製作：餅乾屑派皮麵糰 VS.杏仁果餅乾

今天想做『三層乳酪慕斯派』，又回到『餅乾屑派皮』要用到的材料，中秋節前一天做餅乾備用，親戚到家裡玩又當伴手禮給送光了。

乙級練習要用到多才材料？仍在計算中，坊間實習模擬課的材料費要收22,000元（十堂課，做考試科目的24項產品），自製餅乾很簡單，不必勞煩外出購買，修改了『基本酥麵糰』食譜的部份配方，把考題要用到的材料先做足，稱料：奶油、糖、鹽、麵粉、鮮奶油、蛋黃，備材約1500g，分割13個麵糰，各約120g/個，這樣退冰快、好取用（『三層乳酪慕斯派』配方材料中的餅乾屑約110g/八吋/一個），入冷藏鬆弛2～3小時，過夜一晚風味更佳，用多少烤多少，未使用的麵糰入冷凍庫保存，使用前預先退冰即可。

取三個麵糰，做杏仁餅乾，加入帶皮杏仁果，刷檸檬皮加入麵糰均勻混合再集中成團。在工作枱撒手粉，揉成四方或圓棒狀、整形，入凍冰硬約30分，切塊，進烤箱烘焙約30分即可。做小包裝，外出帶著跑，方便食用，也好配茶飲。

 

製作：西班牙的傳統小餅，『Polvoron』。

涼涼的天，秋的氣候令人感到生活舒適的滿意，報名表寄出去了，要為乙級烘焙考試的練習掀開序幕。

開始籌備購買一批食材，翻一翻食譜，三層式乳酪慕斯派要用到餅乾屑做派皮，好像一年才用個一、二次，市售的餅乾，又甜又貴（消化、奇福餅乾之類的），要去買餅，不如自己做好了。拜中原節拜拜之賜，吃多了孔雀餅乾，看一看成份，激發了多年不愛做餅乾的動機。冰箱裡有剛買回來的香吉士，橘皮有豐富的果膠，就做個西班牙的傳統小餅『Polvoron』，口感不輸馬卡龍，有『幸福點心』之稱，入口即化是這點心的特色，多烤了十分，在口感鬆軟中，使鬆脆度到位，不甜不膩、有橘皮、檸檬皮的清香味，手作的餅乾，堅持用醱酵奶油，半點酥油也沒有，分裝在小袋裡，可做中秋小禮，隨手分送給朋友，吃了是否感覺到了幸福？

答案是肯定的。

 

乙級烘焙報名

忙呀忙，今天是乙級烘焙考報名截止日，急急找出101年乙級筆試考學科成績、去影印、郵局匯款、拿大頭照、截切、寄掛號，趕在最後一天寄出資料，大大鬆了一口氣。

幾度猶豫選取考區的問題，去年被安排的考試地點在創新，考場沒有熱水，清洗器具費時費力，時間不夠用，在這樣的條件下考試，明顯不公平，中午前打電話到中部辦公室洽詢可能被分派的考場，承辦人員表示，仍無法得知今年乙級術科考試有那幾個考場受理承辦（告知去年的考試經驗），建議可寫email到民意信箱反應，或許有可能被改善。

翻閱報考簡章，查台北區考場，在趕赴考場的時間上也有為難，看來只能盡人事，聽天命了。

蛋的重量 VS.蛋的水份及蛋黃的油脂比例。

沒有蛋，甜點就進行不下去了。在秤重方面，若未事先分蛋，時間花費更瑣碎，專業工作者，多數訂購已分好的蛋白和蛋黃液，以節省作業，我也經常面臨這樣的困擾，今年夏天有一度蛋價下降到25元/斤，喜出望外，後來才發覺便宜有原因，每一顆蛋的蛋黃都是散的，無法使用，蛋的品質影響風味，新鮮的蛋才是王道。

這些日子蛋的使用量大，在得空時得做分蛋工作，取50顆蛋，先將蛋殼沖洗乾淨，再進行分蛋，完成時間約30分鐘。蛋總重量：3316g，蛋白1930g、蛋黃992g、散蛋19g、蛋殼375g，蛋平均重量66g/個，蛋白與蛋黃的比例：66：34％，蛋殼佔11％，在計算蛋的成本時，要將11％計入。蛋的新鮮度達99％，非常滿意。

蛋白含水量：88％；蛋黃含水量：50～55％、油脂佔32％，若要調整配方，這些比例數字就很重要，若遇蛋黃不夠時，可增加油脂使用量，並增或減少蛋黃中的油脂比例。若要降低蛋黃使用量，以蛋白取代部份時，要增減蛋白和蛋黃之間的水份比例。牢記這些數字非常重要。

 

蛋殼留下，可用於植栽，生活也可很環保，可取代蛭石增進土壤排水功能，只要動一動手，勤快一點，不花錢也可得到若干效果，生活的進步，在一點一滴中累積起來。

戚風蛋糕製作 VS.配方平衡、圓模尺寸與比重的關係

連續做二天戚風蛋糕。用小山的配方，攪拌一個八吋、二個六吋的份量，太久沒做生疏了，攪拌有失誤，實際只裝填：一個六吋、一個八吋，烘焙過後的口感較緊實，仍然很好吃。

隔天又做一次（咖啡口味），同樣的份量，烤一個八吋、三個六吋，用各式不一樣的模具，烤起來既麻煩又費事，一盤量的烤箱以烤四個八吋的量較理想，買模具就是一筆大費用了（960~1200元/日製空心模/個），這幾年都是凑合著用，若在材料計算稍不精確，或攪拌時比重不同，則影響準備蛋糕模具的正確性，要進烤焙前就會是一件麻煩的事。

無意中瀏覽到戚風蛋糕的示範，很好奇簡單配方獲得網友許多熱烈的廻響，司傅三十年經驗授受，很容易獲得認同，對其中『將牛奶和油，加熱約10秒，有溫度使麵糰更有彈性』感到很特別，具體而言：要讓麵粉糊化的理想溫度約65℃左右，『加熱約10秒』若火開到最大，還沒做過實驗，溫度可到達幾度？小山司傅的參考值是：『油加熱約55℃、牛奶加熱約90～95℃』。

曾經綜合分析過各好吃的戚風配方，配方大不同者多（如喜歡用高量蛋黃的、多油多奶的；或麵粉用量低、蛋用量高的……），很難具體，那一個配方是最好吃的，較大差別在於蛋糕的膨鬆度，如泡打粉的加量與否？及其加量的多寡？糖量加多打發蛋白較密實、更穩固（甜度20％），我較喜歡的甜度約15、16％，與司傅20％的配方甜度差很多。每人喜好不同，見人見智，配方網路一抓就有，早已不太著墨於此，衡量蛋糕的『配方平衡』才是做蛋糕成功與否的重要因素。

蛋糕的『稱料』與『配方平衡』有關，做蛋糕好吃與否的重點在於攪拌程度與乳化條件的配合，往大的方向走，秤料在配方百分比較高時（如糖、蛋等），重量少個幾克不必斤斤計較，在配方百分比較低或吸水多的秤料，做到儘量精確即可（如泡打粉、鹽、香草莢、可可粉等）。在配方材料項目較多時，除了要逐一準備材料外，秤料時間相對拉長更多，只要掌握配方平衡，蛋黃少了一些用蛋白（或潤滑油脂）補回重量，免除為剩餘蛋液的保存傷神，這樣無形中可省卻不少時間。

這幾天就模具與配方計算的問題，提供一些心得：烘焙時常用且需要的單位換算，模具的容量除了使用參考值外，就蛋糕的比重值再除去容量，蛋糊的填料與使用的模具之間就更加精準無誤了。



生日蛋糕 -- 淺淺的小粉紅，是慶祝的心情。

是慶祝的心情。用草莓粉調的粉彩鮮奶油，這夏季的高溫，使擠花變得困難，在蛋糕外圍做一圈裝飾，打發鮮奶油很快就糊了，無法拉成線條，試了幾回，花釘終究派不上用場，斗大汗珠不聽使喚地落下，人有心情，高溫不做美事，只有做到此了，自己把蛋糕切了吃，也祝福你生日快樂。



Авторский пирог Ольги Смирновой "Подсолнух"