裝飾海綿蛋糕

   製作『裝飾海綿蛋糕』。

剛把『新年快樂』寫好，才發現巧克力的字要寫英文（考試規定書寫：『Happy Birthday』），值年終歲末的最後一天，想來個新年祝賀，捲起尖尖的紙當筆，用巧克力寫細細的字，氣溫低，才剛做書寫的暖身，筆試順了，一寫到蛋糕上，巧克力就把紙筆頭塞住了，看似簡單的事，要做的熟練，得花時間接近它，才能掌握最佳流動狀態，使書寫流暢。

這幾天在做裝飾蛋糕，使用翻糖、奶油霜、杏仁膏、巧克力，玩了好幾天，對材料的特性愈瞭解，就能掌握到它的特質，剛用杏仁膏做玫瑰花時，又油又容易乾裂，一捏花瓣的邊就破了，它的黏合性佳，沒有一氣呵成，花瓣就彼此黏靠在一起，製作前要先揉製到適當的軟硬度，才會富有彈性，否則成品的延展性不佳，色澤也不漂亮，初玩一個多小時，一直在做壞中一再重覆又重覆，超沒成就感，雖然最後所捏製的花瓣邊緣沒做到漂亮的型，花瓣要外翻的漂亮得用工具塑形，考試可不會提供這些，善用姆指才是王道。

吃起來不甜的翻糖，撖得薄薄的，把玫瑰、綠葉、藤蔓分佈在適當的位置，在新曆年到來的一天，感覺使心情充滿喜樂。

巧克力慕斯

製作『巧克力慕斯』

巧克力批覆到桌面，很快就乾掉。

昨天下午在不鏽鋼桌面上，孜孜做著扇形、煙卷的練習，去年看烹飪比賽節目，獲勝選手被安排到著名的巧克力名店，學習製作巧克力技巧，示範松露巧克力，看起來簡單，只是調溫的動作而已，加溫到50℃溶化，融點35℃，調溫至27、28℃，那個步驟很多專業人士用了一輩子時間專研下去，巧克力迷人之處，非深究其境者很難體會得到。

調溫的方法之一（水冷法）：慢溶巧克力至45℃柔滑，冰塊降溫至25～27℃，再隔水升溫30～60秒到32℃，這是家庭簡易式操作法。

幾個禮拜前，把89年買的Spring巧克力專用鍋，自包裝紙箱拿出來，未曾啟用過，說明書早已泛黃，十多年後終於要派上用場，把『鋼架』留在紙箱裡，感覺用不著，只取出鍋，沒想到在氣溫太低的狀況下，才一轉身到爐台要把鍋內的水做加溫，巧克力馬上就凝固了，體會到，鍋設計者專業構思的完整與設想周密，這把好鍋雖然只是設計給居家休閒之用，得以即時輔助製作巧克力時用，很欣慰當年在無意中調皮想玩所買下的機緣巧合。

   多數經驗來自錯誤的發生，以增益判斷與習作的精準。

用平底鍋的融化方式：水不可煮沸，水維持在60℃避免產生蒸氣，平底鍋與水鍋要完全密合，這次做的巧克力慕斯，急就章，淋上巧克力不久就直接放入凍藏，溫差過大，水蒸氣在表面形成，出現白色和糖的結晶體浮在上面，產生糖霜斑，糗了。

巧克力也要渡假去了。

今天氣溫12～13度（淡水7.5度），早餐過後，再練煙卷，天氣太冷，用抹刀抹開，溫度在由軟變硬間的轉換無法有中間溫度，做出來的扇形出現細細碎碎小縐摺，太乾，不會漂亮，，昨天氣溫16度還勉強捲得起來，今天降到13度，終於確定無法調溫，一、二個小時下來，決定結束練習，時間過得太快，沒來得及按時把冷氣按裝起來，缺暖氣支援，不適合的溫度，還是放手了。

考試那天的氣溫如何不得而知，卻可以確定不會讓巧克力放假太久。

製作『巧克力慕斯』

巧克力批覆到桌面，很快就乾掉。

昨天下午在不鏽鋼桌面上，孜孜做著扇形、煙卷的練習，去年看烹飪比賽節目，獲勝選手被安排到著名的巧克力名店，學習製作巧克力技巧，示範松露巧克力，看起來簡單，只是調溫的動作而已，加溫到50℃溶化，自融點35℃，調溫至27、28℃，那個步驟很多專業人士用了一輩子時間專研下去，巧克力迷人之處，非深究其境者很難體會得到。

幾個禮拜前，把89年買的Spring巧克力專用鍋自包裝紙箱拿出來，未曾啟用過，說明書早已泛黃，十多年後終於要派上用場，把『鋼架』留在紙箱裡，感覺用不著，只把鍋取出，沒想到在氣溫太低的狀況下，才一轉身到爐台要把鍋內的水做加溫，巧克力馬上就凝固了，這才體會到，鍋設計者專業構思的完整與設想周密。有一把好鍋輔助巧克力做調溫之用，很重要，這要感謝當年在無意中買下的機緣巧合，真不錯用。

巧克力也要渡假去了。

今天氣溫12～13度（淡水7.5度），早餐過後，再練煙卷，天氣太冷，用抹刀抹開，溫度在由軟變硬間的轉換沒有中間溫度，做出來的扇形出現細細碎碎小縐摺，太乾，不會漂亮，，昨天氣溫16度還勉強捲得起來，今天降到13度，終於確定無法調溫，一、二個小時下來，練習終告結束。

裝飾鬆餅

製作『裝飾鬆餅』。

1. 限用麵粉900g。
2. 總油量（1）95％、（2）90％、（3）85％。
3. 製作二種不同式樣鬆餅，各20個（餡料填入布丁、果醬各20個）。
4. 剩餘麵糰不得超過10％,並與成品一併交付。
5. 整形前麵糰厚度：0.4±0.05cm。
6. 烤焙：體積未達4倍以上，或未膨脹之麵皮厚度超過0.3公分……..。

製作重點：

1. 麵糰裹入『裹入油』，待3摺四次後。
2. 先秤總重再做分割。
3. 將鬆餅皮擀開成0.4cm厚，長110公分寬、44公分的長方形，切成11×11正方形餅皮，計40片。

一台丹麥機要十多萬元，製作鬆餅、丹麥土司、半月型牛角麵包及起酥甜麵包都要用到，12/26日找一個特定時間練習丹麥機的操作，一不留意，裹入油冰太硬，要做擀壓時，麵糰和裹入油的軟硬度不同，費了好大的勁，才使裹入油稍稍軟化了一些，操作起來，麵糰延壓後的成品，未盡人意。

忘了用丹麥機折了幾次（裹入油撖成27、28公分長、19公分寬，包入麵團內，第一次對折，撖開至原來的四倍長度，往中央對折、中央需稍微交疊，再對折一次，側面看共有四層，往復做三次。放進急速冷凍不要超過30分鐘，重點在於冰的程度要與油的軟硬度一致，撖開的時候才會均勻，天氣熱，油可以不要處理，天冷要注意把油利用溫度讓它稍微軟一點。鬆馳一樣要放在冰箱裡，否則麵糰若是軟的話，一進到滾輪又會黏住，3層4折後，中間就要鬆弛，時間久，就容易撖，時間不夠的話，撖開以後就會縮回來）。

回家後，用暫借來的滾輪式擀麵棍【圓徑8公分，總長45cm，中軸長23cm】，先滾壓寬30cm，再將麵皮轉90度，由中央往上下均勻擀開，鬆弛15～20分，麵糰展開，朝斜角擀開至110×44×0.4cm，蓋上塑膠袋，鬆弛15～20分至麵糰變軟。

把麵糰搟開成110×44×0.4cm，手工花了三十分鐘，再分割成40塊鬆餅皮，寬切四塊，長條切十塊，每片11cm×11cm，寬44cm、長110cm，要切之前讓麵糰縮回來（撖麵棍捲起），來回捲個二、三次，確定底部均勻、不黏，再行分割。最後一條的長條（11cm×11cm，四塊），因在最尾部，最薄，補了大約半片麵糰，約重53g，剩餘麵糰59g，切除量未超過10％。

烤焙：210/200℃，15分，210/0，10分＋3分，層次上色即可。

出爐的『裝飾鬆餅』，折疊派皮做不好。因折疊後至麵糰使用時間過長（11/26～11/30日），奶油和基本揉合麵糰會融合在一起，而影響烘烤完成時的膨鬆口感，並且不會出現漂亮的層次，有部份『未膨脹之麵皮厚度超過0.3公分』，成品不良。

最終收穫，使用『滾輪式擀麵棍』真夠力，手工擀麵皮不如想像般辛苦，中軸長只有23公分，擀平的面積小，想買一支 SN8015 鋁合金活動中桿，中軸長34公分（足以擀到30cm寬），是製作酥皮的必備工具。擀皮的練習，使力均衡，使厚薄一致、方方正正，剩餘麵糰可獲得有效控制，對練習的最終結果，感到滿意。

鮮奶油玫瑰花戚風裝飾蛋糕

製作『鮮奶油玫瑰花戚風裝飾蛋糕』。

12/22日做『鮮奶油玫瑰花』擠製練習，打開冰箱才發現：只有『動物性』鮮奶油，不想外出阻礙進度，取出就打發，做完抹面，放入冰箱凍藏，半小時，再拿出戚風蛋糕體做第二次抹面，鮮奶油打發有點過度，些微粗糙不光滑，抺面時OK，在調好粉紅色準備擠玫瑰花時就出問題了，擠出的花瓣太乾，不光滑、流暢，花瓣邊緣粗糙、呈鋸齒狀，接近午飯時間，宣告暫停。

那天下午去買植物性鮮奶油。接近傍晚，開始練習玫瑰花擠製，打發的植物性鮮奶油（買到不甜的，加入一些『藍莓醬』增添風味），愈做愈軟，再做打發，愈打愈化，宣告失敗，就收工了。

計劃在聖誕夜前做完玫瑰花裝飾，是要送給二姊的生日蛋糕，硬是拖到現在才完成。

昨天晚上按考題規定，製作了三朵玫瑰花，再寫字，後來我媽說，生日過了，不可寫『生日快樂』，用抹刀把字抹掉，想想，還是把蛋糕做得美美的比較重要，把沒用完的動物性鮮奶油調入一點粉紅，做出較粗糙的花瓣，分幾次調色，間雜深淺不同色彩，比較光滑的花瓣是用植物鮮奶油做的，把玫瑰擠滿，中央自外緣，大大小小分佈，看起來蠻有趣味的。

玫瑰花從花釘移至蛋糕上，用一般剪刀，在移動過程中容易傷到花朵外觀，興起買一把『糖花花剪』的念頭，每天與蛋糕為伍，這買那買，添置用品繁多，冰箱也快塞爆，做好的甜點，經常要做後製包裝，以分送出去，『裝飾鮮奶油玫瑰花』又開始佔了冷凍庫一大半空間，美美的花朵，含苞的象徵初綻的生命，盛開的，雖不會凋謝，卻必需依存在冷的溫度裡保存著，我的生活，也跟著這些轉來轉去。

奶酥皮水果塔

製作『奶酥皮水果塔』。

前幾天擠製玫瑰花，在鮮奶油中加入藍莓醬，結果，打發的鮮奶油，開始化水，酸，破壞了鹿角菜膠的凝結作用。也把喜歡的藍莓醬口味加入奶油布丁餡，就製成粉粉的色彩。

臨時起意做『奶酥皮水果塔』，沒有漂亮顏色的水果做裝飾，主要練塔皮的速度，計時15分做20個，速度還不夠快，規定7cm菊花塔模、高2.4cm，20克重/個，推平均，塔餅很薄，取20個，做4種花樣裝飾（限三樣水果）、不得加損耗，限用650g，製作32個。

烤焙溫度：170/190℃ 15分，0/0℃ 3分。

拍照起來，很單調的成品，排列整齊，只有影子看起來較有趣。

『奶油水果蛋糕』

製作奶油水果蛋糕　

乙級考的規定：綜合蜜餞水果佔麵粉量100％，重點在於蜜餞水果分佈均勻、不下沉。

水果蛋糕麵糊比重約0.85，若麵糊打得太發，麵糊無法托住水果重量，蜜餞會往下沉，宜用高筋麵粉，使麵糊具有靭性。

想做輕鬆一點的磅蛋糕：將蜜餞100％配方減半，改用水蜜桃、蕃茄乾、綠葡萄乾＋白柑橘甜酒（帶橙皮味道）調味；配方糖量的100％，減量30％；100％高筋麵粉，更改為：高粉50％、低粉50％，不加乳化劑、白油，100％醱酵奶油製作。

設爐溫：190/180℃，烘焙50分，0/0℃，3分。

磅蛋糕，密實香濃，是以相同份量的蛋、麵粉、糖和奶油做出來的，以香草精、檸檬與萊姆的果皮和果汁增加風味，是承襲自美國西部拓荒時期的料理（法文：Gateaux de voyage，因較能持久保存，也用來代表旅行的意思），我稱它為旅人的糕點，散發出一股混合著奶油和果乾的香氣，在冬天食用，自有一份孤寂旅人的豐盈與浪漫。

製作蘋果塔

製作蘋果塔

後來又買了二把整理過的斷刀（1980時雙人的PRO-s- 電木柄-18cm/七吋、純木柄-19.5cm/7.6吋），前天10：32am郵差送來，刀拿在手上果真還是一把好手，純木柄那把送給二姊做聖誕節禮物。

用新買的刀切蘋果，因刀身較厚，要切0.2±0.1cm較不漂亮、俐落（仍感到很滿意）。我的蘋果殺菁只用大量沸水，煮到微軟，沒有褐變的問題，但口味顯得沒層次，加些糖（和肉桂粉........）提味，肯定會發揮最大魅力。

乙級考題的限制，蘋果塔重製程的技巧，好不好吃又是另一回事了。
 

『手工木柄刀』的臻藏與割愛 。

早上正準備到郵局寄昨天剛做好的鳳梨蛋黃酥（與刀會友），郵差就來按門鈴。吃過午飯，打開刀，絕美，手感很紮實，小妹沒幫忙磨刀，但已經很滿意了。

在晚上臨睡前得知小妹的委婉，她沒跟爸爸情商，火速把刀寄給我，那不顧一切的大方，令我很感動。這世間，有蒐藏嗜好者，多性情中人也，認為買刀的人不懂刀，不如不賣。

萬沒想到，對父親的記憶如此模糊，必需透過二姊敍述過往，才知道我爸爸也是個技藝高超的人，父親年代，物資不充裕，經歷做刀，跟祖父學命理，小時候看他會幫一些人算流年，解籤詩，當時年紀小小，跑跑跳跳到處玩，沒太多對大人的記憶，二姊說她有很好的磨刀石…….，聽著，聽著，原來是自小看著爸爸磨刀的樣貌，她也已磨出興趣來，這一間隔也過了好幾十年了。以前年代，重文人雅士，幾千年流傳下來的故宮精品，卻是古代工匠花費畢生之力所為。來到新的年代，日本工匠打造武士刀，在電影中的情景反映該文化特質，沒想到在現實中因刀的接觸，才瞭解，在西方世界裡做得很好的刀，才正要開始去認識它。

買刀本意，因做屋頂巧克力而起，尖尖的頂，用麵包刀，把屋頂鋸出不平整缺口，這才決定買一把主廚刀，以善其事。

腦子裡想法很多，若不花時間去瞭解刀的條件，好像這輩子也未曾認識過我爸爸，目前集中精神在考試的迫急練習，求刀的知識，看專家講解，必須靜下心來細細地體會，一整晚，想著也要買磨刀石的事，頭開始痛了起來。小妹的爸，對刀的熱情、執著，促使著必須認真學習的動力。寫著寫著，電腦快走不動了，隨意刪除一個資料夾，就空出快2G的空間，只知儲存資料，久不用的資訊，拖累著電腦，使速度遲頓下來，人的思想，在一轉換間，又開啟了新的動能。

小妹疑問幾次，用主廚刀切蛋糕？她爸爸對用刀人的要求，相等於自己做甜點的態度，忙了幾天，休息寫東西、整理心情，心想著刀，帶來好幾天的心情故事，很奇妙的感受。



延伸閱讀：

Basic Knife Skills

手作鳳梨蛋黃酥，用一種全然安靜的心情去做。

『不懂5號，其實你不懂香水；不懂2號，其實你不懂鳳梨。土鳳梨酥2號，親吻台灣大地！』這鳳梨酥的slogan，好美。

後來瞭解，台灣的鳳梨一年四季都有產收，鳳梨酥年產值超過200億，是國外觀光客最熱門的伴手禮，台灣的送禮只在中秋、春節最旺。想再做一次鳳梨酥的念頭擱置好久了，距上次中秋節到現在，終於決定把時間放慢，好好做幾盤，送給遠方久未聯絡的好朋友們。

試爐溫，180/180℃，約15、16分，表皮定型且稍微上色（很淡），即可翻面、轉向，180/0℃，約7～10分，視顏色漂亮程度，或可再燜3分鐘。鳳梨酥是二面烤，底火較強，為了讓它底部先上色，然後再翻面烤，設170/190℃的烤溫上色較快，但落差20℃，翻面時烤溫要縮短，在營業量大時使用較佳。 主要看烤箱及烤法而定溫度。

做鳳梨酥簡單，爐溫的控制，必須用心調控，烤出漂亮的顏色，才能與口感合而為一。這次粗心了一些，下次再改進了。

虎皮戚風蛋糕捲 Tiger skin swiss roll

製作虎皮戚風蛋糕捲。

前天做一盤『虎皮戚風蛋糕捲 』，用了40個蛋，在開烤箱的那一刻，看見鮮明的虎皮紋，覺得一切都值得了。把蛋糕體捲起來，60cm長，切成二塊，濕潤蛋糕體、Q彈的虎皮，蛋香味十足，第一次感覺好像是在為自己做一份可口點心。

把煮糖的Fu找回來

奶油棋格雙色蛋糕

今天製作奶油棋格雙色蛋糕。

棋格最麻煩的部份就是工很多，蛋糕要切片大約2.1cm正方大小，再組合成九宮格，從側面看是九宮格，黑白黑白相間，側邊要沾蛋糕屑，正面頂部要沾巧克力米，所以側的二邊及頂部，三邊都要抹上奶油霜，以醱酵奶油＋糖粉，1：1，再加檸檬汁及香草精製作，化口性好，在塗抹時就吃盡苦頭了，一口氣組合五條，花了一下午的時間，只有一個累字了得。

巧克力海綿屋頂蛋糕

今天做巧克力海綿屋頂蛋糕。

做『巧克力海綿屋頂蛋糕』，為了好吃，用醱酵奶油，自製義式蛋白奶油霜＋白巧克力，貪圖化口性，不是用白油＋奶油＋糖打發，在塗抹奶油霜時很費力，不夠潤滑，不好塗抹均勻，費時費力；Ganache用70％苦甜巧克力混合80％鮮奶油，結果流性不佳，做得醜了。

要切成二個漂亮的三角形，更需要一把好刀，才能片出尖角的屋頂，用鋸齒刀，尖角做不出來，被毁得差不多，只能先這樣了，要再加把勁、再更努力了。