乳酸醱酵水果--鹽漬檸檬 Preserved Lemons

這小小的汽泡，看起來神秘又可愛，在寂靜的世界中存在著極活躍的生命力。

醃檸檬是把檸檬用鹽醃漬，它能替菜餚加入絕妙的活力與清新的口感，有多層次感的滋味，把醃檸檬取出後去籽，通常把檸檬皮刴碎加在沙拉裡，而味道較濃的果肉就用來做其他燉菜的香味。

檸檬富含檸檬酸，有效促進碳水化合物代謝轉化成能量，不易堆積體內。而且能控制鹽分攝取，避免水腫。此外，其酸鹹味道可促使唾液分泌增加，充分分解碳水化合物，減輕消化負擔。

檸檬(Lemon)& 萊姆(Lime)的不同，台灣購買的檸檬以青色檸檬為主，而歐美以黃檸檬為主。萊姆的納含量較檸檬高二倍，口味較鹹酸，在台灣產的檸檬和萊姆不容易分辨，除了果粒大小不同外(檸檬較小)，皮色皆為綠色。這次購買的是大的萊姆，無損於製作醃漬(檸檬)的風味。

傑米奧利佛的醃檸檬配方(歐非美食漫遊-p.216)：香料+海鹽醃製(10小顆没有上蠟的檸檬、200g海鹽、2片新鮮月桂葉、7顆黑胡椒粒、2根肉桂棒)，作法：把5顆檸檬汁擠到瓶子裡， (預熱烤箱100度c，罐子放入烤箱烤20分，把密封橡皮圈蓋放進碗裡，用滾水淹過，做事前消毒)，將另五顆檸檬，在上端劃個很深的十字，每顆檸檬裡塞滿海鹽，依序放入罐內，疊上剩下的海鹽、黑胡椒粒，月桂葉、肉桂，倒入榨好的檸檬汁，然後將玻璃罐倒滿冷開水。將蓋子蓋緊，在陰涼的地方放置一個月，每隔幾天就輕搖罐子，移動裡面的鹽，讓檸檬能均勻的醃漬。

見到檸檬就欣喜的結果，没有比價，基於青果市場的店家願意送貨到府，結果送來的檸檬大小不一，小顆的佔多數，就買貴了，店家靠信譽做生意，就吃這一次虧了。

取28顆，二公斤。

大小差快一倍重的檸檬。

這樣傑米奧利佛的配方中的鹽量就少了標準。

200g的海鹽是用多大重量的檸檬？

先把一半要榨汁的檸檬用刨絲刀，刨下檸檬皮。

用初榨橄油泡滿裝罐保存使用。

                                                          在上端劃個很深的十字。

每顆檸檬裡塞滿粗鹽，依序放入罐內。

疊上剩下的粗鹽、僅用香茅、南薑，取代配方中的香料，倒入榨好的檸檬汁，14顆的檸檬汁與瓶口剛好齊滿。

有活躍的泡泡，醱酵在進行中。

四天後的狀態。

檸檬由綠轉黃，仍持續醱酵，醃漬約二個禮拜左右就可食用，有一種特殊的甘美風味。醱酵3~4週，直到檸檬外皮完全變軟就放入冰箱。

延伸閱讀：*Re*傑米奧利佛的摩洛哥醃檸檬，http://www.365fruit.com/fruits_27.html

延伸閱讀：整顆檸檬，醃漬好收藏。【醃檸檬】，http://mypaper.pchome.com.tw/660729/post/1329148348

延伸閱讀：【食譜】鹽漬檸檬是萬用調味料❤與各式料理百搭又滋味清新，http://parisroka.pixnet.net/blog/post/420385852
延伸閱讀：風靡日本！來做最天然的調味料「鹽漬檸檬」吧，http://buzzorange.com/vidaorange/2014/12/05/lemon-food/

延伸閱讀：「吃飯」玩洋蔥。醋醃洋蔥，http://trufflerose.pixnet.net/blog/post/27395126