歡慶月圓中秋--蛋黃酥

朋友要回宜蘭家與姊妹們過中秋，訂製蛋黃酥的內餡要棗泥加松子，為了購買純的棗泥，

特地跑一趟桃圓的全國食材，若非是好朋友，今年應該不會有興緻再動手做蛋黃酥，真要謝謝她的用心，不隨風潮做秋月餅，好像也難無事一身輕了！

做油皮油酥點心，一定要用固體油，包括奶油(及醱酵奶油)、無水奶油、豬油及其他經過氫化的酥油等........，在酥性上，奶油含水份，酥性較差，無水奶油和豬油的優點：酥、容易融入油皮麵糰，豬油融點低，室溫下非常軟；無水奶油結實一點，視氣溫狀況，選用油品各有喜好。而一般酥油製作的融合性較差。

※油皮麵糰要揉至有筋性、光滑。

全盤烤箱，一次只烤24個，排盤太擠，影響烤箱內的熱對流，所烤製的蛋黃酥就不夠酥脆，要烤到層層分離且乾爽，才最好吃。

接著按順序：麵糰的收口要朝上，直接壓扁，前後推桿成牛舌餅狀，從底往上捲，捲完後，調頭擺直(收口朝上)，再一次桿成扁的牛舌餅狀，重覆二次同樣的動作(收口朝上、桿成長條，自下捲起來，做二次，成品如第一張圖示)，經過二次撖捲，蓋上做鬆弛，時間要長一點  (依個人的時間因素和手感而定) ，約20~40分。麵皮桿捲的折數與層次有關，鬆弛時間相對地要更長一些，業界多採：麵糰壓扁、桿開、再對折，對折之後  (簡化自底往上捲的方式，較省時，可減少鬆弛時間)，轉個方向再桿一次(自底往上捲，做法如第2~6張圖示，這比重覆二次桿捲省略掉一個步驟，這是一般做大量儘量縮短製作時間的方式)，這樣的做法，層次會減少很多，酥層之間少了一些趣味性。

刷蛋液用的蛋最好選用土雞蛋，除了烤色漂亮之外，濃稠度理想又省時，在進烤箱前刷一次，在調頭前再刷一次即可。

最後一盤烤32個。以每盤24個的烤溫時間標準(220/160，約20~25分)，多烤6個，排盤緊了，烘焙時間就要拉長(約再燜五分鐘)。

第一次做的擺中間，上下二排是第二次做的，第一次旳刷蛋液，第二次做的加入楓糖漿，色漂亮，但較不酥脆。因人喜好而定。

左邊是第一盤24個(較多折疊數的撖法)、右邊是第二、三盤(業界較多採用做法，層次減少很多)。

星期一朋友要從宜蘭回來，七、八年不見，她自今年三月突然來找我，友誼的疏離又在LINE聯繫上了，初見面幾次中，她有提想要我做鳳梨酥，向材料供應商訂購五斤土鳳梨，終於有時間做了(坦白說，每次做都是因故，若没有動力，真的做不來..........)，用小西點盒包裝好，祝她  中秋節快樂。

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