菠蘿甜麵包

製作『菠蘿甜麵包』。

產品製作：28個。

1.          基本發酵完成。

2.          分割58g×28個，滾圓。

3.          中間發酵：28℃/80RH，約10～15分。

4.          菠蘿皮自貼滿麵糰表面，要包入奶酥餡（先貼菠蘿皮，再包奶酥餡）

5.          排盤： 15個/盤×二盤。

6.          刷蛋水。

7.         最後發酵，溫度35℃,沒開濕度的發酵箱，約30～40分，最後發酵的時間宜縮短約5～10分鐘，成品較有烤焙彈性，考場若無法提供不開濕度的發酵箱，可在刷第一次蛋水的菠蘿放在烤爐上方或工作檯下方，進行最後發酵，或放到最後酵箱，但中途取出讓其表面乾燥。

操作重點：

菠蘿皮要在基本發酵快完成前才進行製作，以免麵粉吸乾水份。

        菠蘿皮不可太早做，麵粉會把材料吸乾，剛做好的軟硬度是適合的，放一陣子以後會變硬，不會裂開。貼覆的菠蘿皮從側面看，完全看不到麵包體，這樣將來披覆的面積才會達到80％。菠蘿麵包在貼皮和包餡的時候，是等中間發酵適中再來包，發酵不夠，收口收不起來，過度，皮無法完全覆蓋。

        進最後發酵前先刷一次蛋液，最後發酵約8分鐘時，再拿出來刷一次，放到外面，讓它發酵到完成。

        在直徑達到約9cm就進烤焙，蛋液呈乾的狀態，烤出來的裂縫會比較大塊。

        烤焙20分，後面再燜一分，讓顏色看起來比較均勻。