『奶油水果蛋糕』

製作奶油水果蛋糕　

乙級考的規定：綜合蜜餞水果佔麵粉量100％，重點在於蜜餞水果分佈均勻、不下沉。

水果蛋糕麵糊比重約0.85，若麵糊打得太發，麵糊無法托住水果重量，蜜餞會往下沉，宜用高筋麵粉，使麵糊具有靭性。

想做輕鬆一點的磅蛋糕：將蜜餞100％配方減半，改用水蜜桃、蕃茄乾、綠葡萄乾＋白柑橘甜酒（帶橙皮味道）調味；配方糖量的100％，減量30％；100％高筋麵粉，更改為：高粉50％、低粉50％，不加乳化劑、白油，100％醱酵奶油製作。

設爐溫：190/180℃，烘焙50分，0/0℃，3分。

磅蛋糕，密實香濃，是以相同份量的蛋、麵粉、糖和奶油做出來的，以香草精、檸檬與萊姆的果皮和果汁增加風味，是承襲自美國西部拓荒時期的料理（法文：Gateaux de voyage，因較能持久保存，也用來代表旅行的意思），我稱它為旅人的糕點，散發出一股混合著奶油和果乾的香氣，在冬天食用，自有一份孤寂旅人的豐盈與浪漫。

製作蘋果塔

製作蘋果塔

後來又買了二把整理過的斷刀（1980時雙人的PRO-s- 電木柄-18cm/七吋、純木柄-19.5cm/7.6吋），前天10：32am郵差送來，刀拿在手上果真還是一把好手，純木柄那把送給二姊做聖誕節禮物。

用新買的刀切蘋果，因刀身較厚，要切0.2±0.1cm較不漂亮、俐落（仍感到很滿意）。我的蘋果殺菁只用大量沸水，煮到微軟，沒有褐變的問題，但口味顯得沒層次，加些糖（和肉桂粉........）提味，肯定會發揮最大魅力。

乙級考題的限制，蘋果塔重製程的技巧，好不好吃又是另一回事了。
 

『手工木柄刀』的臻藏與割愛 。

早上正準備到郵局寄昨天剛做好的鳳梨蛋黃酥（與刀會友），郵差就來按門鈴。吃過午飯，打開刀，絕美，手感很紮實，小妹沒幫忙磨刀，但已經很滿意了。

在晚上臨睡前得知小妹的委婉，她沒跟爸爸情商，火速把刀寄給我，那不顧一切的大方，令我很感動。這世間，有蒐藏嗜好者，多性情中人也，認為買刀的人不懂刀，不如不賣。

萬沒想到，對父親的記憶如此模糊，必需透過二姊敍述過往，才知道我爸爸也是個技藝高超的人，父親年代，物資不充裕，經歷做刀，跟祖父學命理，小時候看他會幫一些人算流年，解籤詩，當時年紀小小，跑跑跳跳到處玩，沒太多對大人的記憶，二姊說她有很好的磨刀石…….，聽著，聽著，原來是自小看著爸爸磨刀的樣貌，她也已磨出興趣來，這一間隔也過了好幾十年了。以前年代，重文人雅士，幾千年流傳下來的故宮精品，卻是古代工匠花費畢生之力所為。來到新的年代，日本工匠打造武士刀，在電影中的情景反映該文化特質，沒想到在現實中因刀的接觸，才瞭解，在西方世界裡做得很好的刀，才正要開始去認識它。

買刀本意，因做屋頂巧克力而起，尖尖的頂，用麵包刀，把屋頂鋸出不平整缺口，這才決定買一把主廚刀，以善其事。

腦子裡想法很多，若不花時間去瞭解刀的條件，好像這輩子也未曾認識過我爸爸，目前集中精神在考試的迫急練習，求刀的知識，看專家講解，必須靜下心來細細地體會，一整晚，想著也要買磨刀石的事，頭開始痛了起來。小妹的爸，對刀的熱情、執著，促使著必須認真學習的動力。寫著寫著，電腦快走不動了，隨意刪除一個資料夾，就空出快2G的空間，只知儲存資料，久不用的資訊，拖累著電腦，使速度遲頓下來，人的思想，在一轉換間，又開啟了新的動能。

小妹疑問幾次，用主廚刀切蛋糕？她爸爸對用刀人的要求，相等於自己做甜點的態度，忙了幾天，休息寫東西、整理心情，心想著刀，帶來好幾天的心情故事，很奇妙的感受。



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Basic Knife Skills

手作鳳梨蛋黃酥，用一種全然安靜的心情去做。

『不懂5號，其實你不懂香水；不懂2號，其實你不懂鳳梨。土鳳梨酥2號，親吻台灣大地！』這鳳梨酥的slogan，好美。

後來瞭解，台灣的鳳梨一年四季都有產收，鳳梨酥年產值超過200億，是國外觀光客最熱門的伴手禮，台灣的送禮只在中秋、春節最旺。想再做一次鳳梨酥的念頭擱置好久了，距上次中秋節到現在，終於決定把時間放慢，好好做幾盤，送給遠方久未聯絡的好朋友們。

試爐溫，180/180℃，約15、16分，表皮定型且稍微上色（很淡），即可翻面、轉向，180/0℃，約7～10分，視顏色漂亮程度，或可再燜3分鐘。鳳梨酥是二面烤，底火較強，為了讓它底部先上色，然後再翻面烤，設170/190℃的烤溫上色較快，但落差20℃，翻面時烤溫要縮短，在營業量大時使用較佳。 主要看烤箱及烤法而定溫度。

做鳳梨酥簡單，爐溫的控制，必須用心調控，烤出漂亮的顏色，才能與口感合而為一。這次粗心了一些，下次再改進了。

虎皮戚風蛋糕捲 Tiger skin swiss roll

製作虎皮戚風蛋糕捲。

前天做一盤『虎皮戚風蛋糕捲 』，用了40個蛋，在開烤箱的那一刻，看見鮮明的虎皮紋，覺得一切都值得了。把蛋糕體捲起來，60cm長，切成二塊，濕潤蛋糕體、Q彈的虎皮，蛋香味十足，第一次感覺好像是在為自己做一份可口點心。

把煮糖的Fu找回來

奶油棋格雙色蛋糕

今天製作奶油棋格雙色蛋糕。

棋格最麻煩的部份就是工很多，蛋糕要切片大約2.1cm正方大小，再組合成九宮格，從側面看是九宮格，黑白黑白相間，側邊要沾蛋糕屑，正面頂部要沾巧克力米，所以側的二邊及頂部，三邊都要抹上奶油霜，以醱酵奶油＋糖粉，1：1，再加檸檬汁及香草精製作，化口性好，在塗抹時就吃盡苦頭了，一口氣組合五條，花了一下午的時間，只有一個累字了得。