乙級烘焙考試：麵糰（糊）重之損耗不得超過10％、成品之損耗不得超過20％的定義。

敗在計算，終於搞懂成品重的意思（花了二天查資料、研讀：「烘焙食品」職類乙級術科測試參考資料補充修訂對照表 及「烘焙食品乙級技術士技能檢定術科參考資料」），所得結論如下：

麵包類：

1.          成品重的產品：莎菠蘿麵包、墨西哥麵包、菠蘿麵包、不帶蓋紅豆土司（12％）、起酥紅豆麵包（暫時搞不清楚：麵糰＋紅豆12％、起酥17％）。

2.          成品重的產品，剩餘麵糰不得超過20％：半月型牛角麵包。

3.          限烘焙耗損5％的產品：辮子麵包。

4.          剩餘麵糰不得超過20％（耗損10％）：三辮丹麥土司。

蛋糕類：

1.          麵糊重之損耗不得超過10％：鮮奶油玫瑰花戚風裝飾蛋糕（鮮奶油限用400g）、巧克力海綿屋頂蛋糕（製作Ganache，限用200g巧克力）、水浴蒸烤乳酪蛋糕、奶油棋格雙色蛋糕、奶油水果蛋糕。

2.          限麵糊重量的產品（損耗10％）：虎皮戚風蛋糕捲、裝飾海綿蛋糕（限用400g翻糖、100g杏仁膏）。

3.          限900g麵粉用量、剩餘麵糰不得超過10％：裝飾鬆餅。

4.          限用1公斤麵糊（蛋糕體不得另加耗損）、慕斯餡及果凍（損耗10％）：小藍莓慕斯。

5.          限麵糊重不得加損耗、慕斯餡（損耗10％）的產品：巧克力慕斯。

6.          限塔皮（餅屑粉派皮）損耗5％的產品、餡料（損耗10％）及海綿蛋糕體（損耗10％）的產品：蘋果塔、雙皮核桃塔、三層式乳酪慕派。

7.          限用麵糰不得加損耗、餡料（損耗10％）的產品：奶酥皮水果塔。

結論：細讀規則的時間代價較小、大意失荊州的代價太大，『成品重之損耗不得超過20％』的定義是『細則』不是通律。