淺談，烘焙乙級技術士證照考試。

這是寫給好朋友姍姍的。

她在電話中說：『從辦公桌到進入烘焙，對我而言，是很大的反差，她說我做到了。』，多年未見面，感謝她的鼓勵與支持，烘焙對多數人而言，瞭解到的不外乎在麵包店以內的產品印象，實則，『它』是一條漫漫長路。

計算過否？光是一項『擠花』就用掉了多少鮮奶油？用掉了多少的時間？

乙級項目是鍛練技巧和決心下賭注與自我世界相處的一門功課。

每一次練習要做到確實掌握時間和精準的材料控制，烤爐扮演的角色，似幸運神，若做到爐溫控制的千錘百鍊，當被安排到一個溫度不對的爐子，大部份只能回家，不必再回頭 ( 這麼肯定的說，當遇監評在權力行使不公時，他可以決定要不要幫你換爐，亦或現場換爐，該爐溫是否符合應考產品的溫度，待溫、升溫或降溫，時間一拖延………… )。然而美味卻與乙級項目不劃上等號，在做第一次乙級考試練習準備時，就非常不喜歡那己被設定的制式口味，然而對流程的掌握及臨場應變能力，這些訓練就夠你忙了，坊間補習班學費，平均約3000元/堂/6~8小時x10~15堂(含材料)，一個課程設計10個操作項目約45000元，初考的人繳費咋舌，那只是做『一輪』的練習而已。

PS.考試：以十題組抽籤(共計有24項產品)，每一題組製作二甜點、一麵包，考試時間六小時(含計算材料)。

http://class.umemura.com.tw/course_16.html

學界的要求與業界有很大的差異：烘焙計算、成品尺寸大小、麵筋烤熟的程度、製作的時間程序等，業界的製程己把前四項做成既定的制式規則，考試的人，在六小時內完成三項產品，測試：產品製程的設計能力、體力、技術、應變等，這絕非初踏入烘焙領域的人，在短時間所能養成的。要反覆跟耐性搏鬥，這條路要跟『堅持』做好朋友。

誰家不做生意要擺一個專業用大冰箱？

是的，一個大冰箱是食材的心臟，專業的料理者，除了要具備烤箱、攪拌機、醱酵箱、爐枱、冰箱、深的洗碗槽和有空調的冷氣空間，好的體力是烘焙者的第一要件，經常對食材保持高度好奇心有助於培養對各式不同食品的認識與品味，擁有一台好冰箱，是烘焙工作者對食材最基本的尊重態度。

今年是我的關鍵年，考慮買一台大冰箱好久好久了，苦於居家沒有適合地方擺放，做甜點的動力就一直被消耗掉，考試項目已把一年的春、夏、秋、冬時令做好了安排。在夏天，沒有冷氣間，麵糰就沒有好的攪拌條件，做出來的東西不會穩定也不好吃；做巧克力裝飾除了最基本的大理石枱面外，在夏、冬季皆需具備冷、暖條件的空間才能製作出好成品，否則經常會徒勞無功；做丹麥麵包和可頌等若沒有丹麥機設備，就要有很好的體力和桿麵皮技巧，溫度條件和大冰箱的能力，在此更發揮了嚴苛的作用，這些等等，是一項體力和設備的投資，才能再談其他。

去年對食材費用做了統計，十組產品/30項產品，超過一萬元，若多練個幾次，要花幾萬元的材料費。自我練習，幾年花個幾萬(及報名費)，若幸運在三年內考到執照，材料費至少超過十萬以上。到補習班上課，使用設備及己準備的材料，經幾次自我訓練的經驗，一點也不貴。

『貴』的是堅持和自我精進的能力。

幾年下來，到烘焙專業店購買的食材種類多不勝數，玩一樣東西玩到熟練，好吃與否與食材品質、等級息息相關，做大量耗費體力的事，一年只有半年適用(時間、氣候等條件，及個人的心理狀態等)。這其間，要克服情緒的高潮與低潮，經常花時間在研究食材的原理與知識，大量、大量地填裝到快把自己搞瘋為止 ( 若腦子經常處在疑問與求證、實驗與再實驗，腦子累了休息，多數時間不聽腦子的話，那怕是睡覺也仍心繫於此 )，那，追尋的是源源不絕的靈感與動力。

美味與乙級項目的甜點不必然劃上等號。

食物有非常深遂的料理哲學，你挑戰它，它也在挑戰你，把乙級的考題做好了，未必然就真的懂得甜點的經典(精華)，一直在找尋有我喜歡的那份『甜蜜感』，那份心理想要的，到現在還達不到。

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