2015年8月28日星期五

再製；檸檬醋、古法醃檸檬。

見到店家門前的檸檬頭好壯壯，又受到吸引了，停下腳步，一位年輕的吳老闆說：『今年檸檬比往年都特別便宜，他也感到好納悶』，一箱30斤/400元夠便宜了，忍不住又買了一箱檸檬回家，好瘋狂。

放在陽台外的25L大玻璃罐終於派上用場，要消化30斤檸檬沒有概念，準備空瓶就成了一項要務，大大小小的都買回來，再設定要做有關檸檬醃漬類的產品，就先做要一年以上才能開封的『古早味醃檸檬』，取最大的25L空瓶，裝滿約需15斤，先解決大項，再來就是做檸檬醋，三年多前做的鳳梨醋，此時就派上用場了，到陽台外，把當初跟著我二姊糊里糊塗做的其中一大甕鳳梨醋給挖出來(大多剩下吸飽醋液的鳳梨塊)，記憶的美好，此為其中二、三事之一，當時隨一股儍勁下做的三天工事，果然有所代價。

拍下這些檸檬醃漬產品，遲未PO文，猶豫要如何表述，受惠於網路知識，如何製作只要上網Google，如潮水般的訊息就夠飽滿了，只想寫寫心裡想的東西。製作初期，除了瓶瓶罐罐要先搞定外，好多要準備的，消毒、買糖…….，隨之而來的副產品就是招來一大群果繩，這些都是它們的最愛，只有正在製作中的酵素它們不敢靠近，這倒是一件很有趣的事，也是未來要去做驗證的事。對於所有的初體驗皆感好奇，坊間流傳消息，吃什麼好或不好？總先得一試，至於未來會不會再費勁製作，要看心得做到那裡再說了。

萬事皆備只欠『糖』，騎車到南北貨店買冰糖，没想到紅、白冰糖的價格差異那麼大，紅冰糖：白冰糖=240元/5斤：110元/5斤，價差一倍多，倒沒研究這差異在那？貴的就最好？隨俗就買了一包紅冰糖，製作檸檬醋材料比例：檸檬、醋、冰糖 =1：1：1，(通常醋和糖的用量會比檸檬和水果小一些．即：檸檬、醋、冰糖=1.3~1.5：1：1)，這次做的比例是：檸檬、醋、冰糖=1：0.8：1，做了三罐，共計 9.2公升，用二包紅冰糖(10斤)，還少了約100g，這回學乖了，又到南北貨店再買一斤白冰糖，秤好要付款35元/斤，這時真的猶豫了，一斤糖價差了38%，老闆說買零的比較貴，結果又抱了一包白冰糖回家。『紅冰糖？白冰糖？差別在哪裡？https://www.wonderfulfood.com.tw/client/list_detail_fo.aspx?pID=1003&pType=0』

以經濟和效益評估而言，市售好醋不便宜，以好醋再製檸檬醋，效益較小，一般以糯米醋與陳年醋製作，區別在於酸度不同：糯米醋酸度4.5%、陳年醋酸度6% ，後者較貴，以製作檸檬醋的效益而言，材料以檸檬為主(營養價值的再創造)，我用自製的鳳梨醋夠濃夠酸，用之再製，也實在可惜了；以紅、白冰糖而言，用量大，就不迷信蘊藏在紅冰糖營養價值的理論基礎上，以經濟考量，用白冰糖就綽綽有餘了，不必迷失在『貴就是好』的觀念裡。

不少釀製好醋的業者多用二砂製醋，以經濟而言，也是一項好的選擇(13元/斤)，也跟南北貨的老闆聊過這個話題：『他仍堅持使用紅冰糖的營養價值，以廚師的立場而言，會用白冰糖做各項調味料的調味，釀醋用二砂的意見是：成品會反酸』，做烘焙與糖朝朝夕夕相處，用糖要視乎『起用的功能』而定，不必陷在『用好糖』的迷失裡。