三辮丹麥土司

製作『三辮丹麥土司』。

以醱酵奶油取代『起酥瑪琪琳』的裹入油，有著較優秀的香氣、口感，及減少健康的負擔，操作難度較高，及因油脂熔點較低，犧牲了派皮應有的酥片口感。

Rolled in dough formulas

在烘焙坊中最基本的酥脆醱酵麵糰分為二種：丹麥酥點、可頌，在製作時，麵糰僅需輕微地攪拌即可，因為在擀製（roll in）的過程中，麵筋（gluten）已然形成。

這次的三辮丹麥土司算是半手工製作（麵糰裹入裹入油，3摺4次），3次的三折用丹麥機延壓，回家後放冰箱鬆弛，做最後一次三折延壓，在丹麥機操作時，因麵糰包入裹入油，放在冰箱冷藏時間太久，裹入油比麵糰硬，操作起來折騰了大半天（油很厚，再拿出來延壓時，油會斷掉。正確操作程序：3折2次，鬆弛20分放急速冷凍；再3折2次，共3折4次，再冷凍鬆弛）。

將壓好的麵糰桿成40×40cm大小，厚度壓到1.5cm左右，做6條丹麥麵包，切6份，每份寬6.6公分，操作重點在於控制好麵糰的重量（剩餘麵糰不得超過10％）。

整型後，入模。

在『基本發酵箱』做最後發酵至9分滿或平模，發酵箱不能有濕度（以醱酵奶油或安佳奶油做裹入油時要注意溫度，在家自製，設醱酵箱溫度：24、5℃；『起酥瑪琪琳 Puff Pastry Sheets』的熔點約42~44℃以上，則無此顧慮）。

表面刷蛋液。

爐溫：150℃/200℃約20分，200/0℃約10分，0/0℃約5～10分。

出爐的成品，因裹入油延壓不均勻，看起來粗糙、醜醜的，酥鬆卻無法有輕盈的口感。