雙峰紅豆土司

製作『雙峰紅豆土司』。

半月型牛角麵包

製作『半月型牛角麵包』。

製作數量：28個

做半月型牛角麵包（及三辮丹麥土司、裝飾鬆餅、起酥甜麵包）都要用到壓麵機，使裹油麵糰的厚薄延壓平均，較省時省力，機器操作前，得依麵包性質與需求在延壓前先做好延壓完成的面積計算，回到桌面操作，再用桿麵棍擀到較週密的尺寸（因麵糰的鬆弛問題，在擀捲時會收縮，需再做細部面積的調整）。

將攪拌好的麵糰整理成派盤大小（約30×40cm），入冷凍庫做鬆弛和降溫，以免麵糰開始發酵不利擀壓並使麵糰斷筋，冰45分（家用冰箱）；裹入油撖成27、28公分長、19公分寬。在確定麵團與裹入油的軟硬度一致，包入麵團內。

做3折3次的麵糰擀摺，3折2次，鬆弛20分放急速冷凍；再3折1次，共3折3次，入冷凍做最後鬆弛10～15分。麵糰延壓到45cm（使縮回到36cm），轉90度壓至厚度0.3～0.35、長度95cm，最後整型尺寸：90×36cm。

切割與整型：底寬12cm、長18cm的長三角形，28片，每片重量落到52～42g之間，超過的重量切掉、短少的補足，秤剩餘麵團82g（規定：1400g×20％=280g，此考題重量不得超過280g）。

排盤分二盤，刷蛋水，進入最後發酵：溫度35℃（沒開濕度的發酵箱最好），約40～50分，若最後發酵的水氣在濕度太高時，要提早一點拿出來，讓麵糰表面完全乾燥再進入烤焙。

烤焙前：再刷一次蛋水。

爐溫設定：200/180℃ 15分，表面微微上色就要關火燜，約5分。實際設定：200/180℃，10分，調頭、底部墊底盤，200/180℃，5分。

沙菠蘿麵包

製作『沙菠蘿麵包』。

覆蓋在麵包表皮的沙菠蘿，用家裡現成的篩網，把做好冰硬的糖霜過篩，麵糰在中間發酵後，包入奶酥餡封口捏緊，沾蛋水再滾上糖霜，做最後發酵，直徑達8.5～9cm，入烤箱烤焙。

篩網不夠粗，篩出的糖霜，細細鬆鬆的，練習為主，堪用就好。六目粉篩做的『粗條』沙菠蘿條，較美麗且具趣味性，等缺貨的廠商海關補貨回台，早就過了考試期限。

墨西哥麵包

製作『墨西哥麵包』。

菠蘿甜麵包

製作『菠蘿甜麵包』。

產品製作：28個。

1.          基本發酵完成。

2.          分割58g×28個，滾圓。

3.          中間發酵：28℃/80RH，約10～15分。

4.          菠蘿皮自貼滿麵糰表面，要包入奶酥餡（先貼菠蘿皮，再包奶酥餡）

5.          排盤： 15個/盤×二盤。

6.          刷蛋水。

7.         最後發酵，溫度35℃,沒開濕度的發酵箱，約30～40分，最後發酵的時間宜縮短約5～10分鐘，成品較有烤焙彈性，考場若無法提供不開濕度的發酵箱，可在刷第一次蛋水的菠蘿放在烤爐上方或工作檯下方，進行最後發酵，或放到最後酵箱，但中途取出讓其表面乾燥。

操作重點：

菠蘿皮要在基本發酵快完成前才進行製作，以免麵粉吸乾水份。

        菠蘿皮不可太早做，麵粉會把材料吸乾，剛做好的軟硬度是適合的，放一陣子以後會變硬，不會裂開。貼覆的菠蘿皮從側面看，完全看不到麵包體，這樣將來披覆的面積才會達到80％。菠蘿麵包在貼皮和包餡的時候，是等中間發酵適中再來包，發酵不夠，收口收不起來，過度，皮無法完全覆蓋。

        進最後發酵前先刷一次蛋液，最後發酵約8分鐘時，再拿出來刷一次，放到外面，讓它發酵到完成。

        在直徑達到約9cm就進烤焙，蛋液呈乾的狀態，烤出來的裂縫會比較大塊。

        烤焙20分，後面再燜一分，讓顏色看起來比較均勻。

辮子麵包

製作『辮子麵包』。

三辮丹麥土司

製作『三辮丹麥土司』。

以醱酵奶油取代『起酥瑪琪琳』的裹入油，有著較優秀的香氣、口感，及減少健康的負擔，操作難度較高，及因油脂熔點較低，犧牲了派皮應有的酥片口感。

Rolled in dough formulas

在烘焙坊中最基本的酥脆醱酵麵糰分為二種：丹麥酥點、可頌，在製作時，麵糰僅需輕微地攪拌即可，因為在擀製（roll in）的過程中，麵筋（gluten）已然形成。

這次的三辮丹麥土司算是半手工製作（麵糰裹入裹入油，3摺4次），3次的三折用丹麥機延壓，回家後放冰箱鬆弛，做最後一次三折延壓，在丹麥機操作時，因麵糰包入裹入油，放在冰箱冷藏時間太久，裹入油比麵糰硬，操作起來折騰了大半天（油很厚，再拿出來延壓時，油會斷掉。正確操作程序：3折2次，鬆弛20分放急速冷凍；再3折2次，共3折4次，再冷凍鬆弛）。

將壓好的麵糰桿成40×40cm大小，厚度壓到1.5cm左右，做6條丹麥麵包，切6份，每份寬6.6公分，操作重點在於控制好麵糰的重量（剩餘麵糰不得超過10％）。

整型後，入模。

在『基本發酵箱』做最後發酵至9分滿或平模，發酵箱不能有濕度（以醱酵奶油或安佳奶油做裹入油時要注意溫度，在家自製，設醱酵箱溫度：24、5℃；『起酥瑪琪琳 Puff Pastry Sheets』的熔點約42~44℃以上，則無此顧慮）。

表面刷蛋液。

爐溫：150℃/200℃約20分，200/0℃約10分，0/0℃約5～10分。

出爐的成品，因裹入油延壓不均勻，看起來粗糙、醜醜的，酥鬆卻無法有輕盈的口感。