農夫和小甜甜: 小藍莓慕斯、水浴蒸烤乳酪蛋糕。

2015年1月22日星期四

小藍莓慕斯、水浴蒸烤乳酪蛋糕。

要考試了，小藍莓慕斯也一年多沒做了，這是趕急複習手感的產品。

製作較困難的重點在於調製『小藍莓果凍』淋下那一瞬間的時間、溫度的判斷與掌握，用果凍粉調製的淋面，因凝固點較窄，將藍莓汁煮至沸騰，冷卻至55℃僅為參考，昨天室溫在16℃，淋下的溫度在64~60℃，及淋的時間點與『慕斯體』和慕斯『冰凍的程度』息息相關，溫度太高，慕斯餡會融化浮起，溫度太低，則果凍已凝結，使表面不平整。這操作決定成敗，需要花一些時間做目視的判斷，否則就容易功虧一潰。