【烘焙課】德國老麵種--黑裸鄉村麵包

在跟麵包等時間。

清晨四點起來混合的老麵種，現在仍靜靜地躺著，長大很小，氣溫只有15℃，好像在冬眠的狀態，做麵包，需使長時間發酵產生良好風味。用德國黑裸麥粉做老麵種，搭配法國T65粉（灰分比例：0.62% ~ 0.75%、麥粒研磨比率：78% ~ 82%）製作，組織有彈性、風味佳，一入口的淡香，帶紮實嚼勁，有著樸質又驚艷的口感，這是上課後的心得。

去年滿腦子重心都放在考乙級的準備，幾個月下來，有快要走不出去的感覺，過了一個新年，把心情做調整，開始重拾做歐包的放鬆，重新審視這一路做麵包的心得，快十個月沒碰歐包，多數時間花在接單做蛋糕，在烤箱旁擱置許久的鏟子，不時向我招手，過年前初啟用蒸氣設備，拿土司，皮烤得薄脆，很有Fu，終於要烤「黑裸鄉村麵包」，等待的時間（水化熟成），好像在照顧新生baby的期待，對時間很奇妙的感受，總在做養老麵種的時刻開始，想想，這就是做麵包的魔力吧！

裸麥因不具有形成麵筋的蛋白質，麵糰無法包覆空氣，受熱後也難以膨脹，利用酸種（sourdought）特性，讓蛋白質柔軟、澎潤、增加黏性塑造麵筋網絡並藉由抑制澱粉分解酵素的作用維持基本膨脹度，讓麵糰長時間發酵，酸種所帶來的酸味也提供特殊的風味與香氣，並延緩麵包的老化。

善用裸麥的特質，在製作上，要避免過度攪拌，否則會使麵糰失去力量。在麵糰稍微不黏手並產生一點彈力時，即可進行分割。滾圓避免太過緊實，讓麵糰內的空氣分佈平均即可。純粹以裸麥製作出來的麵糰無法hold住發酵所產生的氣泡，因此100%的裸麥麵包扁塌、扎實，無法膨脹。由於個性鮮明，降低用量百分比，私毫不減損『要角』的光采，充份瞭解它的個性，就不容易操作失敗，當發現它魅力迷人之所在，就再也無法割捨了。

裸麥粉富含維他命、礦物質（以磷、鎂、鉀、硫的含量較高）、膳食纖維質等營養素，及必須胺基酸（賴氨酸），酸種所具有的乳酸、醋酸等有機酸，使製造出的裸麥麵包更具風味，麵體結實，雖不像一般麵包白嫩細軟般討好，但對腸胃蠕動非常有幫助，有益體質的調整，是最受德國人歡迎的裸麥麵包，淡淡的特殊酸味，越嚼越能發現酸香中帶甜味，也不油膩，滋味獨特。

麵粉、水、酵母，做麵包的三要素，這麼簡單的組合，感覺愈做愈難，酵母是活的，有生命、要呼吸、養份，需用心苛護，再與其他材料做組合變化，就特性與相互之間的影響，是造成食物美味的因素，有時，因所讀的東西被太過簡化，看起來似懂非懂，不如就把工具書拿來當枕頭。

『時間對麵包來說，是另一種原物料』。

玩麵包、製作魯邦種，佔據了生活的大半時間，無意中翻到書的夾頁（前年用草稿紙隔開做註的頁面），看起來仍很受用，想抄下書的一段：【控制基本中種麵糰醱酵時間的方法的三個原則】：

1．利用麵糰溫度控製醱酵時間：普通醱酵中的麵糰，在溫度26～28℃的醱酵室內，每小時升高溫度約1.1℃,理想醱好麵糰的溫度應為30℃，所以如果醱四小時的話，攪拌後麵糰的溫度應為30℃－（4×1.1℃）＝25.6℃；如果醱酵八小時就要把麵糰的溫度為30℃－（8×1.1℃）＝21.2℃，以此類推。但採用本例的麵糰控制方法時，基本醱酵室的溫度應保持在24～26℃之間，如與規定相差太多，則會影響到推算的時間。

2．利用基本中種麵糰的水量來控制：根據經驗麵糰中水份愈多，則醱酵愈快，一般醱酵四小時的中種麵糰可用60％的水；醱酵八小時可用58％的水；醱酵十二小時可用56％的水；超過12小時以上的可用55％的水。

3．利用酵母來控制：一般醱酵四小時的麵糰，如使用的麵粉筋度良好，可用新鮮酵母2～2.5％；如醱酵八小時就用1％；醱酵十二小時以上用0.5％。

（摘自，穀研所出版：實用麵包製作技術）

理論的東西，有時看的迷糊時，就擺一邊，重要的是實做，在不斷的練習中做調整，除了記錄，在細節中檢查、檢討、消化，老師問不到的，回過頭與理論做朋友，不失為一項不錯的選擇。