雙皮核桃塔

今天做雙皮核桃塔

記錄製作重點：

（一）麵糰500g，塔底使用170g、圍邊用180g，分成二份，搓長條舖入塔模，高度4cm，入凍藏定型。

（二）製作核桃餡：

1.          烤核桃：180/180℃，烤15分。

2.          做牛奶糖：小火慢煮至118℃，至顏色呈牛奶糖色，熄火。
（取出塔皮、上塔皮備用。）

3.          核桃加入迅速拌勻。

（三）整型：

1.          核桃餡迅速入塔模，避免牛奶焦糖太快變硬。

2.          上塔皮：撖好的塔皮用撖麵棍捲起，舖至塔模上。

3.          用軟刮板按壓塔皮週圍，使其與圍邊塔皮黏合牢固。

（四）裝飾：

1.          蛋及蛋黃各1個打散拌云。

2.          在塔皮表面刷上二次蛋液，微乾時，戳洞以防變形。

（五）入爐：180/180約40分。

摘註部份評分重點：冷卻後，切割之組織（佔十分），不鬆散、皮餡不可分開，每塊大小均一。