牛軋糖

做糖才發現秤子小、體力差、力氣小，老媽媽堅持陪著幫忙做，每每詢問數量夠不夠？糖煮好了，撖壓、整型，持續做好幾個小時，再把餘力擠到最後，切糖、包糖果，做不完的事做到一個段落，急急匆匆趕到烘焙店打烊前把材料補齊，這幾天做累，連思想也快打結了。

仍然很難想像一個八十歲的老媽媽，毅力堅強，拿幾個布墊做靠背，拼了也堅持要幫忙到底，媽去睡覺前，有待包裝的糖堆積如山，不放心地問：『行不行』，每天八、九點，她都要重覆的問話，一個人包裝接近午夜是這幾天的常態，巨大的累被巨大的鼓勵平衡了。

牛軋糖的“軋“讀“一ㄚ“，有“輾壓“之意，另讀“ㄍㄚ“，但一般人常誤讀為“紮，ㄓㄚ“。

牛軋糖做法，網路教糖訊息多，興緻好的做給自己吃，分享到很多成就的喜悅。剛考試過一、二天，開始做糖的訂單，接連做四、五十斤，就不好玩了，傳統的花生＋芝蔴，應要求增加口味：杏仁南瓜＋芝蔴，及蔓越梅夏威夷火山豆，三種口味混合做半斤包裝，惠妮的肉干店要送給她的客人做春節禮，南棗核桃糕＋牛軋糖，連續做三天，手指也酸痛的做抗議了。

配方加入海藻糖，除了降低一些糖度外，具有抗澱粉老化、抗蛋白變性、抗熱不起梅納反應等理化特性。澱粉的老化會使澱粉類食品的儲藏期縮短，穩定和乾燥蛋白質的功能，使蛋白質分子結構可以得到有效保護，保持原有的質地和風味。海藻糖具非著色性，不會引起梅納反應，保持食品色澤，適合於須加熱處理或高溫保存的食品飲料等。具有很強的吸濕性，可做為口感改良劑，通過無水海藻糖變為結晶海藻糖來吸收多餘的水份。加入糖衣，為一不錯的選擇。

煮糖的溫度是好吃與否的關鍵（128～140℃），切糖的方正、大小，使視覺好看、及口感餘韻，最後把糖切成長4cm、1.8cm正方大小，是最適合包裝。包裝紙及封口小袋經常蒐集，好看的就買下，只為了五顏六色好采頭，龜毛了，到不行。

做糖看起來簡單，一人分飾好幾角，麥芽糖賣到缺貨，包裝袋的挑選，火燒屁股了，才急忙去買，秤材料時若才發現缺料，客人的單子就要開天窗了，無法跟體力說再見，等貨交了，酸痛開始來敲門。

這個年，做糖賺到：練檢討、調整經驗技術、下決心練身體，至於做糖可省大力氣的切割機，就不必了。考慮到老媽媽陪受罪，要收手封刀了。