製作：奶油布丁餡蘋果塔

當我在摺紙摺得專心不已(小藍莓慕斯的lady finger，製作60cmx5條的指型蛋糕，畫線費時，想用摺紙取代劃線的繁瑣)，現在又開始要進入塔皮世界。

奶油布丁餡蘋果塔和雙皮核桃塔的塔皮配方相同，各製作二個(蘋果塔：230gx2個、550gx2個)，合計秤料，以糖油拌合法製作。做好的塔皮入冷藏保存，要製作時再行取用。

蘋果塔是最簡單製作的一項甜品。在考試而言，妥善安排製作次序以爭取更流暢的時間運用。

一顆蘋果可足夠做二個蘋果塔，蘋果切片0.2cm±0.1cm，刀要利又薄才切得漂亮，殺菁處理、冷卻瀝乾備用。

(若現做塔皮，需鬆弛15~20分鐘)。接著製作奶油布丁餡。

卡士達奶油餡的製作：

1. 取用大鋼盆，面大，受熱的面才快。
2. 蛋黃在鋼盆內打散加入糖、鹽拌勻(加糖可使凝結溫度提高6~12℃，約為79~83℃)，麵粉過篩加入(作用：防止凝結，加熱至77℃以上時，蛋開始產生鍵結作用，澱粉顆粒吸收水，脹大吸收熱能，阻擋鍵結過度緊密)。
3. 牛奶加熱煮沸，逐次少量加入到蛋黃糊內，用攪拌器攪拌，以免底部燒焦(先加入1/3奶水拌勻，再加入2/3沸騰的奶水拌勻)。
4. 用中火、直火繼續攪拌至濃稠(濃度可在鍋底劃一條線)。
5. 當奶油餡平滑柔順時，最後加入奶油至融化，拌勻。
6. PS.隔水冰鎮，持續攪拌均勻，做降溫，可讓奶油餡更有光澤。完成後蓋上保鮮膜或蓋子。

※為爭取時間，初起先以直火加熱，在加入澱粉逐漸變濃稠後改以隔水加熱，至出現紋路即可(這樣可控制重量在大約450g，但口感不佳，在烘焙後的塔皮隨時間拖長而變軟，不夠好吃)。在裝飾蘋果片烘焙後，加入洋菜凍液淋入塔中，會顯現布丁餡的量太多，實際的製作經驗，需減量，這樣洋菜凍液在淋下與塔皮同高時的空間才會足夠。

※為了有好的口感，可把奶油布丁餡煮濃稠一些，降低含水量，一則使口感更佳，二則可縮減布丁餡填入的量，增加洋菜布丁液淋下的空間，不致有溢出的問題。

※唯需注意要做到最好控制(水份)，若煮太乾，烤出來會裂開。煮製經驗：當布丁餡煮至濃稠時，以小火繼續加熱，至布丁餡產生光亮，且留下明顯的打蛋器紋路(這需要累積一定的經驗，才可做到正確的掌握)，即離火、冷卻。

製作完成的奶油布丁餡蓋上蓋子備用，以免表面結皮。

擀開鬆弛後的塔皮，把塑膠袋剪開(2kg容量的大小)，在上面撒一些粉，以免沾粘。
※  烤焙前塔皮重量每個不得超過230g。

約23cm大小。

捲起來，沒撒粉會沾粘在一起。

塔皮在入模後，進急速冷凍，在定型後取出。 

完作後的奶油餡，秤重各450g/個。

或將布丁餡倒入塔模中，約八分滿即可(450g下去若太滿就要拿掉一些，若再加上蘋果片和淋上果凍就會溢出來)。

用橡皮刮刀自外往中間抹平。

進行蘋果排列前，要在奶油餡冷卻一些時才放，以免太軟，塌陷下去。

烤箱烤焙溫度設定：200/200℃。約25~30分。

出爐的成品，蘋果殺菁處理時間太短，有褐變。
這樣就很嚴重了，褐變超過10%，以零分計。

再製作一次，這次用食鹽水泡15分處理。

剛出爐的蘋果塔。

在出爐前要預先煮製作洋菜凍液：洋菜加水拌勻後，加熱至沸騰，再加入糖，煮溶即可。

※洋菜為植物性的凝結，一定要煮開，凝膠物質才會釋放出來，所以一定要煮到沸騰。

表面的洋菜凍液要在蘋果塔出爐後再淋上。

這是做第二次，時間太晚了，求快，所以直接在未脫模時淋上洋菜凍液，以免出爐的塔在未降溫時，塔組織較鬆散，直接取出有破裂的風險。

※出爐的蘋果塔，在要稍降溫後才淋上洋菜凍液，以免過熱，使奶油餡受到破壞。