南棗核桃糕－最佳春節伴手禮。

南棗核桃糕 網路較少分享製作訊息，分批做了幾次。市售棗泥餡多數以紅豆、黑棗、特砂、飴、植物油等混合製成，各廠牌配方不同，材料不一，購買純棗泥製作，較理想，或手工自製（黑棗＋紅棗以1：1冷開水打成糊狀），口感濃郁香純，可細細品嚐到棗泥的香、酸滋味，不甜不膩，口感Q軟。

做南棗核桃糕的重點在於煮製的溫度控制，文中『用一碗冷水取適量黑棗糊滴入水中後，以手撈起呈Q狀即可』，煮製溫度自120～130度之間，視環境因素及個人喜好而定，從煮軟至較硬做測試，找到自己滿意的Q軟度即可，手工製糖，溫度差1度就差很多，細細製糖才可掌握到做好糖的心得要領，口味純正，嚴選材料，是做糖好吃的第一步。粒粒皆辛苦，每每看著切好的糖，經過好多步驟製成，切得漂亮才包得漂亮，要切得漂亮，需等糖定型，糖定型需要時間，一顆糖花費的時間，好多好多。

拌入全顆核桃的口感較飽滿，香氣足，選用傳統包裝紙包糖，時間花費較多，有兒時的童趣，KOP袋有許多印刷精美的應景圖案，單一色，也漂亮，用封口機包裝，保鮮度較佳。在春節期間，不論是在家招待客人或做伴手禮皆大方實惠。今年與牛軋糖各半做混合包裝，很受歡迎。



牛奶吐司

剛考完試，心思開始落在土司麵包的製作。1/15日考試前做白土司、全麥土司為最後練習的結束，用直接法，為求快，酵母用量落在1.2～1.5％。很難想像，經常吃的三明治或常用果醬夾土司，最方便省事的一餐，被濃重的酵母味，破壞了可口。

在心情終於放鬆，重拾生活的自在時，第一件想做的事：用『中種法』製作好吃的土司。測試了幾天，經調製的配方在柔軟度的表現，放常溫三天仍Q軟好吃。麵糰在整型後，一動就微微地顫動著，顯得光滑、潔白、柔軟，似生命呼吸的吹彈可破，使愛上這一刻它就要慢慢長大的期待，不用壓麵機桿製，讓氣孔自然發展，味蕾會說話，每天有可口的土司麵包吃，有著一種實實在在的幸福感。

麵包撕開，捲曲又濕潤，童玩一般的樂趣，強力小彈一下，感覺不錯吃。24小時醱酵的麵糰，又開始把冰箱的空間佔去一大半，每天做，每天寫記錄，好像回到小學時代，用童稚一般的心，看著不時冒著泡泡的麵糰，在夜半起來，有時禁不住地，又開始動工了。攪拌、發酵一小時、取出用手摺疊、輕輕去除大的氣泡、回發酵室半小時、取出做整型、分割、中間發酵半小時、入模、最後進入後發酵期。

預爐半小時，土司送進烤箱，當烘焙過程結束之際，心又開始進入一種平靜愉悅的狀態。日復一日。

往新的方向前進

考試過後，衷心感謝支持我的家人，在緊迫練習的每時每刻，體驗著分分秒秒的進步，它，仍在細胞中隱隱跳動。

去年在猶豫中前進，烘焙設備好久以後才搞定，時間不充裕，給自己很多壓力，大半年沒做麵包，在考試前才緊急把Fu抓回來。這一、二天，打開封存好一段時間的資料夾，複印麵包烘焙的資料，要細讀的東西太多了，看不完，也做不完，一步一腳印，眼睜睜，看著時間又過了一年，思考著參加乙考過後的心境，提醒著自己，從今而後每天都要進步，『原動力』仍需源源不絕供給的養份，感謝諸多受教與令人感動的支援力量，走到現在，還有更多的路，要大步向前邁進。

乙級烘焙考試：麵糰（糊）重之損耗不得超過10％、成品之損耗不得超過20％的定義。

敗在計算，終於搞懂成品重的意思（花了二天查資料、研讀：「烘焙食品」職類乙級術科測試參考資料補充修訂對照表 及「烘焙食品乙級技術士技能檢定術科參考資料」），所得結論如下：

麵包類：

1.          成品重的產品：莎菠蘿麵包、墨西哥麵包、菠蘿麵包、不帶蓋紅豆土司（12％）、起酥紅豆麵包（暫時搞不清楚：麵糰＋紅豆12％、起酥17％）。

2.          成品重的產品，剩餘麵糰不得超過20％：半月型牛角麵包。

3.          限烘焙耗損5％的產品：辮子麵包。

4.          剩餘麵糰不得超過20％（耗損10％）：三辮丹麥土司。

蛋糕類：

1.          麵糊重之損耗不得超過10％：鮮奶油玫瑰花戚風裝飾蛋糕（鮮奶油限用400g）、巧克力海綿屋頂蛋糕（製作Ganache，限用200g巧克力）、水浴蒸烤乳酪蛋糕、奶油棋格雙色蛋糕、奶油水果蛋糕。

2.          限麵糊重量的產品（損耗10％）：虎皮戚風蛋糕捲、裝飾海綿蛋糕（限用400g翻糖、100g杏仁膏）。

3.          限900g麵粉用量、剩餘麵糰不得超過10％：裝飾鬆餅。

4.          限用1公斤麵糊（蛋糕體不得另加耗損）、慕斯餡及果凍（損耗10％）：小藍莓慕斯。

5.          限麵糊重不得加損耗、慕斯餡（損耗10％）的產品：巧克力慕斯。

6.          限塔皮（餅屑粉派皮）損耗5％的產品、餡料（損耗10％）及海綿蛋糕體（損耗10％）的產品：蘋果塔、雙皮核桃塔、三層式乳酪慕派。

7.          限用麵糰不得加損耗、餡料（損耗10％）的產品：奶酥皮水果塔。

結論：細讀規則的時間代價較小、大意失荊州的代價太大，『成品重之損耗不得超過20％』的定義是『細則』不是通律。

乙級烘焙考試過後的省思與檢討

考場若沒有熱水設備，是考試的災難之一、秤子延遲或偏常『秀斗』，一般看起來好像微小的事，卻是令烘焙作業怠速的主要原因，雖然被分派的乙級考場，環境硬體設備不錯，動線也頗順暢，沒熱水不便於清洗器具，導致不利桌面的淨空，作業得不斷移動器具，清洗攪拌缸，費時又費力，在六小時的操作上對體力是一大負荷，最後，沒搭上送進成品室的列車，延誤了快二十分鐘。

烘焙耗損的計算，經嚴格要求只能計算在10％，超過計算範圍，不得進考場，回來研究了許多相關資料，定義上，是否有爭議不得而知（發酵耗損，烘焙耗損、秤料耗損、操作耗損）。相關規定『題目為成品之損耗不得超過20％』得再細部研究這範圍的定義為何？材料損耗率5％＋烘焙耗損10％？還是只有操作損耗10％？

烘焙乙級技檢，各單項都不難，但要在規定的六小時內完成各該三項屬性不同的產品，時間的掌握度若失準，就下次再來了，一年考一次，『準頭』稍一拿捏不精確，就可能帶來失望的結果。除了動作的熟練度之外，影響整體時間的配置，與烤箱溫度的運用息息相關。

不能用平常做糕點的要求去面對考試。

不能管好不好吃，所以配方只要符合規定，材料項目愈簡單愈好；溫度的設定，愈單一愈好；操作順序的節奏，只能在不斷反覆練習中做最佳化的調整（如麵包與酵母用量，與動作快慢節奏相關等細節）。

考試過後的心情。

未嚴格精算各材料的100％掌握，感覺吃了悶虧，監考官拿著材料規範表對照烘焙用料計算，在範圍內放行，幾經折衝，平白浪費了許多時間，只有明年再見了。

帶蓋全麥土司、帶蓋白土司

製作『帶蓋全麥土司』、『帶蓋白土司』。

雙峰紅豆土司

製作『雙峰紅豆土司』。

半月型牛角麵包

製作『半月型牛角麵包』。

製作數量：28個

做半月型牛角麵包（及三辮丹麥土司、裝飾鬆餅、起酥甜麵包）都要用到壓麵機，使裹油麵糰的厚薄延壓平均，較省時省力，機器操作前，得依麵包性質與需求在延壓前先做好延壓完成的面積計算，回到桌面操作，再用桿麵棍擀到較週密的尺寸（因麵糰的鬆弛問題，在擀捲時會收縮，需再做細部面積的調整）。

將攪拌好的麵糰整理成派盤大小（約30×40cm），入冷凍庫做鬆弛和降溫，以免麵糰開始發酵不利擀壓並使麵糰斷筋，冰45分（家用冰箱）；裹入油撖成27、28公分長、19公分寬。在確定麵團與裹入油的軟硬度一致，包入麵團內。

做3折3次的麵糰擀摺，3折2次，鬆弛20分放急速冷凍；再3折1次，共3折3次，入冷凍做最後鬆弛10～15分。麵糰延壓到45cm（使縮回到36cm），轉90度壓至厚度0.3～0.35、長度95cm，最後整型尺寸：90×36cm。

切割與整型：底寬12cm、長18cm的長三角形，28片，每片重量落到52～42g之間，超過的重量切掉、短少的補足，秤剩餘麵團82g（規定：1400g×20％=280g，此考題重量不得超過280g）。

排盤分二盤，刷蛋水，進入最後發酵：溫度35℃（沒開濕度的發酵箱最好），約40～50分，若最後發酵的水氣在濕度太高時，要提早一點拿出來，讓麵糰表面完全乾燥再進入烤焙。

烤焙前：再刷一次蛋水。

爐溫設定：200/180℃ 15分，表面微微上色就要關火燜，約5分。實際設定：200/180℃，10分，調頭、底部墊底盤，200/180℃，5分。

沙菠蘿麵包

製作『沙菠蘿麵包』。

覆蓋在麵包表皮的沙菠蘿，用家裡現成的篩網，把做好冰硬的糖霜過篩，麵糰在中間發酵後，包入奶酥餡封口捏緊，沾蛋水再滾上糖霜，做最後發酵，直徑達8.5～9cm，入烤箱烤焙。

篩網不夠粗，篩出的糖霜，細細鬆鬆的，練習為主，堪用就好。六目粉篩做的『粗條』沙菠蘿條，較美麗且具趣味性，等缺貨的廠商海關補貨回台，早就過了考試期限。

墨西哥麵包

製作『墨西哥麵包』。

菠蘿甜麵包

製作『菠蘿甜麵包』。

產品製作：28個。

1.          基本發酵完成。

2.          分割58g×28個，滾圓。

3.          中間發酵：28℃/80RH，約10～15分。

4.          菠蘿皮自貼滿麵糰表面，要包入奶酥餡（先貼菠蘿皮，再包奶酥餡）

5.          排盤： 15個/盤×二盤。

6.          刷蛋水。

7.         最後發酵，溫度35℃,沒開濕度的發酵箱，約30～40分，最後發酵的時間宜縮短約5～10分鐘，成品較有烤焙彈性，考場若無法提供不開濕度的發酵箱，可在刷第一次蛋水的菠蘿放在烤爐上方或工作檯下方，進行最後發酵，或放到最後酵箱，但中途取出讓其表面乾燥。

操作重點：

菠蘿皮要在基本發酵快完成前才進行製作，以免麵粉吸乾水份。

        菠蘿皮不可太早做，麵粉會把材料吸乾，剛做好的軟硬度是適合的，放一陣子以後會變硬，不會裂開。貼覆的菠蘿皮從側面看，完全看不到麵包體，這樣將來披覆的面積才會達到80％。菠蘿麵包在貼皮和包餡的時候，是等中間發酵適中再來包，發酵不夠，收口收不起來，過度，皮無法完全覆蓋。

        進最後發酵前先刷一次蛋液，最後發酵約8分鐘時，再拿出來刷一次，放到外面，讓它發酵到完成。

        在直徑達到約9cm就進烤焙，蛋液呈乾的狀態，烤出來的裂縫會比較大塊。

        烤焙20分，後面再燜一分，讓顏色看起來比較均勻。

辮子麵包

製作『辮子麵包』。

三辮丹麥土司

製作『三辮丹麥土司』。

以醱酵奶油取代『起酥瑪琪琳』的裹入油，有著較優秀的香氣、口感，及減少健康的負擔，操作難度較高，及因油脂熔點較低，犧牲了派皮應有的酥片口感。

Rolled in dough formulas

在烘焙坊中最基本的酥脆醱酵麵糰分為二種：丹麥酥點、可頌，在製作時，麵糰僅需輕微地攪拌即可，因為在擀製（roll in）的過程中，麵筋（gluten）已然形成。

這次的三辮丹麥土司算是半手工製作（麵糰裹入裹入油，3摺4次），3次的三折用丹麥機延壓，回家後放冰箱鬆弛，做最後一次三折延壓，在丹麥機操作時，因麵糰包入裹入油，放在冰箱冷藏時間太久，裹入油比麵糰硬，操作起來折騰了大半天（油很厚，再拿出來延壓時，油會斷掉。正確操作程序：3折2次，鬆弛20分放急速冷凍；再3折2次，共3折4次，再冷凍鬆弛）。

將壓好的麵糰桿成40×40cm大小，厚度壓到1.5cm左右，做6條丹麥麵包，切6份，每份寬6.6公分，操作重點在於控制好麵糰的重量（剩餘麵糰不得超過10％）。

整型後，入模。

在『基本發酵箱』做最後發酵至9分滿或平模，發酵箱不能有濕度（以醱酵奶油或安佳奶油做裹入油時要注意溫度，在家自製，設醱酵箱溫度：24、5℃；『起酥瑪琪琳 Puff Pastry Sheets』的熔點約42~44℃以上，則無此顧慮）。

表面刷蛋液。

爐溫：150℃/200℃約20分，200/0℃約10分，0/0℃約5～10分。

出爐的成品，因裹入油延壓不均勻，看起來粗糙、醜醜的，酥鬆卻無法有輕盈的口感。