淺談，如何保持麵包的美味。

終於用T65法國粉打麵糰，麥香味隱隱逸出，Q，潤，彈牙，表面酥脆，是它的特色。

經常到水果店買脆、綠的芭樂，前幾天跟水果店員工交談，他說：『要吃脆的芭樂，那怕是放冰箱，過二天就不脆了，買二天的量就好，吃完再買』。後來，仔細想想，決定接受建議，要吃鮮脆的芭樂，騎小折多跑幾趟才是王道。

跟時間搶時間。

經常碰到買麵包的朋友，多數買回去做隔天早餐，取其便利，不加熱，仍能吃到柔軟麵包的滿足感，一直令我費解。

做麵包的人都知道，完全無添加，很難做到麵包在隔一、二天，不進烤箱回烤，仍保持柔軟口感。雖採用發酵時間較長的配方，如中種法、加入老麵法或使用酸麵糰(Sourdough starter)  等，完全無添劑，最終也只能做到延緩老化時間。在商業競爭下，多迎合消費者食用習慣，一般添加乳化劑（改良劑就不提了），可阻止水份從澱粉移出而保持水份，也可使澱粉不易拌入麵筋內，增加貯藏時間、增加麵筋彈性及伸展、增大麵包体積。

自製麵包，仍然一貫追求最積極作為，採低溫冷藏醱酵法製作，以減緩老化，付出相對高的時間成本，就是做好吃麵包最大的期待。

廠商建議不加熱食用：『不拆包裝直接放冷凍，取出退冰30分食用』。維也納牛奶麵包製作，以－20℃急速冷凍，使香氣凍結保鮮。烤箱預熱不退冰直接放入烤箱入烤3～5分鐘，使外皮酥內層軟。利用急劇性的冷藏設施能確保較好的冷藏過程，但仍不宜凍藏超過三天，以免原味打折。

「低溫冷凍肯定是保存麵包新鮮的最佳方法。如果一條麵包一完全冷卻就立刻包裝起來並放入冷凍櫃中，將能完全保留住水份，而且解凍後吃起來的口感就和新鮮出爐的麵包沒什麼兩樣。』引用自伊麗莎白大衛（Elizabeth David）著作『南風吹過廚房，麵包的保存」。

加熱回軟，使麵包鬆軟可口。【再加熱能逆轉老化：只要澱粉粒釋出的水份，大部份都留在周圍的麵筋裡（也就是說麵包還不是太老或者經包裝或冷藏），那麼，麵包加熱超過小麥澱粉的糊化溫度（60℃），就能逆轉老化現象。此時結晶區會再度受到破壞，水分子移進澱粉分子間隙，於是糊化的澱粉粒和直鏈澱粉又變得柔軟。（摘自食物與廚藝＃38）】
麵包美味的照顧。

麵包完全冷卻就立刻包裝，是保持美味的第一步，趁新鮮食用，才是第一享受。麵包，自出爐的那一刻就開啟了老化，放冷凍保存，要吃的時候取出加熱，使賞味不打折。【隨著溫度降低，澱粉變得越來越結實，此時麵包也變得更好切，而不至於撕裂，在這1～2天之內，麵包還會越放越結實，而這也就是初期的『老化』，（摘自食物與廚藝＃37）】

麵包的保存與賞鮮食用秘訣：

如果放在室溫，一般來說密閉且可以通風的方式最好，例如竹籃子，或用乾淨的布包住麵包。重點是維持通風要比密閉來得好。當然，隔天要吃之前也必需再進烤箱以回復口感。

1.      保 鮮 度：八小時內未食用，封口，在常溫或冷凍保存，勿冷藏，以免影響鮮度。

2.      隔日食用：烤箱達200℃（家用烤箱預熱約4～5分），入爐噴水，退冰，烤焙4～5分鐘；不退冰，約8～10分鐘。

3.      (上班族)節省時間加熱法：一般炒鍋加熱＝烤箱加熱法＝外表酥脆、內部柔軟新鮮的效果。

鍋內放水約80～100CC，蓋上鍋蓋，開瓦斯中火，加熱約五分鐘，觀察鍋蓋未再冒出水蒸氣，(乾鍋)狀態瓦斯轉中小火，再燜烤2～3分鐘。

麵粉、水、酵母，做麵包的三要素，這麼簡單的組合，感覺愈做愈難，酵母是活的，有生命、要呼吸、養份，需用心苛護，再與其他材料做組合變化，就特性與相互之間的影響，是造成食物美味的因素，有時，因所讀的東西被太過簡化，看起來似懂非懂，不如就把工具書拿來當枕頭。

改良劑(麵糰調整劑)-改良劑可改善因各地水質不同之補償(硬水做麵包比軟水好)，完全的改良劑，一方面供給酵母於麵糰醱酵時所需活力的來源，一方面補充水質（各區水內礦物質不同），改良劑含有硫酸鹽（增加麵筋）、鈣鹽、磷酸鹽（做為酵母營養，調整緩衝中種麵糰醱酵時所產生之酸度，增加醱酵耐力）、溴酸鉀、礦酸鉀、過氧化鈣、過硫酸鉀、過氧化苯、維生素C等控制增強麵筋之強度。

改良劑之正確使用量並無很有條理之公式：

一般而言，短時間醱酵，使用量增加；

長時間醱酵，使用量宜減少，幅度為原來的25％為宜。

乳化劑成份：脂肪酸甘油酯、乳糖、乾酪素納。

乳化劑（Emulsifier ）：減少麵包之硬化速度，增長貯藏時間，與麵粉成螺旋狀（helix）組織，阻止水份從澱粉移出而保持水份，表面張力低，滲透力強，保住油脂，擴大至最大表面積，增加麵糰之潤滑作用，使網狀結構更分離，為較細密之網狀結構，增加麵筋彈性及伸展性，增大麵包體積。

（摘自，穀研所出版：實用麵包製作技術）

理論的東西，有時看的迷糊時，就擺一邊，重要的是實做，在不斷的練習中做調整，除了記錄，在細節中檢查、檢討、消化，老師問不到的，回過頭與理論做朋友，不失為一項不錯的選擇。