的做法，也没有哪一種方式才是絕對正確的，就看師傅希望如何表現出想像的味道，用不同型態的醱酵系統混合使用，也可創造出千變萬化的麵種風味。【摘自：歐式麵包的下個世代，武子靖】

一般大眾所熟知的法國麵包，以餵養魯邦種為主，每天替換一部份新的麵糊以減少菌落過度滋生。養麵在第三天開始，老麵的風味即開始呈現出來，接下來要如何持續培養，成為老麵要賦予產品特色要如何呈現而定。用『老麵糰』做包子，是煎包好吃的精要，讓麵糰靜置醱酵，時間蘊釀美味，經過醱酵帶來迷人的芳醇味，酵母越少發酵越久，越能得到帶乳酸的濃郁香氣。養老麵耗時間、難有效率、量產，這形成必須較費心去做的克服與堅持。

現在仍為適合的麵粉做香味拉提的工作，為了表現出極大化的麵糰甜味，以低溫醱酵法，使蛋白質轉換成胺基酸的量也相當充份，因此麵粉的選擇與灰份的搭配與混合，以帶出長時間醱酵的最大效果

For AMuJiang 老麵糰煎包的入戲而寫.........Two Hearts, One Love，兩顆心，一生愛。

今年對我來說是很特別的一年。

11/14日好朋友Phoebe邀約至中壢藝術舘看『刺客列傳-荊軻』，在停車場的往返途中，跟她說近期的計劃.... ....，『怎麼辦？若我做煎包生意，今年的乙級烘焙考試，就可能不能考了？……….』；不久，又跟玟杏說：『平民美食雖勞力，但要做到好也不簡單，要說服自己做煎包也是一項心裡的挑戰….』，玟杏被我說服了，她說：『那想就去做啊！加油！』。是的，我想也是在說服著自己。這好幾年的目標在為乙級烘焙考試做積極準備，連續考三年了，在跨入第四年即將臨考之際………，Phoebe說：『乙級年年可考，做事不能等。』，是的，朋友是助力也是推力，幫忙自己做決定。