小藍莓慕斯

小藍莓慕斯延伸閱讀：http://farmer-sweet.blogspot.tw/2015/01/blog-post_22.html

食譜與製作：小藍莓慕斯

製作：水浴蒸烤乳酪蛋糕

食譜與製作說明：水浴蒸烤乳酪蛋糕

預爐：230/0℃

記錄製作重點：

（一）八吋固定蛋糕模抹奶油，底部墊紙及海綿蛋糕體。乳酪放入預熱烤箱使軟化。牛奶加熱，逐次拌入已軟化的乳酪。加入過篩低粉。後加入蛋黃和檸檬汁。放涼備用。

（二）製作蛋白麵糊：

1.          蛋白加糖打到濕性接近乾性階段即可。比戚風蛋糕的打發稍為濕一點，若像戚風那麼乾的話，乳酪蛋糕很容易裂開或爆開（膨脹性太好）。

2.          打蛋白的最適溫度在18～21℃之間，勿接近室溫或太冰，打到發泡才把糖分二次加入，以中或快速打發，中速，泡泡較細，用快速，很可能糖沒有完全溶解，需要特別注意。打到濕性發泡接近乾性的狀態前，改中、慢速，把大氣泡趕走，大約20～30秒就可以了，蛋白呈發亮狀態且細緻綿密。

（三）取一部份蛋白霜跟乳酪拌勻，乳酪跟戚風不太一樣的是：『戚風拌太久容易消泡，乳酪拌得不夠均勻的話會沉底』，考試的時候沉底超過0.5或0.3就不計分。麵糊一定要拌勻，從底下往上挖，判別麵糊沒有黃的沉底就是拌云了。

（四）入模：700g/個×3（每一個都九分滿，表示把發的程度是OK的）。

（五）烤盤裝水做水浴蒸烤：置入，1～2L的冷水，或1000g的冰。設爐溫：230/0℃，約烤15～20分，微微上色後，改上火至150℃，把排氣閥打開一下，再推回去。55分鐘就讓蛋糕完全處於燜的狀態（烤一個乳酪蛋糕大約70～80分左右），每隔五分鐘觀察一次蛋糕是否有裂開現象，若蛋糕邊緣有裂開，表示爐溫高了一點，要想辦法讓溫度降下來，但，勿降太快，以避免蛋糕有不熟之虞。

（六）出爐、脫模、冷卻、冷藏。

（七）刷杏桃果膠（杏桃果醬以1：1的水加熱溶解，塗上）。

（八）取一個蛋糕，以熱刀切成8片。

水浴蒸烤乳酪蛋糕，延伸閱讀：http://farmer-sweet.blogspot.tw/2015/01/blog-post_22.html

『藍莓核桃水果蜂蜜蛋糕』。

香蘭姊的老公生日，問可不可能做不加糖的蛋糕，最後以全蜂蜜製作十吋『藍莓核桃水果蜂蜜蛋糕』。

惦記著要做兼顧自然、輕食、健康、美味的蛋糕，溝通用藍莓、核桃做夾心餡，頂層裝飾舖上薄薄一層打發鮮奶油及滿滿的水果，以儘量符合輕食口味的要求為主。

這個季節的水果不那麼豐富有趣，週五還特意到水果批發市場，走一趟，草莓再過二個月才上市，空手而返。後來構思以藍莓慕斯做表面裝飾即可，可惜時間來不及，星期日考試結束，當天下午考完試回家，一放鬆疲勞就開始上身，拖到第二天早上四、五點才做，疲勞指數高、時間緊張，早上十點來取，再到台北慶生，雖交卷，對自己仍很不滿意，感覺不夠豐富漂亮。

多做一個八吋的給自己和家人吃，相同夾心餡，裝飾就不必了，把多的藍莓醬、核桃舖上去，擠鮮奶油圓一圈，不失濕潤、美味的口感。二姊剛進門，正在做裝飾最後收尾，嘀咕著：為什麼多數人拒絕吃鮮奶油這麼營養的食物，不加油膩的雪白油、不做太厚的外觀裝飾，薄塗就好，犧牲一些外觀塗層厚厚鮮奶油的工整美感，客人認不認同，卻不怎麼在乎。

數位化以後沒有很大口徑光圈的相機，拍照也不那麼講究了，隨身口袋相機拍下記錄就好，卻仍很在意外包裝要有美美的講究及兼顧經濟與環保，還在努力中。

三層式乳酪慕斯派

製作三層式乳酪慕斯派

今天實際製作有一些難度，各單一材料，分別製作再組合，以餅乾做派底、乳酪慕斯夾心藍莓果醬，以指型蛋糕擠出釋迦頭形狀舖在慕斯餡上，要熟練才能掌握時間。

記錄重點（800g /8吋/個，高4cm）：

規則：總麵糊 ÷ 比例比（派底：慕斯餡、果醬：釋迦頭蛋糕體）＝個別重量，即：800g/（2＋5＋1.5）≒94

計算（一）：派底：慕斯餡、果醬：釋迦頭蛋糕體。

派底：2× ≒94＝188g；慕斯餡、果醬：5× ≒94＝470g；釋迦頭蛋糕體：1.5× ≒94=141g

計算（二）：慕斯餡：果醬＝3：1。

慕斯餡：470g ÷（3＋1）×3＝353g；果醬：470 ÷（3＋1）×1＝118g

烤箱預熱（及烤焙）：210/170℃。

（一）指型蛋糕--釋迦頭蛋糕體（※擠『釋迦頭大小』，控制在線內，留意擠大要有『間隙』，多練習控制，否則造成麵糊量不足，無可補救。注意，蛋白一定要回溫再使用，否則打好的麵糊擠出數量會不足）。

1.          法式海綿法（分蛋打發，拌入過篩麵粉，用刮板大略混勻）。

2.          烤盤舖紙，『標記8吋圓大小』，麵糊裝入擠花袋，用1cm平口花嘴，由外而內擠出約1～2cm大小的釋迦頭，灑上『糖粉』。

3.          烤焙：210/170℃，約10～12分，上色（按壓有彈性）即可。

4.          出爐後，趁微溫取下白報紙，或在紙背面噴霧水幫助取下，備用。

（二）派底：餅干屑、奶油、糖粉混合，模型底部墊紙，壓緊入模、入凍藏定型。

（三）製作慕斯餡：

1.          吉利丁泡冰開水軟化備用、鮮奶油打至七分發備用。

2.          Creamcheese、開水、糖，隔水加熱，拌云呈光滑狀，加入擠乾水份的吉利丁，拌云至完全融解發亮的程度。

3.          俟冷卻，分次加入打發鮮奶油及檸檬汁。

（四）夾餡及裝飾：

1.          將拌好的慕斯餡，1/2量倒入模型中，用橡皮刮刀抹平（或大湯匙），自中央處往外圍邊擠入藍莓果醬，剩餘1/2慕斯餡倒入抹平，蓋上釋迦頭蛋糕體，略微壓緊與慕斯餡黏合，入凍藏定型。

2.          用熱毛巾脫模。

雙皮核桃塔

今天做雙皮核桃塔

記錄製作重點：

（一）麵糰500g，塔底使用170g、圍邊用180g，分成二份，搓長條舖入塔模，高度4cm，入凍藏定型。

（二）製作核桃餡：

1.          烤核桃：180/180℃，烤15分。

2.          做牛奶糖：小火慢煮至118℃，至顏色呈牛奶糖色，熄火。
（取出塔皮、上塔皮備用。）

3.          核桃加入迅速拌勻。

（三）整型：

1.          核桃餡迅速入塔模，避免牛奶焦糖太快變硬。

2.          上塔皮：撖好的塔皮用撖麵棍捲起，舖至塔模上。

3.          用軟刮板按壓塔皮週圍，使其與圍邊塔皮黏合牢固。

（四）裝飾：

1.          蛋及蛋黃各1個打散拌云。

2.          在塔皮表面刷上二次蛋液，微乾時，戳洞以防變形。

（五）入爐：180/180約40分。

摘註部份評分重點：冷卻後，切割之組織（佔十分），不鬆散、皮餡不可分開，每塊大小均一。

釀洛神花酒

水果能吸收強化酒、烈酒、利口酒的香味，並賦予口味平淡的酒類另一番滋味。

前幾年，初做蛋糕時就開始研究釀酒和漬物的做法，直到去年此時洛神花上市才開始製作水果酒。星期一大姊送一大包洛神花來（4斤三兩），幾乎忘了去年10/25日初釀的酒，擺在屋的一角，隔天，開了瓶與我二姊一起分享，清澈玫瑰色，喝起來出乎意料的甘醇、純淨，有著濃厚的水果香。

去年十月下旬在市場遇一老先生願意便宜賣洛神花給我，全數買下，去了籽的果肉重4斤274g，才花150元，一部份做果醬、餘1466g、加糖530g、鳳梨酒1700g做滿一甕，製作比例：水果：糖：鳳梨酒（糖量視水果的酸度而做調整）＝1：25～35%：45％，（去年4/10日我二姊齊聚家人之力一口氣做了三大甕的鳳梨酒，預計在中秋可以喝，後來才明白以再製酒的方式製作，放太多米酒，發不起來，反而浪費了鳳梨，完全發揮不了作用），又過了幾天，見水果店賣罕見的青蘋果，放入二顆，美美的，有令人期待的興奮之情。

今年有點實驗性的做法，去了籽的洛神花秤重1416g，用四兩糖的比例，加入砂糖350g，放入大塑膠袋裡，隔一天再放入五顆蘋果，加入等比例的糖，再隔一天加入鳳梨，及等比例的糖，這樣反覆使糖滲透壓出水，再裝瓶，省掉儲存初期要不時搖晃瓶罐，幫助糖溶解以使酒充份混合（使用新鮮材料酒需浸泡2～3天，若用乾燥調味香料則需浸泡約4週。）也可放香料如丁香、肉桂棒、百香果等。計劃再過幾天，等三種水果都充份融合後，才加入去年釀不成功的鳳梨加味酒（也有比例：水果1kg、糖450g、酒600～700ml，酒可放伏特加或酒精含量至少達37.5以上的酒），存放在陰涼的地方至少一個月或更久，以讓口味熟成，泡越久口味越醇厚，酒至少要淹蓋過水果1公分，所以要準備足夠的酒，封罐後貼上標纖，水果類需三個月才能熟成。

蘋果沒有烹煮就放入，喜歡那比覆盆子更深紅的酒色中保留的一抹鮮綠，又像去年一樣，期待水果酒熟成時與歡愛友人一起分享的喜悅，那麼，也當是居家每天欣賞的小風景，數數日子，數到熟成………..，使心中一扇美麗的景色，在乍然中出現。